Не все йогурты одинаково полезны! Экспертиза Oede.by.

В нашей стране так называемый йогурт быстро завоевал себе популярность, благодаря стереотипу полезности, созданному телевизионной рекламой. Все меньше на прилавках магазинов остается отечественных кефиров и ряженок, все больше пластиковых стаканчиков с непонятным содержимым…
Давайте разберемся, что же такое йогурт и насколько он полезен.

1.    Органолептические показатели йогурта

Внешний вид и консистенция   

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.

Вкус и запах

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.

Цвет   

Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

2.Физико-химические показатели

Массовая доля жира,%   

молочный нежирный-    не более 0,1
молочный пониженной жирности-    от 0,3 до 1,0
молочный полужирный-    от 1,0 до 2,5
молочный классический-    от 2,7 до 4,5
молочный нежирный-    не более 0,1
молочно-сливочный-    от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный-    от 7,0 до 9,5
сливочный    -не менее 10,0

Массовая доля молочного белка, % не менее  

для йогурта без наполнителей-    3,2
для фруктового (овощного) йогурта    - 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее   
для йогурта без наполнителей-    9,5
для фруктового (овощного)йогурта-    8,5

Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар   

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) пложово-ягодными наполнителями

Массовая доля витаминов,%   

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта

Кислотность, °Т    от 75 до 140

Температура при выпуске с предприятия, °С    4±2

3.Микробиологические показатели

Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, -не менее    107

Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, -не менее    106
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, -не менее    106

Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова в 15 веке. Слово «Jaurt» с его производным « Jugurt» были синонимом долгой жизни и в течение столетий играли важную роль в диетическом питании и гастрономии.

С диетической точки зрения, йогурт имеет явные преимущества  перед  молоком: оно ферментируется под воздействием бактерий и становится более легкоусвояемым; затем молочный сахар (лактоза) в прцессе ферментации преобразуется в молочную кислоту – мощный антисептик, способный уничтожить все вредные бактерии. Йогурт богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и повышают сопротивляемость инфекциям.

Однако, настоящий «йогурт» может понравиться далеко не всем: на вкус он довольно кислый. Такой продукт почти не встречается на прилавках наших магазинов.

Фруктовые йогурты - это, как правило, обман! Все что мы считаем кусочками фруктов в йогурте – это отжимки, остающиеся от желе, мармеладов, соков. Фруктовые и ягодные запахи  часто имитируют  добавленные в йогурт  специальные плесневые грибки. В остальном йогурт состоит из крахмала, соевого или иного другого растительного белка и воды. Йогурты считаются молочными продуктами, но во многих из них молоко присутствует только в рекламе. Зато в йогуртах полно пищевых красителей и ароматизирующих веществ.

Помните, настоящий йогурт - кисломолочный продукт. Делают его особые бактерии : так называемая болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus)  и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты. Настоящий йогурт без химических добавок переваривается в нашем организме примерно  за час без остатка.

Отличие йогурта от других «йогуртных продуктов»:

Йогурт
-    срок хранения - не больше 30 дней, а лучше - до 2 недель (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в бесполезный)
-     температура хранения +4...+6 градусов; хранится в холодильнике
-    ! на упаковке написано "йогурт"
-    в состав входит йогуртная закваска
-    обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов

Йогуртный продукт
-    срок хранения - 3 месяца
-    температура хранения - +4...+25 градусов
-    на упаковке не написано слово "йогурт", а как правило нечто созвучное, чтобы обмануть покупателя, например, "фругурт".
-    ! указано "продукт йогуртный" (как правило, мелким незаметным шрифтом)
-    в составе нет йогуртной закваски
-    в составе, как правило, есть консерванты

Как выяснилось при ближайшем рассмотрении, продуктов, находящихся на прилавках наших магазинов, которые смело могут назваться гордым словом «йогурт», оказалось совсем немного, трех торговых марок! Все остальное-йогуртные продукты, в составе которых нет йогуртной закваски!
Мы провели экспертизу состава, а также сравнительную характеристику органолептических показателей данных образцов. Вот результаты, в нашей таблице:

Как видно из таблицы, самым «натуральным», если верить тому, что указано на упаковке, оказался йогурт «Активиа» классический. Он, кстати получил и самую высокую оценку своих вкусовых качеств у наших экспертов среди классических йогуртов без сахара.
Из таблицы также очевидно, что добавление в йогурты фруктовых наполнителей неизбежно ведет к «нахимичиванию» продукта, что само по себе не здорово. Что же касается органо-лептических показателей йогуртов с фруктово-ягодными наполнителями, то самыми приятными по констистенции и вкусными среди них оказались йогурты «Активиа» и «Данон». В йогуртах «Био-макс» и «Актив-стиль» констистенция, на наш взгляд, излишне желеобразная. «Монтик» оказался очень сладким.

Готовим йогурт дома

Если вы счастливый обладатель йогуртницы, то читайте прилагающуюся к ней инструкцию. Если пока не обзавелись этой полезной в хозяйстве вещью, то воспользуйтесь нашим рецептом. Для начала прокипятите молоко, после чего уменьшите огонь и варите, помешивая, пока объем не уменьшится втрое. Дайте молоку остыть (до 40 градусов), после чего влейте закваску, например, свежий "живой" йогурт. Накройте емкость пластмассовой крышкой, укутайте и оставьте настаиваться при комнатной температуре 8 часов. Затем перенесите в прохладное место, чтобы йогурт хорошенько загустел.
Вывод: покупайте только натуральные йогурты, причем предпочтительнее – классические без фруктовых наполнителей. Так называемые йогуртные продукты бесполезны для организма, а часто и вредны!

Елена Тихомирова

Еще о йогурте читать здесь:

• Еще о йогурте читайте здесь
  
• Йогурт 1,5% жирности
• Йогурт 3,2% жирности