Многоликий базилик

Ароматные веточки зеленого базилика, которым торгуют на наших рынках, – на самом деле всего лишь одна из многочисленных его разновидностей. И с ними очень стоит познакомиться – ведь не готовя их, вы упускаете массу возможностей добавить в свои блюда изюминку.

Еще во времена Гиппократа было известно около десятка разновидностей базилика. Современные ботаники насчитывают их уже до 150. Дикий или окультуренный, сегодня базилик растет повсеместно, став для многих стран европейского континента одной из важных нот национальной кухни. Так, для жителей Апеннинского полуострова это, прежде всего, основа для легендарного соуса «Песто»  – истолченной в ступке смеси листьев базилика с кедровыми орехами, оливковым маслом и овечьим сыром пекорино. Богатый эфирными маслами, базилик хорош и сам по себе. Самое простое и вкусное – подать его в качестве аранжировки к моцарелле. В сочетании с мягким молочным вкусом молодого домашнего сыра базилик проявляет свои вкусовые качества в полной мере: сначала он кажется горьковатым и остропряным, но в следующую секунду уже дает ощущение сладости.

Признанные гурманы - французы, которые ценят базилик не меньше своих соседей-итальянцев, добавляют его в большинство своих классических соусов на томатной основе. Помидоры и базилик – вообще типично галльское сочетание. Так, например, в Марселе мякоть томатов добавляют в песто, и это становится обязательной приправой к прованской версии овощного итальянского супа минестроне.

Один из путей, которыми базилик пришел в Россию, пролегал через Закавказье: где были прямые контакты с Персией, а  базилик рос самым естественным образом и давно культивировался. Другой – через Среднюю Азию, имевшую связи с Персией, Китаем и Индией, исторической родиной базилика. Этот восточный «компонент влияния» остался и в нашем языке: как синоним слова «базилик» мы часто используем его закавказское название «реган» или среднеазиатские вариации «рейхан», «реан» и «райхон».

Зелень базилика с  приятным пряным запахом душистого перца и слегка холодящим острым вкусом на Востоке издавна употребляли в качестве самостоятельного блюда или в качестве дополнения к блюдам из баранины, говядины и домашней птицы. Кроме того, в Азербайджане, например, широко используется не только зелень этой пряности, но даже семена. Ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты и супы, причем не только овощные и мясные, но даже кисломолочные. А в Средней Азии сушеный базилик входит в состав различных пряных смесей, заменяющих черный перец, а также в специальные ароматические композиции. Так, смесь базилика с розмарином дает неожиданный перечный запах, смесь с чабером – усиливает остроту блюда. Сильное ароматическое впечатление производит также смешивание базилика с майораном, петрушкой, кориандром, мятой и эстрагоном.

В Западной Европе базилик с его резким и пикантным запахом, напоминающим ароматы гвоздики, перца и тимьяна, прочно закрепился как пряность, ассоциирующаяся со  кухней Средиземноморья. Впрочем, в последнее время появляется все больше его разновидностей. Базилик, культивируемый в Юго-Восточной Азии – с запахом лимона, в Мексике – коричный, из Таиланда – анисовый, из Африки – голубой с сильным ароматом камфары, из Америки – лаймовый и т.д. К сожалению на просторах Беларуси все это базиликовое разнообразие купить практически невозможно, но отправляясь за границу, эти экзотические пряности непременно стоит попробовать.

Рецепты:

• Фрикадельки в соусе из томатов с базиликом
• Соус из кедровых орехов, мяты и базилика
• Равиоли с баклажанами, моцареллой и базиликом