Юлия Старовойтова: «Нельзя готовить, просто открыв поваренную книгу…»

И повар, и женщина: творческая, и обаятельная, незнающая слова шаблон - Юлия Старовойтова готовит в первую очередь вкусно!!! Мастер белорусской кухни, шеф-повар кафе-музея «У Франциска», она открывает неизвестные стороны национальных блюд.

По поводу уникальности белорусской кухни существует два противоположных мнения: одни считают, что она сформировалась относительно недавно, другие, что ее не существует вовсе. Как вам удается удивлять посетителей «У Франциска» именно белорусскими блюдами, теми, которые отражают национальный колорит?

Да дейтсвитенльно, белорусское кухня - это довольно молодое гастрономическое явление. Она впитала в себя черты литовской, украинской, польской, немецкой и русской кухни, но это не значит, что стала их частью. Белорусская кухня лишь напиталась их лучшими соками и превратилась в уникальную. В кафе удалось собрать воедино лучшие блюда белорусской кухни и преподнести их в европеизированном виде, чтобы они были более понятными для всех. Иностранные гости не должны быть шокированы. Кроме этого, стоит подчеркнуть, что блюда, подобные нашим, можно встретить в разных местах, можно приготовить их дома. Но их вкус: уникальный, национальный - сотворить не так просто.

В таком случае, какие именно блюда так манят постоянных клиентов?

В первую очередь это драники. Обычные драники, которые всегда удается сделать золотистыми и хрустящими, посетители их обожают. В прошлом году на кулинарной выставке они были одним из продемонстрированных нами блюд. Гости выставки спрашивали чем мы их подкрашиваем? Странно, что возникал этот вопрос. Секрет в том, чтобы жарить драники из только что натертого картофели, но не из залежавшегося. Еще популярностью пользуется картофельная колбаса в оболочке и клюквенный морс. Кстати, морс - это отдельная история. У меня есть свой секрет смягчения его вкуса кое-каким фруктом.

В чем заключается ваш главный поварской принцип?

Самое главное строго следовать главной идее - всегда только свежая, сию минуту приготовленная еда. Никаких разогреваний в микроволновке и заранее смешанных салатов. А вдруг посетители попросят заменить один ингредиент на другой. Гостям нельзя отказывать, именно поэтому каждый посетитель кафе «У Франциска» знает, что найдет у нас не только богатое меню, но и внимательный индивидуальный подход.

Кстати, о богатом меню. Если интерьер - это сердце заведения, то кухня - его душа. Как вы формируете меню?

Изюминкой нашего меню можно считать мясные, крупные, весовые блюда. Мы стараемся придерживаться уже сложившихся в кафе традиций, не лишаем клиентов уже полюбившихся блюд. Чаще происходит добавление новых, нежели исключение старых. Если меню меняется, то это носит концептуальный характер. Например, сейчас мы добавляем блюда из дичи. Олень, дикий кабан, утка - все продукты будут поставляться из специальных питомников с ветеринарными обследованиями. Гости смогут отведать ароматную колбаску из оленины, тушеное мясо с фасолью, картофелем и кашами, сальтисон с добавлением свиных ушек для хрустости. Что же касается визуализации меню, то фотографии и все иллюстрации полностью соответствуют реальному виду блюд. Я, как шеф-повар, считаю это очень важным, поскольку еда должна проситься на стол, вызывать желание ее попробовать.
Относительно ингредиентов и нюансов приготовления скажу: более 80% всех блюд пропущены через меня как повара. Поэтому все они уникальны, в каждое я добавила что-то свое, какие-то секреты. Думаю, что нельзя готовить блюда просто открыв поваренную книгу. Например, солянка, самая обыкновенная, но и ее можно и нужно улучшить, хотя бы убрав кислоту.

Меню на самом деле удивительное. Даже названия вызывают неподдельный интерес. 

Да, сама придумала! «Ляшка барашка», «Свiнкiна спiнка», «Спiна кабана».

Существует ли для вас понятие «сезонность меню»?

Конечно, существует. В зависимости от поры году меняются потребности организма, это должно отражаться в рационе. К лету мы заменяем борщ на холодник. В этом году наших гостей ждет приятная неожиданность: холодник мы подадим с картофелем, который будет не печенный и не варенный, а какой - сюрприз. Так же появится щавель с ребрышком. Зимой мы согреваем посетителей глинтвейном, который готовиться из ароматных кореньев, трав, цитрусовых. Летом же, постоянные клиенты просто требуют клюквенный морс!

Об уникальной подаче блюд «У Франциска ходят легенды»

Так уж повелось, что наши посетители чаще приходят компаниями. Заказывают внушительные блюда, они и вкусные и очень сытные. У нас принято превращать подачу таких блюд в ритуал, в торжественную церемонию. Скажу больше, подача блюд не повторяется, для каждого предусмотрены свои особенности, специальная посуда. Большинство блюд мы выносим на особенных дощечках из дуба. На них предусмотрены специальные углубления для гарниров, соусов, овощей. Блюдо пафосно выноситься, нарезается отдельно для каждого гостя. Наши посетители должны чувствать себя царственными особами.

Мы много говорили об основных блюдах, а каковы десерты от Юлии Старовойтовой?

Десерты у нас такие же колоритные, как и главные блюда. Шарлотка с персиками и шариком мороженного, непосредственно мороженное и конечно же «десерт от Франциска».

Расскажите о «десерте от Франциска»

Это привычный и знакомый многим торт «Графские развалины». Его очень хорошо готовит моя мама, а я научилась у нее. Кто попробовал его однажды вернется еще раз. Секрет торта в большом количестве сухофрутов, орешков, и в настоящем какао, добавленном в бисквит. На выходе коржи должны получиться черными. Расскажу одну историю. Когда-то я работала в Москве и там приготовила этот торт для хозяйки ресторана. Она была потрясена! Оказалось что в Москве, на тот момент, о торте «Графские развалины» не знали в принципе!

Мама научила готовить вкусный торт, а кто или что оказало на ваше кулинарное творчество особенное влияние?

Я работала во многих ресторанах, даже в японском. В белорусскую кухню меня привела судьба. Честно говоря, не могу сказать, что кто-то оказал существенное влияние на мои кулинарные решения. Скорее всего, как повара меня сформировала домашняя кухня, та, которую любят в моей семье.

Глядя на современный гастрономический мир можно заметить, что чаще повара или шеф-повара - мужчины. В каких блюдах воплощается ваша женская индивидуальность, а в каких поварская?

Женская сторона моей личности - это десерт «От Франциска», а поварская, скорее всего - это все аппетитные мясные блюда.

Ольга Столярова специально для Oede.by