Как правильно совмещать продукты?

«В желудке все перемешается» - этого принципа придерживаются многие люди... и ошибаются!!! Банальное недомогание, связанное с тяжестью в желудке, способно омрачить даже самый теплый, летний день. В чем проблема? Все просто: необходимо заботиться о грамотном сочетании продуктов между собой, уважать то, что мы едим! 
Кандидат медицинских наук, доцент, зав. кафедрой общей гигиены БГМУ – Бацукова Наталья Леонидовна рассказала Oede.by о том, как правильно сочетать продукты и уберечься от вышеназванной проблемы.

Как без медицинской консультации можно оценить правильность процессов пищеварения в желудке и кишечнике?
В норме  крахмалы и сахара должны расщепляться до моносахаров и усваиваться организмом. Однако в ряде случаев возможна активизация брожения в кишечнике, и тогда углеводы расщепляются на вещества, которые вызывают метеоризм или/и диарею. Если белки перевариваются правильно, то они расщепляются на аминокислоты, которые являются полезными питательными веществами. При нарушениях же пищеварения гнилостные бактерии расщепляют протеины на токсические вещества, что приводит к изменениям стула, тошноте и/или рвоте.

Что может послужить причиной активизации гниения и брожения в кишечнике?
Причиной гниения и брожения в кишечнике может быть ферментная недостаточность, дисбактериоз и другие патологические процессы, переедание, поздний прием пищи перед сном (оптимально не менее чем за 2-2,5 часа до сна и лучше, если это не мясная пища), прием пищи в условиях физической и эмоциональной нагрузок, которые замедляют или прекращают пищеварение.

Какие еще факторы могут привести к замедлению пищеварения?
Доказано замедляющее действие жира на желудочную секрецию (особенно бараньего жира и маргарина, в меньшей степени масла).  При этом замедляется переваривание белка на 2 часа и более. Также снижает интенсивность переваривания пищи привычка запивать блюдо водой – при этом разбавляется пищеварительный сок и снижается концентрация пищеварительных ферментов, что также удлиняет и затрудняет пищеварение.

Правда ли, что одновременное употребление мяса, картофеля и хлеба приносит вред организму? Как лучше сочетать белковые продукты?
Оптимальным является сочетание мяса с сырыми овощами и не сладкими фруктами и зерновыми. Дело в том, что содержащиеся в овощах и фруктах органические кислоты усиливают всасывание железа из мяса (особенно рекомендуется сочетание мяса и квашеной капусты), т.к. в присутствии этих кислот образуются комплексы с железом, которые предотвращают образование плохо усвояемого фитата железа. Это необходимо знать для профилактики железодефицитной анемии (особенно подвержены этому заболеванию девочки-подростки и беременные женщины). Кроме того, одним из наиболее сильных стимуляторов всасывания железа из мяса является витамин С, находящийся в овощах и фруктах.  И только сочетание мяса с растениями, богатыми оксалатами (солями щавелевой кислоты) (например, щавель и ревень), а также соевым протеином может быть неблагоприятным, так как при этом затрудняется усвоение железа из мяса.  В свою очередь сочетание зерновых (каши, цельнозерновой хлеб) с мясом делает аминокислотный состав блюда более сбалансированным, поскольку в мясе содержится много аминокислот, отсутствующих в зерновых.

Можно  ли сочетать молочные и мясные продукты?
В один прием пищи их лучше не принимать. И не потому, что вкусовое сочетание мяса и молока несколько непривычно. А потому, что молоко богато кальцием, а мясо – гемовым железом. И то и другое крайне необходимо организму. Доказано, что кальций тормозит всасывание железа, а железо нарушает усвоение кальция. Также не стоит запивать мясные блюда чаем, кофе, напитками  типа “Пепси-кола”, “Кока-кола”. Установлено, что эти напитки  снижают всасывание железа из пищи, в среднем, на 62%.

И в заключение, какие бы вы рекомендовали рациональные сочетания пищевых продуктов?
Замедляющее влияние жира на желудочную секрецию можно устранить, потребляя большое количество зеленых овощей, лучше сырых. Особенно эффективна в этом отношении сырая капуста. По этой причине с сыром и орехами хорошо сочетаются зеленые овощи. С белковыми продуктами всех видов лучше всего употреблять некрахмалистые продукты и сочные овощи: салат, шпинат, мангольд (листовая свекла), все виды капусты, спаржа, кабачки, тыква, лук, редис, огурцы.  Кстати, всеми любимый салат из свежих огурцов и помидоров не является эталоном оптимального сочетания. По той причине, что аскорбиновая кислота, которыми богаты томаты легко разрушается ферментом аскорбатоксидазой, которая выходит из нарезанных огурцов. В крайнем случае, этот салат нужно готовить на один прием пищи и сразу его съедать.

Беседовала Ульяния Солонович