Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

Контрольная закупка: азбука специй

Знаете ли вы, что представляет собой специя? Можно сказать, что специя – это свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу в небольшом количестве они придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат, а в иногда служат замыкающим звеном и «гвоздем» всего блюда.

Карри

Оказаться в Индии и не попробовать карри практически невозможно. Пожалуй, ни одна пряность в мире не стала такой ароматной визитной карточкой страны, как карри. Добавьте щепотку ароматного порошка в рис, и его иронично можно будет назвать «индийским». Сегодня ради карри можно не пересекать моря и океаны, как пару веков назад. Желто-оранжевый порошок рассыпался по всему миру и давно завоевал себе огромную популярность.
Карри – это смесь различных порошковых пряностей, в которую входят фенугрек, кориандр, перец кайенский, кмин, перец чёрный, перец ямайский, корица, перец белый, фенхель, кардамон, мускатный цвет, имбирь и белая горчица. Но главным компонентом, без которого невозможно представить карри является куркума. Именно она дает смеси желтый цвет и основной «каркас» аромата.
Интересно будет узнать, что в Индии каждая хозяйка умеет готовить смесь карри. При этом пропорции ингредиентов индианки  измеряют на глаз.
Карри хорошо сочетается с рисом, мясом и рыбой. Незаменим он также в соусах и подливках.
Комаровка – 1000р (на развес, рюмочка в 20 г)
Корона – 6210р (упаковка, Santa Maria, 37 г), 8490р (упаковка, Kamis, 56г)

Бадьян

Первая ассоциация на аромат темно-коричневых звездочек – пектусин, который мы помним с детства. Бадьян имеет ярко выраженный анисовый аромат, однако это совершенно разные растения. Анис отличается от бадьяна более приторным и горьковатым ароматом.
Первыми узнали бадьян китайцы - еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразу завоевал невероятную популярность.
В кулинарии используется бадьян как цельный, так и молотый. Как и многие другие специи, он полностью раскрывает свой вкус только при тепловой обработке.
Также, бадьян - превосходная специя для десертов. Бросьте пару звездочек в варящуюся карамель, сироп или варенье  -  их вкус заметно преобразится! Если же вы выпекаете бисквит, просто добавьте порошок в тесто, как корицу. Кроме того, эта специя  незаменима в приготовлении глинтвейна и других горячих напитков.  Если говорить про мясо – то бадьян больше всего подойдет для утки и свинины.
Комаровка – 1500р, молотый и цельный (на развес).

Кардамон

Кардамон – это еще одна индийская приправа, завоевавшая широкое признание в мире.
Приятный и теплый букет и своеобразный аромат семян кардамона невозможно забыть. У него приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) кардамон очень душист и, что немаловажно, экономичен при использовании. В мировой кулинарии эта специя широко используется при приготовлении мясных изделий (вареных, сырокопченых, ливерных колбас), рыбных, сладостей, также кардамон входит в состав высших сортов ликеров («Кюрасо», «Шартред»), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы. Кроме того кардамон прекрасно вписывается  в приготовление теста для выпечки. В странах Азии его также употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, и для ароматизации кофе.
Комаровка – 2000р. молотый, на развес.

Ваниль

Можно сказать сразу, стручки ванили – элитная специя, не уступающая шафрану. В основном она используется для приготовления дорогих десертов. Мороженное, сливочные кремы, пудинги, торты и многое другое в сочетании с ванилью становятся более ароматными и приятными на вкус.  Одним словом, всюду, куда можно положить щепотку-другую привычного ванилина, «профессиональные» гурманы и повара добавляют только стручки ванили. И естественно, при этом остаются в выигрыше.
Ваниль – специя дорогая, в десятки раз превышающая стоимость своего химического заменителя. А в древние времена, высушенные стручки даже использовалась в качестве денег. Высокая цена ванили обусловливается в первую очередь трудоемким процессом ее производства.
На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C). Затем происходит ферментация плодов при температуре 60°C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. Затем пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.
Мировыми производителя ванили являются Мадагаскар и Индонезия.
Если же говорить про цену и доступность для белорусов, то, скажем сразу, ситуация печальна. Эту чудесную специю невозможно найти в розничной торговле. Однако если вы обратитесь к поставщикам специй Santa Maria, думаю, они вам помогут.

Орегано

«Origanum vulgare» – травяное растение, разновидность дущицы и  близкий родственник майорана. Существует больше двадцати разных видов  этого растения и, кстати, большая путаница в классификации. Растёт Орегано в Азии, Индии, Америке, очень распространено в южной Италии, где и используется широко в гастрономии для ароматизации различных блюд. Сушеная измельчённая,  иногда растёртая в порошок, эта трава является одним из основных компонентов известной пряности продающейся в пакетиках под торговым названием – «Орегано».  Душицу добавляют в салаты,  к мясу и различным  соусам. Блюда, после добавления орегано, пропитываются тонким, пряным запахом.  В итальянской кухне Орегано  добавляют в качестве ароматной приправы в пиццу, например в знаменитую «Маргариту». В парфюмерии также используют эфирное этой специи масло  для отдушки шампуней, духов, туалетной воды.
Комаровка – 1000р (на развес)
Корона – 1150р (упаковка, 8г, Эко)

Майоран

Родина майорана - Средиземноморье. В диком виде он распространен в Северной Африке и Малой Азии, в одичавшем состоянии встречается на юге Европы. Как пряное растение его культивируют в Индии и странах Западной Европы.
В нашей стране майоран в небольшом количестве выращивают в Прибалтике, Крыму, на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Средней Азии.
В Европе и США майоран считают незаменимой пряностью при производстве колбас и напитков. Это растение употребляют в консервной промышленности при солении огурцов и томатов. Оно хорошо сочетается с другими пряностями, поэтому часто входит в состав различных смесей.
Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции - паштет из зайца, супы, в Чехословакии - супы из свинины, картофельный, грибной, в Италии - суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.

Фенхель

Еще один важный ингредиент в средиземноморской, итальянской, китайской и скандинавской кухнях – фенхель! Раньше он  рос только на Средиземноморье, но теперь в основном выращивается в Индии, Китае, Египте и Турции. Семена фенхеля можно поджарить перед тем, как использовать как пряность, чтобы усилить вкус. Некоторые повара растирают их пестиком в ступке.
Фенхель часто используется в смесях для карри, китайской смеси "пять специй", и в прованской смеси. Хорошо подходит к рыбе, сосискам, выпечке и ликерам. Он усиливает вкус сладких и острых блюд, например, рыбных супов, хлеба, сосисок, жаркого, карри, капусты и даже яблочных пирогов.
Говоря о целебных свойствах специи, стоит заметить, что фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Считается также, что фенхель улучшает зрение при близорукости и хорошо снижает повышенное артериальное давление.
Комаровка – 1000р (на развес)
Корона – 1150р (упаковка, 15г, Эко)

Владимир Зуев

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2024