Александр Чикилевский: "При выборе мяса, в первую очередь, оцените его внешний вид"

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе человека. Даже не смотря на то, что в последнее время вегетарианство становиться все более распространенным, этот продукт все же пользуется прежней популярностью, даже не вопреки мировым скандалам с его непосредственным участием.

Традиционными видами мяса для Беларуси можно назвать говядину, свинину и курицу (не смотря на то, что совершенное большинство людей курицу мясом не считают) .

Диетолог из Англии Анджела Доуден оценила полезные свойства каждого сорта мяса по пятибалльной системе, вот что у нее получилось!
Говядина оказалась стабильной четверочницей, поскольку содержит большое количество цинка, железа и витаминов группы В, но при этом не лишена и  холестерина. 

Свинина так же получила четверку, возможно балл мог бы быть и выше, если бы не жирные эскалопы и мясо на косточках. 
Курица и вовсе спустилась до уровня трех баллов, поскольку запеченный цыпленок – это лишние килограммы на талии.
Что же, это мнение заморского диетолога, мнение, которое вряд ли остановит нас перед употреблением очередного кусочка шашлыка.  

О том, как правильно выбирать мясо, мариновать его и о степенях прожарки Oede.by рассказал Александр Чикилевский, шеф-повар ресторана  "Вестфалия".
 

Выбор  мяса – ответственная задача, особенно если учесть недавно возникшие проблемы мирового масштаба. Чем нужно руководствоваться, выбирая столь важный продукт?
Основных принципа два: свежесть мяса и цель, для которой оно приобретается. Выбирая мясо, в первую очередь нужно оценить его внешний вид. Цвет не должен быть темным, поскольку свежее, не перемороженное мясо имеет насыщенный цвет, например говядина должна быть ярко-красной.
Что же касается сорта мяса, то проблема выбора в данном случае зависит от цели, от конечного желаемого результата: стейк, жаркое, запеченное мясо.  Если вы планируете готовить стейк, то лучше всего подойдет вырезка или филейка, а для тушения – тазобедренная часть или лопатка.

Процесс приготовления мяса дает возможность разгуляться фантазии. Расскажите о степенях прожарки...
Традиционно, выделяют три степени прожарки: с кровью, медиум и велл-дон, то есть мясо прожаренное полностью. Однако в каждой национальной кухне существуют свои варианты. В Англии выделяют шесть степеней, а во Франции – восемь. Впринципе, система общая: степени прожарки складываются в зависимости от приближения одной степени прожаривания мяса к другой. Например, медиум – велл-дон. Чтобы не сомневаться в степени готовности мяса воспользоваться специальным термометром, который можно воткнуть в мясо, и в соответствии с температурой определить степень прожарки. Ориентировочно 56С – это велл-дон. 

Какие виды "антисептических" маринадов для мяса вы могли бы предложить?
Вариантов существует множество. Можно использовать черный перец или красный жгучий, лук, чеснок. На самом деле все зависит от предпочтений: одни выбирают просто лимонный сок, другие маринуют мясо в уксусе.

Предложите летний вариант приготовления мяса...
Разумеется, это барбекю или шашлык. Хочу сказать, что мясо приготовленное на свежем воздухе,  на живом огне всегда вкуснее того, что запекается в масле, в духовке или конвектомате.

А как вы маринуете мясо для шашлыка или барбекю?
Люблю мариновать мясо в большом количестве кинзы и лука, с черным перцем. К мясу я готовлю соус на основе пахты с зеленью и специями. А свежие овощи я считаю лучшим дополнением к мясу.   

Ольга Столярова

• Свинина с черносливом
• Стейк