Все ли нам известно об оливковом масле?

Италия, наряду с другими странами Средиземноморья, издревле основывала свою экономику и культуру на оливах. Масса литературных источников увязывает масличные рощи с психологией, историей , религией Аппенинского полуострова.

В настоящее время в ноябре в Милане работает «Салон запаха и вкуса», организуемый для дегустаторов оливкового масла со всего мира. В феврале в Сиене и Риме проходит «неделя Олея», в Вероне ежегодно проводится «Международный салон оливкового масла». А на Сицилии каждый июнь проходит «Археолио-оливковая ярмарка» с курсами повышения квалификации для специалистов и сетью походных кухонь-кафе для любителей средиземноморской кулинарии, основанной на маслинах и оливковом масле.
Как рассказывает нам искусство и литература античности, культ  олея Италия унаследовала от Древнего Рима, а Рим- от Греции, где он был частью мифологии и связан с культом земледелия, обработанной земли, облагороженной человеком.

Сельское хозяйство было основой экономики римлян, а тремя столпами этого благородного сельского хозяйства были зерно, вино, оливковое масло. Каждым из продуктов заведовал олимпийский бог: Церера-зерном, Бахус-вином, Минерва-олеем.
Олей объединяет Италию, как знамя. С 1994 года в Италии существует Национальная «Ассоциация городов-производителей олея». При торговых палатах главных городов ассоциации- Генуи и Савоны, Империи, Сполето- имеются Комитеты проверки качества олея, в которых работают эксперты. Эксперты тренируются целый год, чтобы к началу сезона быть в лучшей форме. В период сбора маслин раз в неделю они проводят дегустацию масла от каждого производителя. Эти непьющие, некурящие, не употребляющие острых приправ «нюхачи» реагируют на три дефекта свежеотжатого масла: заплесневелость, винность, перегретость. Заплесневелость и объяснять не надо, винный запах цепляется к маслу, если бочку помыли спиртом или уксусом и не слишком хорошо просушили, а перегретость случается, если собранные маслины в куче не ворошить. Маслины в этом случае портятся, начинают выделять тепло и масло становится прогорклым.

Сегодня специалисты совершенствуют свои рецепторы до такой чуткости, что узнают: масло из родового поместья, которое выделывали их родители и деды, страдает всеми возможными дефектами. Когда их деды и прадеды организовывали производство, главное внимание уделялось не качеству. Люди заботились о  количестве, о том, чтобы иметь еду. То, что отличает день сегодняшний от давно минувших- это повышенная забота о качестве и натуральности. Итальянский потребитель хорошо знает, что лучшее масло- это именно итальянское, лигурийское, тосканское или «озерное». Богатейшая литература по этому вопросу гласит: в итальянском масле не полпроцента, а целый процент полифенолов, тех веществ, что спасают от рака и инфаркта. Высокосортное масло предотвращает желчнокаменную болезнь, атеросклероз. Позволяет избежать рахита, содержит витамины А и Е (антиоксиданты).
Что мы читаем сегодня на этикетках оливкового масла в супермаркетах?

Сегодня основные категории масла имеют следующие названия:

Натуральное (девственное) масло, полученное механическим способом без нагрева –olio di oliva vergine. Имеет несколько подвидов: супернатуральное, olio di olive extra  vergine (кислотность не более 1%); натуральное, собственно, olio di oliva vergine (кислотность не более 2%); натуральное расходное, olio di oliva vergine corrente (кислотность не более 3,3%); натуральное ламповое, olio di oliva vergine lampante (кислотность более 3,3%).

Кроме того, существуют: рафинированное оливковое масло - olio di olive raffinato (кислотность не более 0,5%); смесь рафинированного и любых натуральных (девственных) масел, кроме лампового- olio di oliva (кислотность не более 1,5%).
Самые плохие сорта: масло, получаемое с употреблением растворителя, из жмыха- sansa di oliva greggio; и масло, полученное методом рафинирования и с употреблением растворителя, из жмыха – sansa di olive raffinato.
Добавьте в оливковое масло, лучше, если экстра класса, травы и натуральные добавки. Они могут быть целыми или измельчённые. Травы должны быть очень хорошо высушены, иначе может появиться плесень.

• Укропное - All'aneto
  
• Лавровое - Con alloro
  
• Лимонное - Al limone
  
• С травами - Alle erbe
  
• Пикантное - Alle spezie
  
• Чесночное N1 - All'aglio
  
• Чесночное N2 - All'aglio
  
• Мятное - Alla menta
  

Лимонное оливковое масло

Хорошенько вымойте два сочных лимона, они должны быть с тонкой кожурой. Разрежьте лимоны на дольки, выложите на тарелку и посолит. Через 20 минут переложите их вместе с соком в банку и залейте сверху оливковым маслом. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используется для варёной рыбы (поливают сверху).

Оливковое масло с травами

Измельчите 6 листочков сальвии, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Всыпьте всё в оливковое масло, добавьте несколько ягод можжевельника, чуть-чуть чёрного перца и крупной поваренной соли. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для бифштекса и печёного мяса (поливают сверху).

Пикантное оливковое масло

В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсть чёрного перцы горошком и несколько гвоздик. Добавьте немного порошка корицы. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используется для мяса, жаренного на решётке ( поливают сверху).

Чесночное оливковое масло N1

Очистите 3 дольки чеснока, разомните его и вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда 3 листочка базилика, 1 веточку майорана. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также риса (поливают сверху).

Мятное оливковое масло

Вымойте хорошенько 4 веточки мяты и немного тонкого зелёного лука, вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда по 2 размельчённые горошины чёрного и зелёного перца. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для заправки салатов из свежих овощей.

Укропное оливковое масло

Мелко порежьте 4 веточки укропа. Влейте в бутыль с герметичной крышкой 1 стакан оливкового масла, добавьте укроп. Взболтайте, закройте крышкой. Оставьте "отдохнуть" на неделю, после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для заправки рыбных салатов.

Лавровое оливковое масло

Порежьте на мелкие кусочки 5-6 лавровых листов. Измельчите 1 зубчик чеснока. Влейте в бутыль с герметичной крышкой 1 стакан оливкового масла, добавьте лавровые листья и чеснок, а также несколько горошин чёрного перца и 2 ягоды можжевельника. Взболтайте, закройте крышкой. Оставьте "отдохнуть" на 4-5 дней, после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для заправки мясных салатов.

Чесночное оливковое масло N2

Измельчите 1 зубчик чеснока и один стручок красного острого перца (желательно свежий) без семян. Влейте в бутыль с герметичной крышкой 1 стакан оливкового масла, добавьте чеснок и перец. Взболтайте, закройте крышкой. Оставьте "отдохнуть" на 5 дней. Очень пикантное масло.
Используют для заправки мясных и бобовых салатов, а также с соусами (без томата) для макаронных изделий.