Олег Сечко: "Настоящий повар и скульптор, и художник, и декоратор, и композитор, и дегустатор"

Италия ассоциируется с прекрасной едой и настоящими мужчинами. А когда это совмещается, получается жгучая смесь, или непревзойденный шеф-повар. В ресторане итальянской кухни "Perfetto" творит Олег Сечко. Насколько удачно, судите сами. Когда я собиралась к нему на интервью и рассказывала об этом своим знакомым, они все восхищенно говорили: "О, знаю-знаю, в этом ресторане просто чудесно готовят!".
Конечно же, после таких отзывов абсолютно независимых экспертов, Oede.by не мог не выведать всех секретов этого шеф-повара.

Олег, что вы ели сегодня на завтрак?

Сегодня я готовил для всей семьи суп минестроне из разных замороженных овощей. А обычно ем на завтрак тосты, немного итальянского сыра, сок, кофе. Стараюсь, чтобы дома мы питались максимально здоровой натуральной и полезной пищей. Итальянская кухня как раз соответствует этим параметрам.

А как Вы пришли к профессии повара?

Я родом из Минска, но учился в Москве. Закончил юрфак МГУ. Естественно, как любому студенту, денег не хватало. Нужна была какая-то работа. В Минске я закончил кулинарный колледж, вот и пошел в ресторан. Я начинал, что называется, с самых низов.
В московских ресторанах я познакомился с итальянским, французским и сербским шеф-поварами. Именно благодаря им я понял весь смысл этой профессии и загорелся ею. Я понял, что это мое призвание и мое будущее. Ведь я видел, как эти шеф-повара любят свое дело, с каким энтузиазмом работают, несмотря на то, что им за 40. Ведь обычные люди к этому возрасту устают от своей основной деятельности.

Эти европейские шеф-повара Вас заметили?

Да, но это произошло только благодаря моей настойчивости и упорному труду. Я стал повышаться. Я влезал во все, все хотел знать, всем интересовался.
В то время в Москве я одновременно учился и работал. Было тяжело, но жизнь была очень яркой и насыщенной.
Мне очень помогли обучение и поддержка этих поваров. Я стал их учеником. Они возили меня за границу, по их протекции я впервые попал в Европу и Прибалтику, где познакомился со множеством кухонь. Пару дней в одном ресторане, пару дней в другом. Мне показывали специфику работы каждого: обслуживание, какая кухня, как подают еду, какое оборудование. И даже то, у каких поваров какой менталитет. На самом деле, подход к делу у белорусов и россиян сильно отличается от европейского.

И в чем разница?

Иностранцы работают на энтузиазме, на свой имидж, на свою дальнейшую перспективу, а белорусы, честно скажу, более ленивые, обязательно во всем ищут, прежде всего, финансовую выгоду. Иностранцы достигают очень высокой зарплаты именно в процессе работы, порой начиная с самых низов. Они более ответственные, выполняют все порученные задания.
Мои поездки по Европе, а также то, что потом я некоторое время работал в Вильнюсе, дали мне очень большой толчок вперед. И поэтому наш ресторан "Perfetto" полностью в европейском стиле. Важна каждая мелочь: общение, обслуживание официантов.

Олег, почему Ваша специфика это итальянская кухня?

Для того, чтобы стать шеф-поваром какой-то определенной кухни, надо много поработать везде, узнать специфику разных стран, а потом выбрать ту, которая тебе действительно по душе. Я остановился именно на итальянской кухне.

А какие ваши дальнейшие планы?

Расти, создавать сеть наших итальянских ресторанов, обучать поваров для них.

Влияет ли финансовый кризис на количество ваших посетителей?

Кризис на гурманов не влияет. Если человек любит хорошую итальянскую кухню, он будет чувствовать дискомфорт, не получая желаемого качества и вкуса. Поэтому наши клиенты к нам постоянно приходят. Может, только берут менее дорогое блюдо.
Когда мы только открывались, мы не давали рекламы. Люди, которые приходили к нам первый раз, пробовали и становились нашими постоянными клиентами, приводили друзей. У нас, как правило, всегда так.

Идеальный шеф-повар это кто? И как вы отбираете своих помощников?

Это сочетание таланта и упорства. Шеф-повар это не шеф-повар, если он не добивается своего. У него должно быть много людей, лучшая кухня.
По этому же принципу отбираю своих помощников. Первое- они должны обладать трудолюбием и упорством, второе- быть инициативными и оптимистичными, ну и третье, очень важное- иметь предрасположенность к этой профессии. Без одного нет всего. Допустим, человек талантлив, но ленив, тогда от него мало толку.

Есть ли у Вас свои особые секреты?

Если они и есть, то это не тайна, ведь если я не поделюсь ими с теми, кто работает со мной на кухне, мы не будем расти и развиваться.

Олег, есть ли у Вас такое блюдо, которое Вы очень хотите приготовить, но пока этого не реализовали?

Таких не мало, проблема в том, что в Беларуси трудно достать многие продукты, в соседней России это и то проще.

А где Вы приобретаете итальянские продукты?

Мы берем продукты у поставщиков из Италии, Голландии. А для дома я покупаю все в гипермаркетах. Какие-то деликатесы привожу для семьи из Вильнюса, например, мою любимую пармскую ветчину, которую здесь не достать.
Дома мне нравится готовить такое блюдо: тостовый хлеб с моцареллой, щепоткой рукколы и пармской ветчиной сверху.

Итальянская еда и здоровая еда это совместимые понятия?

Конечно, ведь от итальянской еды не потолстеешь. Жители Германии, Франции, США употребляют много животных жиров. И там гораздо чаще можно встретить тучных людей. Для Италии это не характерно. Блюда здесь легкие, не оставляют тяжести в животе. Даже лазанья. Закажите к ней полусухого красного или белого вина, сбрызните блюдо несколькими каплями оливкового масла, сверху щедро посыпьте пармезаном. Этот сыр способствует обильному выделению желудочного сока. А оливковое масло и создающее кислую среду вино помогают быстрее и легче переваривать пищу. Как результат никакой тяжести в желудке!
К тому же итальянская кухня это огромный ассортимент натуральных, полезных и здоровых блюд.

Есть ли у Вас кумиры в кулинарном мире?

Да, Огюст Эскофье. Это легендарная фигура среди поваров, которого по праву назвали "королем поваров и поваром королей". А ещё француз Поль Бакюс 1926 года рождения, который до сих пор с удовольствием работает и создает новые шедевры.

Сами хотите написать книгу?

Думал об этом. Но больше мне бы хотелось открыть у нас школу кулинарии. Если бы не мое обучение у разных шеф-поваров в Москве, я бы не развился, не стал тем, кем стал. Ведь наше образование в этой сфере отстает от европейского. Все больше шеф-поварами в Беларуси становятся именно иностранцы. А благодаря этой школе мы бы смогли поднять уровень наших специалистов, получить авторитет и большее уважение в глазах других стран.

Опишите, пожалуйста, день вашей мечты?

В моей жизни есть два идеала: работа и семья. Поэтому в этом идеальном дне я бы работал в любимом ресторане, а рядом была бы моя семья, которая, например, обедала в зале.

Какое у Вас хобби?

Люблю заниматься сортом. Вот недавно с директором нашего ресторана купили велоcипеды и теперь катаемся. Также мне нравится футбол. А иногда люблю просто поиграть на гитаре, у меня ведь за плечами ещё и музыкальная школа (улыбается, примечание, Oede.by).

С каким видом искусства у вас ассоциируется кулинария?

Это совокупность. Повар он же и скульптор, и художник, и декоратор, и композитор, и дегустатор. Кроме того, надо знать, как предложить блюдо клиенту, значит, надо быть ещё и психологом.

У Вас есть все: слава, семья, карьерный рост. Не боитесь, что станет скучно?

Да, бывает, что людей портят слава, деньги. Но для меня авторитет в этом вопросе все тот же Поль Бакюс, который в столь пожилом возрасте еще носит форму и творит. Это прекрасно, что он не разбалован деньгами, славой, всеобщим признанием и до сих пор работает. Он организовывает конкурсы, обучает людей. Для меня это очень хороший пример.

Беседовала Ирина Черняк