Откуда на нашем столе появились фрикадельки?

   История возникновения фрикаделек (тефтелек, мясных шариков) довольно туманна. Конечно, кулинарные историки всего мира соглашаются с мыслью, что это было "на заре времен". Соглашаются охотно, но расплывчато, без уточнения какой именно народ и на заре каких именно времени.

   Обладая некоторыми логическими способностями и знаниями в рамках школьной программы, мы можем предположить следующее.
Мясо всегда было довольно таки дорогим продуктом. Этот факт, в свою очередь, говорит нам о том, что хозяйки всего мира старались, что бы никакая часть мяса (вне зависимости от размеров туши) не пропадала даром. Котлеты были придуманы как универсальный способ утилизации остатков.

   Различие сортов мяса и способов термической обработки говорят нам и о географии того или иного блюда. Говоря "свинина" мы будем думать о Китае, ну а например, кочевые племена Северной Африки высоко ценят котлеты из жирных овечьих хвостов.

   Язык какого-либо народа также может дать нам некоторые намеки, и все признаки указывают на Персию, как на родину фрикадельки.
Слово " кофт или кюфта" широко используемое на всем Ближнем Востоке, в Индии и Центральной Азии, вероятно, происходит от персидского слова "koofteh" "битое мясо", которое в свою очередь является производным словом от глагола "koobidand" "избивать, крошить".

   Согласившись с тем, что основа котлеты (тефтели, фрикадельки) - это фарш (измельченное мясо), мы переходим в мир вкусовых предпочтений.

   Не перечесть всего, что любители готовить добавляют к фаршу для улучшения вкуса. Мясные шарики готовят в соусе и без, тушат, жарят, а также запекают. А когда мясные шарики нанизывают на палочку или шампур, они уже называются "кебаб". 
Из Персии (сегодняшний Иран)  кюфта  распространилась по всей  территории Ближнего Востока и отправилась к Могольской Индии.

   Это произошло из-за того, что со второго до девятого веков нашей эры арабское владычество было был всепроникающим. Как результат военных компаний, экспансий, а также на поприще коммерции.

   Наиболее преуспели в заимствовании арабских традиций венецианцы, доминировавшие в то время на рынке торговли специями с арабскими странами.  Одним простым копированием рецепта дело не ограничилось: на свет появляются фрикадельки с засахаренными лимонными корками, кедровыми орешками и даже посыпанные сахаром.

   Дальнейший рассказ об истории фрикаделек приводит нас в Испанию. Которая, будучи арабским доминионом в  период Золотого века (аль Андалуз),  переняла массу кулинарных традиций Востока. В описании блюд того времени можно встретить рассказ о небольших кусочках фарша, обжаренных в пряном масле. Испанское слово для котлет является albondigas, , которое имеет арабское происхождение al-bunduq (фундук). Это были действительно  крошечные фрикадельки.

   В Древнем Риме некий Апикиус ( Apicius) упоминает "мясные шарики с душистой подливкой  «на лепешке».  Дальше Апикус не только рассказывает о том, что самые лучшие были сделаны из мяса павлина, но и перечисляет лучшие заведения города, где их можно отведать. На протяжении веков фрикадельки прочно входят в кулинарную историю многих народов, оставаясь при этом едой "для бедных и экономных".

   Первый официально упоминаемый рецепт фрикаделек принадлежит перу итальянца Пеллегрино Аруси (1820-1911) и носит характер утонченного издевательства:

   "Не думайте, что на минуту, что я бы так претенциозен, чтобы рассказать вам, как сделать фрикадельки. Это блюдо, которое каждый знает, как сделать, в том числе абсолютной осел. На самом же деле только законченный осел и осмелиться рассказать, что это его рецепт. Моя же единственная цель - напомнить, что из остатков мяса можно сделать эти самые фрикадельки"

   В этот же период времени, стала появляться и более "научная информация". Так Оксфордский словарь английского языка,  в 1838 описал  рикадельки  как "любая комбинация из сырого или вареного мяса формируется в шарики."

   Довольно сложно проследить "азиатскую родословную" фрикаделек. Одно их самых популярных блюд китайской кухни - "Голова льва". По своей сути - это большие фрикадельки (преимущественно из свинины), которое подаются с большим количеством соуса и отварной капустой. Считается, что свой путь это блюдо начало с берегов реки Янзы.  К "азиатским мотивам"  относятся так же фрикадельки из рыбы или толченых креветок.

   В отдельную группу можно выделить шведсткие варианты фрикаделек. Небольшого размера, с густым ароматным соусом и овощами,  они приятно контрастируют  с европейскими рецептами. Впервые фрикадельки перестают быть "едой второго дня и способом утилизации" и становятся вполне самостоятельным блюдом для зажиточных людей.

   Наибольшую популярность фрикадельки приобретают с изобретением в 1829 году рудиментарной мельницы (прабабушки современной мясорубки). С конца 1800 мясники начинают делать специальный фарш "на заказ".

Наталья Лопатенко