Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

Контрольная закупка: выбираем баранину

В очередном выпуске «Контрольной закупки» Владимир Зуев решил разобраться с вопросами: что мы знаем о баранине, какое место в меню белорусов она занимает и на каких прилавках можно найти это пока не вполне привычное для нас мясо?

Какие ассоциации у вас возникают, когда вы слышите слово «баранина»? Как правило, у большинства читателей перед глазами тут же вырисовывается пестрая картинка пряной восточной кухни, витиеватые элементы неисчерпаемой азиатской культуры и горячий менталитет жителей Кавказа. Все это дело окутывается легким фруктовым дымком кальяна и наполняется звенящими мелодиями арабской музыки. Красота, да и только, ну а баран? А баран  в этой феерии занимает одно из главенствующих мест. Посудите сами, ну какой праздник на Ближнем и Среднем Востоке обходится без зажаренного во множестве вариациях барашка? То-то же…
    
Теперь вернемся в нашу нескончаемую зиму, и поговорим более прозаично.
Очевидно сразу - баранина не частый гость на нашем столе. В особенности если вы типичный городской житель и ваш дедушка не является кареглазым горцем. Телятина, говядина и свинина – вот те три слона, на которых и держится большая часть нашего «мясного» рациона питания. Баранину же, в самом лучшем случае, оставляем на редкий праздник, тщательно взвесив все «за и против».  В какой-то степени именно по этому, заблудшему в наши широты барашку, тяжело противостоять телячье-свиному конгломерату. Именно поэтому, баранина – это пока еще легкая экзотика для нас, и культовый вид мяса для значительной части населения планеты Земля.
 
Попробовав однажды баранину, некоторые почему-то выносят для себя поспешный вердикт – не мое мясо. Первым не по душе типичный бараний вкус, заметно отличающейся от свинины и говядины, но который не менее приятен. В смятение впадают вторые, не знающие где и как выбрать действительно качественное мясо. Ну а для третьих, не особо понятно как правильно эту самую баранину готовить и что с ней собственно делать. Не пугайтесь, попробуем разобраться.

«Переходный возраст»

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам.
Уже само название говорит, что молочные ягнята — это сосунки; однако они рано переходят на твердую пищу, и, возможно, барашки, которые вам были проданы как молочные, успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с таким же успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной.

Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, уже считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у молодого барашка; мясо немного плотнее, но, ни в коем случае не жестче.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Также очень вкусное мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Если вам попалось парное мясо, то знайте: процесс созревания у него весьма продолжительный. В таких случаях для ускорения этого процесса лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня). Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что, кстати, просто необходимо из-за его специфического запаха.

Стоимость

Понятно, что ехать за бараниной в какой-либо гипермаркет сегодня просто бессмысленно. Такое мясо лучше всего покупать на рынке.

Средняя цена на Комаровке:

  • Лопатка – 26000р/кг (13000р/кг с костью)
  • Филей – 26000р/кг (16000р/кг с костью)
  • Ребра – 12000р/кг
  • Шея – 22000р/кг
  • Голень – 16000р/кг

Чуть меньший выбор на Ждановичах. В субботу нашел лишь одну доступную точку, где можно было купить баранину по следующим ценам:

  • Шея – 25000р/кг
  • Лопатка – 26000р/кг
  • Окорок – 27000р/кг
  • Ребра – 18000р/кг

Что и куда?

Не лишним, для тех кто решил приобрести и приготовить баранину, также будет узнать, какая часть мяса лучше подходит для жарки, тушения, варки и фарша.
Итак…

  • Брюшина – варка, фарш.
  • Вырезка – жарка.
  • Тазобедренная часть -  жарка, варка, тушение, фарш
  • Голень – жарка, варка, тушение
  • Лопатка – жарка, варка, тушение, фарш
  • Грудинка – жарка, варка, тушение
  • Шея – варка, тушение
  • Ребрышки – жарка, варка, тушение
  • Корейка – жарка

Чем богаты, тем и рады

В баранине жира в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.
Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%
А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.
Так же есть интересное мнение, что баранина, в отличии от говядины, свинины и телятины, не содержит так называемого «гормона страха» т.е. в течении своей жизни овечки и барашки «не догадываются» о своей тяжелой кончине.

И напоследок интересный факт

Многие ли из вас задумывались, почему перед сном считают именно овец? А все очень просто! Каждую ночь, перед сном, австралийские фермеры считают своих многочисленных овец, что, по их словам, и помогает им быстро уснуть. Хотя я уверен, что все фермеры и так спят прекрасно, вне зависимости от количества овец.

Владимир Зуев

Рецепты:

Баранина на косточке ( Lamb on the Bone)

Что нужно:
Баранья нога – 1кг.
Картофель – 5 шт.
Помидоры – 3 шт.
Баклажаны – 2 шт.
Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Что делать:
Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном.
Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности - в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Тефтели из баранины

Что нужно:
Лук репчатый – 4-5 головок
Яйцо – 3 шт.
Масло топленое – 250 г.
Уксус – 100 г.
Зелень петрушки – 4 веточки
Барбарис – 200 г.
Соль, перец – по вкусу

Что делать:
Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа.
Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности.
Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче положить тушеный с барбарисом лук. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2024