Александр Буткевич: «Откажитесь от суши, запах и цвет которых вам не нравится!»

Суши или правильнее сказать сушимания – эта тема одна из самых актуальных и обсуждаемых в кулинарном мире нашей страны, в том числе и накануне Нового года. 
Шеф повар ресторана «Планета суши» на Ленина,  Александр Буткевич рассказал о правильном подходе к выбору рыбы и секретах обращения с нори, а так же открыл секрет: где белорусы обучаются суши мастерству!
Об это и не только читайте прямо сейчас!

Александр, как случилась ваша первая встреча с суши?
Это случилось в ресторане «Испанскi куток», где я работал после распределения. Именно там был открыт один из первых суши-баров в Минске. Честно говоря, при первом знакомстве они не произвели на меня впечатления, показались чем-то неприятным. Но когда я попробовал их вмести с соусом и имбирем, согласно японской традиции – изменил своему первому мнению. Со временем я  по –настоящему понял и оценил вкус суши.

Как в нашей стране можно стать мастером суши? Где постигают азы этого кропотливого дела?

В Беларуси не предусмотрена централизованная подготовка в данной области. Заинтересованные этим делом люди стараются заниматься самообразованием: где-то посмотреть, почитать, попробовать.  Для тех, кто уже занимается приготовлением суши профессионально,  шеф-повара из других стран устраивают мастер-классы. Например, профессионалы нашей компании периодически стажируются в Москве.

Бренд-шеф «Планета суши» долгое время работал в Японии, где  обучался оригинальной рецептуре, поэтому он многое может продемонстрировать.  Разумеется, наши суши – это более европеизированный вариант, но и они выполняются достойно.

А в чем же отличие «европейских» суши от японских?
За счет того, что суши в Японии готовят из свежих   морепродуктов и рыбы, вкус их более тонкий и разнообразный. Разнообразие же «европейских» суши определяется менталитетом сушиманов и возможностями рынка.

Многие считают использование замороженной и не всегда качественной рыбы одним из главных отличий местных суши от оригинальных японских?
Хочу сразу отметить - некачественную рыбу в своей  работе мы не используем.  Когда мы открывали «Планету суши» некоторые сорта рыбы закупали и использовали охлажденной.  Но  при этом мы столкнулись с проблемой: охлажденная рыба может храниться 8-9 суток с момента улова. Так было принято решение перейти полностью  на замороженную рыбу.

А в чем проявляется разница между замороженной и охлажденной рыбы, кроме формы хранения, разумеется?
При заморозке рыбы теряются многие вкусовые особенности – гурман обязательно заметит разницу! В качестве альтернативы замороженной или охлажденной рыбы многие используют слабосоленую.   Это допустимо, просто  у суши получается совсем другой вкус.

Думаю, большинству читателей будет интересно узнать как же обращаться  с замороженной рыбой , чтобы она максимально сохранила свои вкусовые и полезные свойства…   
Самое главное не размораживать рыбу ускоренными темпами: в микроволновке или в горячей воде. Мясо, возможно, это стерпит, то рыба – нет! Если размораживать рыбу в микроволновке, то она не только потеряет  вкус, но и станет сухой. Оптимальный вариант – выложить рыбу в холодильное отделение или попросту в раковину и оставить при комнатной температуре. 

При этом, желательно чем-нибудь накрыть, чтобы она не обветривалась.

В данном контексте будет вполне логичным уточнить: как же подходить к выбору замороженной рыбы? На что обращать внимание?
Лучше всего покупать рыбу в герметичных упаковках, при этом важно, чтобы рыба не «гуляла» по пакету. Если такой возможности нет, то присмотритесь к тому, чтобы  она продавалась под большой коркой льда. Обращайте внимание на естественный цвет рыбы, например, лосось должен быть оранжевым, а не бледно-оранжевым, тунец – ярким.  При этом, легкий «налет мороза»  допустим.

С рыбой все вроде бы понятно. Время обсудить нори, и правила обращения с ними…
Особенность этого продукта заключается в том, что нори никак готовить не надо! Важно прикасаться к ним сухими руками. Открытый  пакет с нори должен быть использован в течении недели, поскольку в противном случае они впитают влагу и потеряют вкусовые и текстурные свойства, станут серо-черными, появится неприятный рыбный запах.
Максимально позволительная обработка нори – это отламывание горизонтальной полоски и то, если приготовление суши предполагает наружное расположение риса.

Александр, дайте профессиональный совет в каких местах лучше кушать суши, а где этого делать не стоит?
Со спокойной душой суши можно заказывать в специализированных заведениях, где большой суши-оборот.  Не употребляйте замороженные и (или) размороженный суши. (*Это касается провинциальных городков, где любителей суши не так много, а их хранение может длиться в замороженном виде несколько дней! прим.ред)
Обращайте внимание на температуру суши – она должна быть чуть выше комнатной. И последнее, возможно, самое главное: если вам принесли суши, цвет и запах которых вам не нравиться – откажитесь от них!

Ольга Столярова, специально для  Oede.by