Так все-таки, "паста" или "макароны"?

Это еда самая дешевая и доступная. Самая открытая творческому подходу и индивидуальной интерпретации. Самая диетичная, наиболее соответствующая средиземноморскому столу. Еда, которая позволяет неограниченно добавлять в рацион любые питательные вещества и витамины. А может быть, главное- что этот вид пищи готов существовать в сотнях разнообразных, но неизменно красивых, радующих глаз комбинаций, и в нем часто присутствует самый яркий по вкусу и цвету, самый молодой по времени появления, самый веселый и популярный ингредиент итальянской кухни- помидор.

Во избежание терминологической путаницы необходимо различать "pasta secca" (то есть "сушеная паста"), и "pasta fresca" (свежая, не подлежащая засушиванию). Свежая "паста" называется также "all,uovo", то есть яичная. Ее замешивают не на воде, а на яйцах. Такая "паста" может храниться только несколько дней и только в холодильнике.

Во избежание терминологической же путаницы не следует слишком часто употреблять название "макароны". Макароны- не "макаронные изделия" вообще, а только полые трубки, спецпродукт Неаполя. Кто знает отчего - из-за смешной вытянутой формы, или из-за звучности слова, или по какой-то иной причине, но макароны - определенно любимые герои поговорок, пословиц, хлестких высказываний. Например: "Несчастья и макароны лучше разжевывать в горячем виде".

Первая сушеная "паста" замышлялась как провизия для моряков. Сицилийские мореходы брали в плавание длинные толстые "макароны", а Лигурия приняла на вооружение формат маленьких закрученных "червячков"- "вермичелли", то есть вермишель. Генуэзские купцы развозили вермишель по всей Европе: имеются данные о ее появлении уже в 14 веке в Провансе и в Англии.

На побережье Тирренского моря, на Сицилии, в Апулии, на всех этих территориях, где жизнь была подчинена движению, быстрым сборам, сухая "пасташютта" служила первейшим жизненным подспорьем. А в долине крупной и спокойной реки По, среди мирных пажителей италии (Эмилия, Ломбардия, Венето) на подобный продукт не было спроса. Там предпочитали свежую яичную пасту ежеутреннего домашнего приготовления; она и поныне характерна для этих областей.

Широко известно, что существует два основных сортов пшеницы- твердые и мягкие. Мягкие сорта употребляются для яичных "паст". Зернышко пшеницы твердых сортов подлиннее и попрозрачнее, мягких сортов-покруглее и помутнее. Первое растет только в солнечном и сухом климате, то есть на Юге Италии, второе переносит и влажность - то есть возделывается и на Севере, в долине По. Это еще одна причина из тех многих причин, в силу которых "паста секка" потребляется на Юге, яичная "паста"- на Севере.

Лучшие итальянские профессионалы, эксперты-дегустаторы "паст", работают в окрестностях Неаполя. Исторически именно в провинции Неаполя развилось самое знаменитое в Италии производство "пасташютты". Натуральные, веками отлаженные процессы требовали неаполитанского солнца и веселого морского ветерка.

Следует знать, что при производстве "пасты" в прежние времена не существовало этапа измельчения зерна в муку. Только в наши дни, когда всю работу взяли на себя автоматы, зерно дробится в сухом состоянии и замешивается после этого. А так, при традиционной старой технологии, в механизм всегда поступало цельное зерно, смешивалось с водой и дробилось в ходе процесса.

Со времен Витрувия и до конца 19 века, то есть до появления гидравлических механизмов, лучшую "пасту" в Италии выделывали в Генуе и в Неаполе. В Генуе тесто из полуразмолотой пшеницы начинали замешивать руками, затем перекладывали, заливая теплой водой, в особую деревянную бадью, куда была встроена мешалка-мельница из каменных жерновов. Работники бегали вокруг чана, вращая мешалку. Зерно измельчалось, теряло почти всю стекловидность, образовывалось эластичное вязкое тесто.

В Неаполе же ванна, куда всыпали смесь, была каменной, жернова-деревянными, подливаемая вода-кипящей, а мешалка в растворе перемещалась не по кругу, а в вертикальной плоскости. Работники приводили в движение эти поршни ногами, подобно велосипедистам. Таким образом удавалось замешивать тесто из не полностью раздробленных зерен, вещество сохраняло стекловидность, чем и обусловлена поблескивающая фактура и высшее качество неаполитанской "пасты".

Затем наступал черед продавливания, обычно-через бронзовые диски. Решетки для продавливания теста по теории должны быть из бронзы. Современный материал- тефлон-не дает нужного результата. У отверстий чересчур ровные края; "паста" при продавливании получает такую гладкую поверхность, что в результате не к чему прикрепиться частицам соуса. А гастрономическое совершенство требует, чтобы поверхности всех форматов "пасты" содержали пусть микроскопические, да шероховатости.

В 1917 году Ф.Сандранье, взяв за образец для своего рацпредложения машину для изготовления кирпичей, заменил поршни на шнеки. А в 1930 году в макаронном деле прошла самая настоящая революция- был введен пресс постоянного действия, позволяющий замешивать, молоть и прессовать "пасту", не прерывая производственного цикла.

Прежде "пасту" сушили только на деревянных шестах и только в определенных местностях. Поэтому в одних краях Италии "пасты" выделывали много и она была хороша, в других же местностях "пасты" выпускали мало и она была посредственной. После Второй мировой войны были внедрены цеха искусственного высушивания "пасты", и теперь ее производство перестало зависеть от климата.
Как раз возможность комплексного подхода и вариативность форматов позволили "пасте" занять пъедестал и возвыситься в качестве основного вида питания и стать национальным символом.

Всякий знаток итальянской кухни должен уметь подобрать форматы к соусам. Самые знаменитые соусы- это неаполитанский и генуэзский "пестумы", болонское рагу, "аматричана" (телячьи щеки, оливковое масло, красный перец и свежий помидор), "карбонара" (солонина, овечий сыр, яйцо), "аррабьята" (свиные потроха, чеснок, острый перец, черный перец, изюм, орехи, белое вино и тертый овечий сыр), "путтанеска" ( с перцем, луком, чесноком и оливами), "чеснок, олей и жгучий перец".

"Итак, вы уже в Неаполе + Перед вами лежат живописные лазарони; лазарони едят макарони; макарони длиной с дорогу от Рима до Неаполя, которую вы так быстро пролетели.  Н.В. Гоголь"

Алена Тихомирова