Мастер-класс по немецкой кухне: «Шнель Клопс»

Мясо полезный, вкусный и по мнению большинства ученых необходимый для человека продукт. Практически каждая национальная кухня мира может похвастаться обширным перечнем уникальных мясных блюд. Кухня германская не исключение, скорее подтверждение «золотого правила»!
Очередной мастер-класс раскрывает на страницах Oede.by  тайну приготовления одного из национальных блюд германской кухни – «Шнель Клопс». Под чутким и внимательным руководством шеф-повара ресторана «Вестфалия» Александра Чикилевского мы познакомим вас со всеми этапами приготовления этого загадочного и многокомпонентного блюда.

«Это блюдо актуально не только в Германии, но в Прибалтике и Польше. Более того, даже в дореволюционной России оно пользовалось особенным интересом », – рассказывает Александр Чикилевский. «Блюдо состоит из трех частей: непосредственно мясной составляющей, клецок и соуса».

«Начнем с подготовки мяса. Нам потребуется говяжья вырезка, которую мы предварительно подсушим салфетками,  зачистим и снова подсушим».

«Нарезаем мясо. Для приготовления одной порции нам потребуется три равных кусочка, толщиной в 1 – 2см».

«Отбиваем мясо. При этом важно не переусердствовать, не стоит сильно бить по мясу, нужно лишь раздвигать волокно, слегка их касаясь».

«Приготовим маринад для мяса. Потребуется сухое вино: белое или красное (как кому нравится), тимьян, розмарин, соль, перец, чеснок и лук. Вначале раздавим и нарежем зубчик чеснока, лук – тонкими кольцами, помельчим травы (их можно разорвать руками). Выкладываем все это на мясо».

«Подготовленные кусочки мяса помещаем в глубокую емкость, заливаем вином, так, чтобы оно слегка покрывало кусочки, солим и перчим. Мясо должно хорошо промариноваться. Не менее 30 минут».

«Готовим клецки. Нам потребуется варенный в мундирах и очищенный картофель, яйцо, мука. Натираем картофель, крупно либо мелко. Добавляем яйцо, черный перец либо мускатный орех по вкусу. Всыпаем муку. Вымешиваем тесто. Очень важно чтобы оно не было рыхлым, поэтому постепенно добавляем муку.  Кроме привычной пшеничной муки можно использовать и манную, тогда клецки получаться более нежными».

«Добавим в тесто измельченную зелень. Кроме этого, в зависимости от предпочтений можно добавить пассированный лук, чеснок, любые травы, обжаренную грудинку – так клецки обретут и цвет и вкус».

«Формируем клецки размером с крупный грецкий орех. Очень важно, смочить руки водой. Обваляем их в муке. Далее клецки можно как жарить, так и варить, все зависит от ваших предпочтений. Мы будем жарить во фритюре. В данном случае, мука, в которой мы дополнительно обваляли клецки служит нам дополнительной панировкой, которая предохраняет масло от попадания лишней влаги и разбрызгивания».  

«Жарим клецки во фритюре до появления золотистой корочки».

«Прежде чем приступить к прожарке мяса, приготовим соус. Для этого нам потребуется грудинка, лук, сладкий перец и чеснок. Грудинку нарезаем соломкой, лук – полукольцами, перец – тонкой соломкой, а чеснок давим, а потом мелко рубим».

«В сковородку наливаем растительное масло, засыпаем нарезанную грудинку, слегка обжариваем. Добавляем веточки тимьяна и розмарина, они ароматизируют масло. Далее следуют лук и чеснок».

«Возвращаемся к мясу. Его мы снова подсушиваем салфеткой, это предотвратит разбрызгивание масла при жарке. В принципе, важно следить за тем, чтобы даже дощечка, на которой мы работаем, всегда была сухой и чистой.
К уже поджаренным грудинке, луку и чесноку, выкладываем кусочки мяса и обжариваем его со всех сторон по 30 секунд. Стараемся «запечатать» мясо, то есть довести его поверхностную текстуру до однородного состояния по цвету и качеству. Так мясо не будет терять естественную внутреннюю сочность.  При этом не забываем следить за грудинкой и луком, они должны поджариться, а не сгореть!»

«Обжаренное мясо убираем со сковородки, приступаем к приготовлению непосредственно соуса. К обжаренным ингредиентам добавляем  томатную пасту, перец, немного тушим, проверяем соус на количество соли».

«В готовый соус выкладываем поджаренное мясо, и тушим его до той степени готовности, которая является оптимальной лично для вас. Если с кровью жарим 2-3 минуты, если медиум – 3-4 минуты, более прожаренный вариант нужно готовить более 4 минут. Что касается Германии, то там предпочитают медиум прожарку».

«Мясо тушится, но мы должны следить и за соусом, если он становится густым можно добавить немного бульона, в зависимости от консистенции».

«Мясу, прожаренному в соусе, даем возможность «отдохнуть» несколько минут».

«Приступаем к формированию блюда. Выкладываем мясо, тушеную капусту, на нее клецки. Украшаем мясо и клецки травами: веточкой розмарина и лепестками тимьяна».

Angenehmen Appetite!