Контрольная закупка: выбираем баранину

В очередном выпуске «Контрольной закупки» Владимир Зуев решил разобраться с вопросами: что мы знаем о баранине, какое место в меню белорусов она занимает и на каких прилавках можно найти это пока не вполне привычное для нас мясо?

Какие ассоциации у вас возникают, когда вы слышите слово «баранина»? Как правило, у большинства читателей перед глазами тут же вырисовывается пестрая картинка пряной восточной кухни, витиеватые элементы неисчерпаемой азиатской культуры и горячий менталитет жителей Кавказа. Все это дело окутывается легким фруктовым дымком кальяна и наполняется звенящими мелодиями арабской музыки. Красота, да и только, ну а баран? А баран  в этой феерии занимает одно из главенствующих мест. Посудите сами, ну какой праздник на Ближнем и Среднем Востоке обходится без зажаренного во множестве вариациях барашка? То-то же…
    
Теперь вернемся в нашу нескончаемую зиму, и поговорим более прозаично.
Очевидно сразу - баранина не частый гость на нашем столе. В особенности если вы типичный городской житель и ваш дедушка не является кареглазым горцем. Телятина, говядина и свинина – вот те три слона, на которых и держится большая часть нашего «мясного» рациона питания. Баранину же, в самом лучшем случае, оставляем на редкий праздник, тщательно взвесив все «за и против».  В какой-то степени именно по этому, заблудшему в наши широты барашку, тяжело противостоять телячье-свиному конгломерату. Именно поэтому, баранина – это пока еще легкая экзотика для нас, и культовый вид мяса для значительной части населения планеты Земля.
 
Попробовав однажды баранину, некоторые почему-то выносят для себя поспешный вердикт – не мое мясо. Первым не по душе типичный бараний вкус, заметно отличающейся от свинины и говядины, но который не менее приятен. В смятение впадают вторые, не знающие где и как выбрать действительно качественное мясо. Ну а для третьих, не особо понятно как правильно эту самую баранину готовить и что с ней собственно делать. Не пугайтесь, попробуем разобраться.

«Переходный возраст»

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам.
Уже само название говорит, что молочные ягнята — это сосунки; однако они рано переходят на твердую пищу, и, возможно, барашки, которые вам были проданы как молочные, успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с таким же успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной.

Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, уже считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у молодого барашка; мясо немного плотнее, но, ни в коем случае не жестче.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Также очень вкусное мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Если вам попалось парное мясо, то знайте: процесс созревания у него весьма продолжительный. В таких случаях для ускорения этого процесса лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня). Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что, кстати, просто необходимо из-за его специфического запаха.

Стоимость

Понятно, что ехать за бараниной в какой-либо гипермаркет сегодня просто бессмысленно. Такое мясо лучше всего покупать на рынке.

Средняя цена на Комаровке:

• Лопатка – 26000р/кг (13000р/кг с костью)
  
• Филей – 26000р/кг (16000р/кг с костью)
  
• Ребра – 12000р/кг
  
• Шея – 22000р/кг
  
• Голень – 16000р/кг

Чуть меньший выбор на Ждановичах. В субботу нашел лишь одну доступную точку, где можно было купить баранину по следующим ценам:

• Шея – 25000р/кг
  
• Лопатка – 26000р/кг
  
• Окорок – 27000р/кг
  
• Ребра – 18000р/кг
  

Что и куда?

Не лишним, для тех кто решил приобрести и приготовить баранину, также будет узнать, какая часть мяса лучше подходит для жарки, тушения, варки и фарша.
Итак…

• Брюшина – варка, фарш.
  
• Вырезка – жарка.
  
• Тазобедренная часть -  жарка, варка, тушение, фарш
  
• Голень – жарка, варка, тушение
  
• Лопатка – жарка, варка, тушение, фарш
  
• Грудинка – жарка, варка, тушение
  
• Шея – варка, тушение
  
• Ребрышки – жарка, варка, тушение
  
• Корейка – жарка

Чем богаты, тем и рады

В баранине жира в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.
Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%
А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.
Так же есть интересное мнение, что баранина, в отличии от говядины, свинины и телятины, не содержит так называемого «гормона страха» т.е. в течении своей жизни овечки и барашки «не догадываются» о своей тяжелой кончине.

И напоследок интересный факт

Многие ли из вас задумывались, почему перед сном считают именно овец? А все очень просто! Каждую ночь, перед сном, австралийские фермеры считают своих многочисленных овец, что, по их словам, и помогает им быстро уснуть. Хотя я уверен, что все фермеры и так спят прекрасно, вне зависимости от количества овец.

Владимир Зуев

Рецепты:

Баранина на косточке ( Lamb on the Bone)

Что нужно:
Баранья нога – 1кг.
Картофель – 5 шт.
Помидоры – 3 шт.
Баклажаны – 2 шт.
Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Что делать:
Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном.
Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности - в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Тефтели из баранины

Что нужно:
Лук репчатый – 4-5 головок
Яйцо – 3 шт.
Масло топленое – 250 г.
Уксус – 100 г.
Зелень петрушки – 4 веточки
Барбарис – 200 г.
Соль, перец – по вкусу

Что делать:
Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа.
Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности.
Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче положить тушеный с барбарисом лук. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.