Моцарелла: какая она у нас?

Что такое настоящая моцарелла, откуда она родом и с чем ее едят? Об этом и не только в контрольном расследовании Владимира Зуева!

Не каждая страна может похвастаться тем, что колористка  ее национального флага соответствуют цвету любимых нацией продуктов. Прекрасным примером в этом плане служит Италия. Зеленый цвет триколора здесь может символизировать базилик и маслины, белый – как пасту, так и всевозможные сыры: маскарпоне, моцареллу, пармезан. Ну а красный, безусловно, отдан томатам.  Глядя на известный итальянский салат Капрезе или просто «моцарелла с помидорами», невольно задумываешься, что же появилось раньше, эта популярная снедь или итальянский флаг?

Впрочем, оставим этот вопрос для историков, а сами лучше поговорим о моцарелле.

Исторический очерк

Моцарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Особенность этого продукта в том, что он долго не хранится, поэтому, дабы сохранить вкус и свежесть сыра, его, как правило, продают в рассоле. Наверное, самая вкусная моцарелла – это giornata (однодневной давности), но ее можно купить только в Италии, поэтому  для рядовых белорусских потребителей она, к сожалению,  недоступна.
Производство моцареллы начинается типично для любого сыра - молоко свертывается сычужным ферментом.  Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой затем отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) – отсюда, кстати,  и  произошло название сыра.
Классическая моцарелла делается из молока черной буйволицы и называется Mozzarella di bufala campana. Моцарелла из коровьего молока имеет название fior di latte (молочный цветок). Кроме того, бывает Mozzarella affumicata (копченая). На вкус классическая моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Этот сыр отлично подойдет как для салатов, так и для пиццы, пасты и лазаньи. Также моцарелла очень хорошо сочетается с овощами и зеленью, не заглушая, а наоборот превосходно дополняя и оттеняя их вкус.

Местный рынок моцареллы

Купить в Минске кусочек моццарелы сегодня не составляет особого труда. Правда, в ближайших к дому магазинчиках вы ее вряд ли найдете, а вот на прилавках больших супермаркетов  моцарелла есть практически всегда. Вообще, говоря об итальянских сырах, представленных на белорусском рынке, стоит отметить, что единственная фирма которая их производит у нас – это ИП Витерфуд. Отличительная особенность компании в том, что это итальянское предприятие, созданное Антонио Бруделло и Энцо Гросси в 2000-м году под Минском. Кстати, белорусское в этих сырах только молоко, впрочем, по словам директоров, оно ничем  не уступает  итальянскому. Все остальное - оборудование и технологии – итальянское. Витерфуд производит такие сыры как качотта, моцарелла и рикотта.
Что касается моцареллы, она в наших магазинах продается в нескольких видах. Поговорим о некоторых из них поподробнее.  

Моцарелла в рассоле в форме шарика. Упаковка – пакетик. Вес шарика всегда равен 140 г; жирность - 50±1.6%,  срок хранения - 10 суток. Купить этот вид сыра можно в Короне, Центральном, Вестере (ТЦ Globo), сети Preston по цене 25.920р./кг. За один пакетик  лакомства вы в среднем отдадите 3700р. Вкус моцареллы нежный, мягкий,  налицо практически полное отсутствие специфического запаха твердых сыров. Легко режется и разламывается на волокнистые кусочки.

Моцарелла в рассоле в форме нескольких шариков. Упаковка - ведёрко, 25 шариков в заливке, масса нетто 620 г.; жирность - 50%, срок хранения 10 суток. Однако ведерко с сырными шариками было обнаружено мною только в Короне, 19.300р./620г.

Моцарелла в вакуумной упаковке в форме батончика, в среднем по 400г. Жирность - 50±1.6%, срок хранения  - 30 суток. Продается в большинстве супермаркетов по цене 11.350р/кг.

Кстати, в Короне я нашел некий заменитель моцареллы. Сыр произведен в Литве и называется Пицарелла (тип моцарелла). Продается он на развес, никакого вакуума и заливки. 26650р/кг. Вкус, в общем, чем-то схож с моцареллой, но фактура сыра более твердая и суховатая. Если вы не нацелены купить именно моцареллу, то попробовать этот сыр можно, неплохой.

Как вы сами понимаете, лучшая в мире моцарелла – это однодневная, но это лакомство хитрые  итальянцы оставляют исключительно для себя. Всему же остальному  миру остается  кушать моцареллу  в заливке. (Вакуум, кстати,  используется только в самом  крайнем случае). Если подробно описывать вкус моцареллы, хочу сразу предупредить, что любителям резких, насыщенных сыров, она вряд ли понравится. Хотя, если человек действительно считает себя гурманом и любит сыры в принципе, то он обязательно оценит ее по достоинству.

Узнать и оценить вкус моцареллы при желании может каждый белорус. Сперва лучше попробовать ее в маринаде…да и всегда ее лучше пробовать в маринаде, если вы, конечно, в ближайшее время не планируете посетить Италию. Цена моцареллы, как мне кажется, для такого известного, а главное вкусного и полезного продукта, вполне доступная,  да и не может радовать тот факт, что производят моцареллу в Беларуси ее родоначальники  – итальянцы. Признаться, я и не знаю, что бы мы - белорусские гурманы -  делали без этого вкусного и полезного продукта!  

Салат Капрезе

• помидоры - 2 шт,
• моцарелла - 1 шарик,
  
• базилик,
  
• бальзамический уксус - 1 столовая ложка,
  
• оливковое или растительное масло - 1 столовая ложка,
  
• свежемолотый перец,
  
• соль

Приготовление:
Помидоры вымыть, обсушить и порезать кружками  толщиной ~0,5 см.
Моцареллу, также, порезать ломтиками толщиной ~0,7 см.
Шарики моцареллы бывают разной величины. Маленькие шарики можно разрезать пополам или положить целыми.
Базилик вымыть и обсушить.
На блюдо выложить, чередуя, кружки помидора и моцареллы.
Салат посолить, поперчить свежемолотым перцем, сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
Украсить салат листиками базилика.

• Лазанья из баклажанов с сыром "Моцарелла"
• Салат с помидорами и моцареллой

Приятного аппетита!

Владимир Зуев, специально для Oede.bу