Кальмары: ни рыба ни мясо?

Безвозвратно канули в лету времена, когда кальмары считали деликатесами и разом сметали с прилавков магазинов. Сегодня, блюда из них для нас стали вполне обыденными и, может быть, даже несколько недооцененными. А, между прочим, очень даже зря, ведь кальмары -  вкусный, полезный и питательный продукт. О том, где и по какой цене можно купить кальмары, читайте в контрольном расследовании Владимира Зуева…

Кальмар – морское существо, относящееся к отряду десятиногих головоногих моллюсков. Десятиногих – по тому, что пять пар щупалец, а головоногих – все щупальца (ноги) растут из головы. Поговорка о том, что дурная голова ногам покоя не дает – совсем не про кальмара. Все головоногие (кальмар, осьминог, каракатица) являются самыми разумными животными среди всех беспозвоночных, имеют самый сильно развитый мозг и самые большие его размеры.
Что же касается «габаритов» кальмара, то длина варьируется от привычных 20 см до пугающих 20 метров со щупальцами! Таких кальмаров, вес которых может достигать нескольких тон, обычно называют спрутами. Эти морские чудовища в компании со своими ближайшими братьями быстро становятся героями различных мифов, легенд и фантастических рассказов. Кстати, один из таких «монстров» помещен на всеобщее обозрение в лондонский музей естественной истории, как некое чудо природы. 
Чудеса-чудесами, но мы сегодня будем говорить не о фольклористике, океанологии и творчестве Жюля Верна, а, отбросив все страхи и предрассудки, поговорим о «вкладе» кальмаров в мировую кулинарию.

Ни рыба ни мясо

Православные греки, употребляющие кальмара в пост, «оправдываются» просто – «ни рыба, ни мясо», и они в чем-то правы. Действительно, мясо кальмара лишь отдаленно напоминает рыбу, да и с «привычным» мясом его мало что роднит. Одним словом – моллюск. Наибольшую же популярность среди гурманов кальмар завоевал в Японии, Италии и Корее. Итальянская кухня вообще подобно губке с легкостью впитывает все, что плавает, шевелится и подпрыгивает близ Аппенинского полуострова, ну а для Японцев и Корейцев любые морепродукты – «наше все». Если говорить про СНГ, то еще с советских времен, Россия была впереди планеты всей по добыче кальмара. Консервы с кальмаром продавались в любом провинциальном магазине СССР, а вот за свежеморожеными тушками надо было уже выбираться на «большую землю». С течением времени консервы с кальмаром, как и многие другие продукты, перекочевали в вакуумные упаковки.
 На сегодняшний день 30% россиян периодически употребляют в своем рационе кальмары (из них 40% покупают его не реже 1 раза в месяц, 63% не чаще 1 раза в 2-3 месяца). Об аналогичных данных по Беларуси, можно лишь догадываться, но, учитывая географическое расположение нашей страны, цифра может быть существенно ниже. Однако особого дефицита этих моллюсков и у нас никогда не было.

Про витамины…

Неброское на вид мясо кальмара, богато белками, витаминами РР, В6 по содержанию которых, оно обгоняет мясо рыбы и домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в нашем питании. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. Их, к стати, также больше чем в  коровьем молоке, телятине, рыбе (карп, лещ, карась, щука). Да и по содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Вот так.

Как правильно выбрать

В кальмаре съедобно практически все. В тех странах, где эти моллюски постоянно присутствуют в рационе питания (Китай, Япония), в пищу употребляют даже присоски и глаза, правда, предварительно высушенные на сковороде. Найти же на наших прилавках «присоски и глаза» практические невозможно, так как к нам кальмар поступает уже полу- или целиком очищенный, без головы, щупалец, глаз и части внутренностей.
При покупке кальмаров обращайте внимание на общий вид тушки. Лучше всего покупать небольших кальмаров с ярко-белым мясом, и нежным морским запахом. Проверяйте, чтобы кожа не была повреждена, в особенности, если вы собираетесь его зафаршировать.

Цены

Найти кальмара на белорусских прилавках не составит особого труда. Супермаркеты давно включили его в свой «рыбный» ассортимент, чего не скажешь про мелкие магазины.
В супермаркетах чаще всего можно встретить уже фасованного и замороженного кальмара, в пакетах по 0.5-1кг и небольшие вакуумные упаковки по 140-250гр.

Замороженные тушки
Супермаркет Вестер – 14070р/кг, Центральный – 12380р/кг, Корона, Максимус - 6840-6800р/0.5кг. Мороженная тушка – 14430р/кг. В таком варианте продажи тяжело рассмотреть изначальное состояние кальмара, посему придется рассчитывать на удачу.
Неплохой вариант предлагает Комаровский рынок: охлажденного кальмара здесь вам помогут выбрать и рассмотреть поштучно. Стоить килограмм этого удовольствия будет  11900р/кг.
Отдельно можно рассказать про магазин Санта & Фиш ( Комсомольская 34). Мне кажется, это единственный в Минске магазин, который действительно специализируется на рыбе и морепродуктах. Первый в столице  фишмаркет! Выгодное расположившись в центре города, он просто заставляет влюбиться в себя любого рыбного гурмана. Удобный торговый зал, ощущение европейское новизны, свет, простор, чистота и никакого затхлого рыбно-перестроечного запаха как в Океане или Рыбе. В магазине вы всегда можете обратиться к специальному консультанту, который ответит на все интересующие вас вопросы по поводу любой рыбы и посоветует что выбрать. Ассортимент рыбы богат. Присутствуют даже клешни настоящих крабов! Также в магазине проходят такие мероприятия как «Рыба дня». И еще один небольшой плюс – холодная кулинария только из морепродуктов и рыбы. Что же касается кальмаров, то мы увидим следующее.

Командорский, без кожи, мороженный. Продается тушками на развес 20260р/кг. Командорский, с кожей, мороженный.  Продается также на развес по цене 10860р/кг. Мясо кальмара лолиго трубками, варено-мороженный 31410р/кг, кольцами 31170р/кг, соломкой 11510р/кг. «Что значит варено-мороженный»? – спросил я у консультанта. «А это значит, что кальмара достаточно разморозить, обдать кипятком и он готов к употреблению. Отлично подойдет для салатов и превосходно впишется в морские коктейли» - аргументировано ответил опытный консультант. 
Помимо всего этого, кальмара можно купить уже полностью готового.
Кальмар горячего копчения с пряностями стоит в среднем  22990р/кг (Вестер), 18720р/кг (Океан), 23650р/кг (Центральный), 27890р/кг (Корона), 19440р/кг (Максимус), 17710р/кг (Санта & Фиш). На мой взгляд, каждому гурману стоит его попробовать: тандем аромата копчености и солоноватого вкуса кальмара придется вам по вкусу. Правда он с непривычки может показаться вам немного жестким по сравнению с той же рыбой.

Солено-сушеного кальмара соломкой можно купить там же, где и копченого. Практически всегда они соседствуют рядом.
57540р/кг (Вестер), 56249р/кг (Корона), 53210р/кг (Санта & Фиш).

Кальмар в вакуумной упаковке с различными заливками по 140-200гр.
Полностью готов к употреблению. Цена колеблется от 3500р до 4500р за упаковку.

Как чистить и готовить кальмара

Допустим, вы купили тушку замороженного кальмара с кожей, что же дальше?
Сперва обмойте и разморозьте его, положив в холодную воду на некоторое время. Затем, когда кальмар стал мягким и податливым, достаньте из мантии все внутренности и главное не забудьте про хитиновую пластинку (позвоночник), вы его с легкостью нащупаете. Внутри ничего не должно остаться. Переходим к коже. Она снимается легко. Сделайте небольшой надрез ножом, и, ухватившись пальцами за край, снимите ее как чулок. Это можно сделать под теплой, но не горячей водой, и тогда процесс снятия будет еще легче. Может сложиться такая ситуация, что, сняв «цветную» кожу, на кальмаре останется прозрачная пленка, ее также надо снять аналогичным способом. Когда ваш кальмар уже полностью раздет, тщательно промойте его внутри и снаружи под холодной проточной водой.
Если вы решили приготовить салат с мясом кальмара, его следует сварить. Самое ужасное, что может случиться при этом – вы можете его переварить, и кальмар станет жестким, как ластик. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо. Подсолите воду, бросьте пол-лимона, можете кинуть лавровый листик, перец горошком, другие специи и ждите закипания. В кипящую воду бросьте тушку и варите не более одной минуты. Сварился? Нарезайте кольцами (полукольцами) и творите дальше. Если вы все-таки переварили его, попробуйте поварить его еще минут 45, возможно он снова станет мягким, но это самый крайний случай. С обжаркой и запеканием то же самое. Не стоит на долго подвергать кальмара (как в принципе и все море продукты) термической обработке, потеряете больше, чем приобретете. Для пущей мягкости можете перед варкой слегка отбить его, размягчив тем самым все кольцевые мышцы.  

Владимир Зуев

Рецепты:

Кальмары по-пекински
Что нужно:
250 г кальмаров
2 ст. л. мелко нарезанных свежих огурцов
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. коньяка
1/4 стакана куриного бульона
2 ст. л. растительного масла
соль, зелень по вкусу
Что делать:
Кальмаров замочить в воде на 1 час, промыть, удалить хорду и снять кожицу. Нарезать кусочками длиной 4 см и шириной 2 см. Окунуть на 30 секунд в кипящую воду. Обжаривать кальмаров в разогретом масле в течение 1 минуты. Добавить нарезанный соломкой лук, измельченный чеснок, порезанный огурец, коньяк, разведенный небольшим количеством воды крахмал, бульон и соль. Хорошо перемешать и тушить до загустения соуса. При подаче оформить зеленью.

• Кальмар фаршированный
• Салат из сельдерея с яблоками и кальмарами