Фрид Нильзен: «Германия – родина многих звездных поваров»

Готовить еду может каждый, а создавать кулинарные шедевры только избранные, люди,  наделенные особой духовностью. Господин Фрид Нильзен (Fried Nielsen), заместитель главы дипломатической миссии Федеративной Республики Германия в Республике Беларусь, именно такой человек.
Энергичный, разносторонний, он очаровал каждого, кто хотя бы раз с ним общался. А уникальная кулинарная книга, над которой работает сейчас господин Нильзен,  обязательно найдет своего читателя. Это будет книга о кулинарных традициях семьи Нильзен.
В эксклюзивном интервью Oede.by Фрид Нильзен поделился своим видением национальной немецкой кухни и рассказал о личных кулинарных предпочтениях.    

Господин Нильзен, каковы, на Ваш взгляд, основные черты современной немецкой кухни?
Немецкая кухня, как и другие великие кухни мира, итальянская, французская,  – это кухня регионов. Поэтому мы можем говорить о баварском, швабском, фризском кулинарном искусстве.  Этот факт наполняет национальную кухню особым смыслом и полнотой. Наравне с регулярно появляющимися новыми блюдами обновляются и старые, сохраняя тем самым общекультурные традиции Германии.
Очень важно подчеркнуть и то, что  базисом региональной кухни является изначальное качество продуктов. Продукт – это альфа и омега любого блюда. На эту тему существует уникальное высказывание: «Плохой повар из хорошего продукта сможет приготовить хорошее блюдо, но хороший повар из плохого продукта качественное блюдо не приготовит». В этом контексте следует отметить одну из важнейших отличительных черт, достоинств  немецкой кухни – высокое качество изначальных продуктов, поскольку в Германии до сих пор сохраняются и пользуются заслуженной репутацией мелкие крестьянские хозяйства.   Общеизвестный факт: настоящие, качественные сыр, молоко, мясо могут быть произведены только в небольшом частном хозяйстве. Идеальный вариант – мясо от счастливой коровы, которую ты знал лично.
Положительно и то, что крестьяне имеют возможность продавать свою продукцию без посредников. Для этого существуют небольшие рынки. Каждый потенциальный покупатель знает, что самые лучшие яйца продает, например, господин Мюллер, а мясо лучше купить, например, у господина Майера.  Совершая покупки   таким образом, каждый, и я тоже,  может  быть уверен, что приобрел био-продукты. В данном случае приставка «био» говорит о том, что те или иные продукты были произведены в небольших частных хозяйствах, естественным образом, без использования химических  веществ.
Еще один момент, который хочу с гордостью отметить – это то, что на сегодняшний день Германия – родина очень многих звездных поваров. В этом отношении с ней может сравниться, пожалуй, только Франция.

Если говорить о способах приготовления еды, какие наиболее присущи современной немецкой кухне?
На этот вопрос довольно сложно ответить, поскольку вопреки стереотипам о том, что в Германии в основном жарят, способ приготовления еды зависит от личных предпочтений.   Единственное, что можно с уверенностью сказать – время активного приготовления еды в современной немецкой кухне значительно сократилось. Этим летом я был в Браславе, там готовили суп, процесс затянулся на три часа. Для современной немецкой кухни это не характерно.

Расскажите о блюдах, которые можно назвать визиткой немецкой кухни?
Ярких блюд в немецкой кухне масса. Например, «Карривурст» (Currywurst) с картофелем фри. Эти колбаски появились в голодные послевоенные годы. Чтобы колбаски были более привлекательными и вкусными, в фарш решили добавить карри.  Или еще одно блюдо «Угорь в легком укропном соусе» (Aal in leichter Dillsoße). Блюдо готовится довольно просто: угорь нужно нарезать небольшими кусочками, сварить с сельдереем и луком-шалот. Для соуса спасировать укроп, лук и чеснок, добавить белое вино и бульон, в котором варился угорь.  А еще «Ротэ Грютце» (Rote Grütze) – нежнейший пудинг.

Национальная кухня – это не только еда, но и ее подача, особенности сервировки. Как принято оформлять стол в Германии?
По праздникам, а также в тех семьях,  где сильны традиции, очень ответственно подходят к сервировке. Стол принято накрывать нарядной скатертью, обязательно присутствие столового серебра, подсвечников, цветочных композиций, тарелки и подставной тарелки, больших и маленьких столовых приборов. Обязательна накрахмаленная салфетка, как те, которые делают в Орше, продетая через серебряное кольцо.  Во многих семьях это кольцо хранится еще с крестин и на нем выгравировано имя и дата крещения того,  кому оно принадлежит. 
Разумеется, сегодня многие семьи отходят от столь пафосного и красивого обычая.

Расскажите о Ваших любимых блюдах с немецкой родословной?
Крабы, крабы, крабы из Северного моря. Спаржа, спаржа, спаржа. А также Ротэ Грютце.

Поделитесь секретом приготовления крабов?
Для меня приготовление крабов начинается с момента их ловли, когда сам плыву  в лодке и ловлю их. Далее забрасываю крабов в подсоленную воду с травами и варю. Многие едят крабов с соусами или майонезом, но для меня достаточно только лимона.

Насколько близко Вы знакомы с национальной белорусской кухней? Какие блюда Вам полюбились?
Очень люблю холодник, он легкий и «здоровый супчик».
Вообще нужно признать, что немецкая и белорусская кухня похожи. Те же драники и блины, которые я слишком много ел в детстве, существуют и в немецкой кухне, но под другими названиями.

Как строится Ваше меню на день?
В Минске нет классических немецких булочек, поэтому к завтраку я предпочитаю качественный хлеб с сыром «Филадельфия» и джемом. Обедаю обычно в ресторане. Мне очень нравятся «Вестфалия» и «James», где готовят лучшее ризотто с палтусом, к которому прекрасно подходит пиво «Аливария экстра». На ужин я почти ничего  не ем, лишь иногда позволяю себе бульон. Что же касается напитков, я предпочитаю травяной чай. 

Ольга Столярова, специально для Oede.by