Все о шашлыках!

Вот и лето пролетело. А так хочется остановить мгновенье и вновь оказаться в атмосфере самой теплой поры года. Реально ли это? Oede.by отвечает утвердительно.  Достаточно поехать в осенние выходные на природу и приготовить отменный шашлык!
Ингредиенты для него могут быть разными. Ведь буквально — это продукты, прожаренные на вертеле. Готовят шашлыки из корейки или задней ноги, кукрицы, бараньей туши, печени, почек, почечной части, из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки и из рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук...
Традиционно мы выбираем мясной вариант. Он и сытнее, и вкуснее.
Как же готовить шашлык правильно, а значит вкусно? Предлагаем вам поэтапное описание этого завораживающего процесса!

Этап 1: выбираем мясо

1. Мясо следует брать молодое и сочное.
2. Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.
3. Если мясо все-таки примороженное, вначале его обязательно нужно полностью разморозить и дать полежать некоторое время.
4. Жилистое мясо не подходит для шашлыка.
5. Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясу надо дать полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
6. Лучше выбирать рецепт шашлыка из свинины — ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким. Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны, но они жестче и не такие сочные. У шашлыков из баранины специфический вкус, да и почему-то найти хорошую баранину, чтобы приготовить шашлык по классическому рецепту, не так-то просто.
7. Свинина. Берем так называемый «ошеек». Это самая нежная часть свинины, поэтому ее можно использовать не только для шашлыка. С одной средней свиньи срезают всего два небольших куска по 1,5-2 кг каждый. Ошеек отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Только сало лучше почти полностью удалить. А вот постное мясо с задней части брать не следует, иначе шашлык получится сухой и жесткий.
8. Говядина. Шашлык из говядины может получиться жестковатым. Но если предпочтение отдаётся говядине, то идеальна для шашлыка будет вырезка или филейная часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края.
9. Баранина. Вкусным шашлык получится и из баранины. Лучше всего зажарить баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку. Только есть нужно сразу с пылу с жару, баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает. Баранью лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку.
10. Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного, свинина — розового цвета, баранина — красного, с прослойками белого, а не желтого жира.
11. Запах качественного мяса не должен вызывать негативных эмоций. Если он неприятен, от покупки следует воздержаться. Мясной запах должен быть приятным и свежим.

Этап 2: маринуем мясо

«Сколько времени мариновать мясо» – этот вопрос беспокоит каждого, кто взялся за приготовление шашлыка. Все зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.

Еде один распространенный вопрос – «солить маринад или нет». Опять-таки это дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному отделению из мяса сока, и как следствие - к снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.

А вот рыбу нужно солить еще до начала приготовления, чтобы она не разваливалась.

МАРИНАД ПРОСТОЙ
Ингредиенты:

• 250 мл уксуса
• 1 пучок зелени петрушки
• 2 лавровых листа
• 1 крупная луковица
• соль
• черный молотый перец.

Приготовление
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.

МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ
Ингредиенты:

• 4 ст. ложки растительного масла
• сок 1 лимона
• 2 луковицы
• 1 пучок зелени петрушки
• 1 долька чеснока
• соль
• черный молотый перец

Приготовление
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2—3 ч.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА АРОМАТНЫЙ
Ингредиенты:

• 4—5 ст. ложек растительного масла
• 1— 2 ст. ложки лимонного сока
• 2—3 ст. ложки коньяка
• ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса») 
• кайенский перец

Приготовление
Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.

МАРИНАД МАЙОНЕЗНЫЙ

Нарезаем кусочками мясо, укладываем в кастрюлю, добавляем майонез и нарезанный лук. На 1 кг мяса необходимо 1 банка майонеза. Все хорошенько перемешиваем. Оставляем мясо на 1 час для пропитки. Когда мясо покроется красноватой корочкой, шашлык будет готов.

МАРИНАД ВОСТОЧНЫЙ

Ингредиенты:

• сухое красное вино – 5 ст. ложек
  
• соевый соус – 5 ст. ложек
  
• растительное масло – 3 ст. ложки
  
• мелко нарезанный чеснок – 2-3 зубчика
  
• перец чили (для всех любителей острого)

Приготовление
Все хорошенько перемешиваем и заливаем готовым маринадом кусочки мяса для шашлыка.

И помните: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней.

Этап 3: готовим шашлык

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (лимонный сок, вино, томатный соус, кефир) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел "шампур" вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой "мангалом" в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

Следите за высотой: огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями — 4— 5 см, но можно и ниже.
При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев.
Для дров подойдут лиственные породы деревьев. Они горят почти бездымно и дают много углей. Ценители и знатоки настоящих шашлыков скажут, что лучше всего подходят дрова из виноградной лозы. Под мясо птицы более подходящими считаются поленья из фруктовых пород (вишня, слива, яблоня, груша), а под баранину, свинину и говядину – береза, липа, дуб.
Нельзя использовать дрова пород со смолистой древесиной (некоторые хвойные деревья) из-за специфического вкуса, приобретаемого шашлыками при использовании таких дров.
Можно вместо дров пользоваться готовым древесным углем, его делают из березовых чурок, но это будет уже не то.

Воплощаем теорию в практику

• Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом, нагреть (минимум в течение 5 мин). Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
  
• Приправы к мясу добавляют, чтобы оно получилось более сочным. Пока мясо еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
  
• Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и только после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают тушить при более низкой температуре.
  
• Во время жаренья мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко, достаточно отвернуться на минуточку.
  
• Мясо нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
  
• После каждого употребления вертел следует тщательно чистить, потому что мелкие кусочки мяса, прилипшие к нему, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
• Если же нет возможности выехать на природу, можно поставить мангал на открытом балконе или просто приготовить шашлыки в духовке. Конечно и вкус, и впечатления уже будут не те, поэтому постарайтесь все-таки выбраться на природу.

Ирина Черняк

• Как готовить стейк
• Мастер-класс : Шнель Клопс
• Фото рецепт: Куриные шашлычки