Медальоны из говядины с полентой

Очередной мастер-класс от мастера авторской кухни Артема Осипчика, шеф-повара ресторана «James» раскрывает секреты приготовления сочной говядины и итальянской паленты.

«Блюдо состоит из четырех компонентов: медальонов из говядины, поленты, овощного гарнира и соуса », – рассказывает Артем Осипчик. «Начнем с приготовления поленты – итальянской кукурузной каши, в нашем случае она будет очень густой, практически твердой.  Потребуется кукурузная мука и 350 гр. молока.  В данном случае наибольшую важность играет именно количество молока. Чем больше вы будете добавлять муки, тем более густой получится полента».

Полента

«Молоко доводим до кипения и оставляем на медленном нагреве на 5 минут, чтобы оно натянуло аромат  от тимьяна,  розмарина и лука».

«Процеживаем молоко. Постоянно помешивая, добавляем кукурузную муку (примерно 150гр) и тертый пармезан (350гр). Вымешиваем однородную массу и выкладываем в силиконовую форму, трамбуем и закрыв сверху фольгой помещаем в холодильник на 15-20 минут».

«Выкладываем кашу из формы и отрезаем нужный кусочек, обсыпаем со всех сторон пармезаном».

Медальоны из говядины

«150-200 гр. говядины необходимо обернуть фольгой. Это сохранит мясо сочным. Солим его и перчим смазываем  открытые участки маслом , после чего обжариваем на сковородке с двух сторон ».

«Доготавливаем мясо в духовом шкафу при температуре 80?С более 10 минут. Чтобы сохранить мясо нежным, не стоит превышать эту температуру» .

«Готовое мясо разрезать надвое и украсить веточкой тимьяна».

Овощной гарнир

«Для гарнира потребуются кабачки цукини (40гр), стручковая фасоль (30гр), томаты без кожицы (20гр), кедровые орехи (10гр), вяленные томаты в оливковом масле (10гр), белое вино, свежий тимьян, масло для жарки, соль и перец по вкусу. Прежде всего, нарежем овощи ».

«Солим и перчим овощи.  Обжариваем их в оливковом масле».

Соус

«Соус приготовим на основе заготовки «Деми Гляс»  (она готовиться трое суток из всех сортов мяса, кроме баранины) – 200гр, лука шалот (половинки одной луковицы), портвейна  (200гр). Лук-шалот нужно мелко нарезать. Все ингредиенты смешать  и выпарить до объема в 200гр в сотейнике».

«Формируем блюдо:  на гарнир из овощей выкладываем медальоны из говядины, по бокам треугольники поленты, посыпанные пармезаном, и поливаем все соусом».

Приятного аппетита!