Александр Мочалов – потомственный шеф-повар!

Потомственный повар, опытный специалист и знаток своего дела. Человек, который развивается и готовит креативную еду – шеф-повар ресторана  «Porto del Mare» Александр Мочалов, не только рассказал Oede.by о концепции меню ресторана, но и раскрыл секреты некоторых простых, но очень вкусных блюд.

Александр, как вы пришли к профессии повара?
Могу назвать себя потомственным поваром. У меня отец шеф-повар. Сама тема еды интересовала с детства, готовил, оставаясь один дома. Когда же появилась проблема выбора будущей профессии – долго не думал, решил стать поваром. И вот уже одиннадцать лет…

Расскажите о предыдущем опыте «поварской жизни»?
Я работал со студенческих дней. Меня постоянно освобождали от занятий по различным справкам, которые говорили о моей профессиональной занятости. Долгое время я занимался банкетным обслуживанием. За четыре года объехал всю Россию как повар пятого разряда, занимаясь организацией шведского стола. Работал шеф поваром в Москве в ресторане «Мастер Пит». Честно говоря, труд в столице России меня вымотал. Вернулся домой и решил поработать просто поваром в одном из кафе Минска, а вот сейчас я шеф-повар «Porto del Mare».

 С таким опытом, вероятно, вам было несложно формировать меню ресторана? Расскажите о главной гастрономической  концепции «Porto del Mare».  
Специфика меню, и ресторана как такового, была разработана еще до меня. Наше главное направление рыбные блюда. Разумеется, в условиях мирового кризиса, а так же чтобы расширить ассортимент мы добавили в меню и мясные блюда:  из свинины и говядины, утки…
Нужно сказать, что изначально в ресторане работали сербы, и я с ними много общался, кое-что почерпнул для себя. Кстати, заметил, что они постоянно пережаривали рыбу, чтобы она лучше отделялась от кости! Сегодня же мы с командой поваров вывели опытным путем свои временные формулы, которые позволяют оставаться рыбе сочной, но при этом и удобной в потреблении.
Впринципе, мы предлагаем классическое средиземноморское меню: Франция, Испания, Португалия, Италия. У нас можно отведать блюда из морского волка, устриц и многие другие деликатесы. При этом стараемся   креативно подходить к приготовлению блюд, часто сочетаем несочетаемое, но только на первый взгляд. Например, рыба с ежевикой, морской язык с грушей, многие сразу не понимают этого, но потом признают что блюда изысканные и вкусные. 
В подаче мы стараемся отталкиваться от французского варианта: скромно, элегантно, лаконично!

«Porto del Mare» один из тех немногих ресторанов, в которых посетители могут пообщаться с шеф-поваром…
Да, это так. Гости могут выбрать рыбу на витрине. Я всегда что-то посоветую. Например, себас лучше готовить на гриле или в соли, нежели по-домашнему. Так же гости могут выразить свои предпочтения относительно остроты блюда или используемых трав. Мы выполняем все требования и денег за столь внимательный подход не берем!

На первый взгляд может показаться, что меню ресторана слишком сложное. Можно ли что-либо из ваших блюд приготовить дома?  
Можно приготовить, например форель. Вначале обжарить рыбу с тимьяном потом завернуть в фольгу и отправить в духовку – проще не бывает, но эффект поразительный! Что же касается времени запекания, каждый может выбрать его для себя, дело вкуса. 

А вы лично, какую еду предпочитаете: что-то сложное или попроще, какую кухню можете назвать любимой?
Предпочитаю домашнюю еду. Люблю изначально русскую кухню. Есть такая книга «Москва и Москвичи» Розанова, в ней автор рассказывает о развитии кухни, начиная с XVIII века, о том, как в исконно русские кулинарные традиции вплетались французские. Русская и французская кухни тесно переплелись, так вот я предпочитаю именно русскую  часть.  
Для меня нет ничего приятней чем провести время с семьей и отведать мой традиционный окорок. Я мариную его двое суток в горчице и вине, со специями. В восемь часов утра выходного дня отправляю окорок в духовку   и оставляю его там томиться на целый день при температуре в 140 градусов. Впринципе, ничего особенного, но очень вкусно!  
В обыденной жизни  предпочитаю еду попроще, ничего лишнего: кушаю то, что есть в холодильнике. Есть дома шпинат и редис с огорода, значит, будем есть салат, есть яйца – будет яичница!
Без сомнений могу назвать себя всеядным!

Ольга Столярова

• Блюдо от Александра: "Пикантная говядина с ролом из сулугуни с овощами"