Вырежи и сохрани: или креативный взгляд на соусы.

Сегодня, когда  разнообразие  фруктов, овощей, листовых салатов и другой съедобной зелени  зашкаливает все мыслимые пределы, соус для салатов становится все более и более актуальным. Умение просто красиво порезать овощи-фрукты больше не засчитывается хозяйкам в огромнейший плюс. Так, на уверенную троечку с плюсом: где-то между вязанием и умением солить помидоры. "Красиво поданная еда - праздник для глаз, а съеденный без остатка обед - праздник для кошелька". Эту довольно не хитрую по своей природе мысль донесла до нас свекровь моей китайской приятельницы. Свекровь, будучи по природе своей очень бережливым человеком (это качество в сочетании с удачным браком позволило ей открыть 8 ресторанов у себя на родине) терпеть не может выбрасывать остатки еды, она способно придумать несметное количество рецептов по их утилизации и превращению в полноценное блюдо. Один из ее базовых постулатов гласит: "Возьми соус!"

Его, в смысле соус, можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно, что придаст любому блюду (особенно салату) большую индивидуальность и неповторимость.

Сколько есть поваров, столько есть и салатных заправок и это без учета классических вариантов. В современном мире кулинарии, каждый новый рецепт или удачный штрих ценится невероятно высоко. Причем, повара с именем стараются не только предложить его в ресторанном меню, но и запустить в массовое производство. Только в США насчитывается более 15 000 вариантов готовых салатных заправок, продающихся в магазине.

Мировая кулинария имеет целое научное направление, которое занимается исключительно соусами и заправками. Существует очень строгая официальная классификация соусов – по способу приготовления, компонентам, сочетанию с блюдами.

Так бальзамический уксус отлично подходит к средиземноморским салатам и запеченным овощам.  Яблочный уксус особенно хорош в салатах, в которых есть фрукты. Уксус на хересе или шампанском,  хорош с сырами с сильным вкусом (например, к козьему)

Масла из грецких орехов и из фундука, с их приятным  вкусом и ароматом, особенно хороши для салатов с голубым сыром. Но использовать салатные заправки на их основе нужно очень умеренно, так что перемешивайте их пополам с растительным маслом. Кунжутное масло отлично для салатов с восточным уклоном. Оно также хорошо для тунца и курицы. Используйте оливковое масло (extra virgin) для  средиземноморских салатных заправок. Оно намного ароматнее, чем другие растительные масла.

Для  чесночной салатной заправки лучше использовать запеченный чеснок вместо свежего ( возьмите головку чеснока, смажьте ее оливковым маслом ,заверните в фольгу и запеките ее в духовке при 200 гр. С в течение 20 мин).

Пару слов о роли травы в заправке: свежий базилик идеален с помидорами, мята - в греческом салате, кориандр - с креветками.

В завершении, я хочу предложить вам свою подборку  идей, которые способны раскрасить ваше домашнее меню в новые цвета.

Для начала - это варианты от Джейми Оливера из его новой книги "Министерство питания"

Французская заправка.

4-5 зубчиков чеснока (давим или очень мелко режем, количество чеснока зависит от вашего вкуса)
1 чайная ложка горчицы (лучше всего взять Дижонскую)
1-2 столовые ложки уксуса на белом или красном вине
6 столовых ложек оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу

Все закладываем в баночку (контейнер, емкость) с закрывающейся крышкой и энергично трясем (взбалтываем) до однородности. Можете использовать комбайн (блендер), но для такого количества это не рационально.

Заправка на основе йогурта

50 гр. натурального йогурта (без вкусовых добавок)
1-2 столовых ложек уксуса на белом или красном вине
1 столовая ложка оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу

Все закладываем в баночку (контейнер, емкость) с закрывающейся крышкой и энергично трясем (взбалтываем) до однородности. Можете использовать комбайн (блендер), но для такого количества это не рационально.

Лимонная заправка

6 столовых ложек оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу
сок и цедра половины лимона

Все закладываем в баночку (контейнер, емкость) с закрывающейся крышкой и энергично трясем (взбалтываем) до однородности. Можете использовать комбайн (блендер), но для такого количества это не рационально.

Заправка на основе бальзамического уксуса

6 столовых ложек оливкового масла
2 столовые ложки бальзамического уксуса
соль и черный молотый перец по вкусу

Мое дополнение: для этой заправки я беру 6 столовых ложек бальзамического уксуса и выпариваю на медленном огне до требуемых в рецепте двух. Вкус заправки становится более насыщеннее и интенсивнее.

Все закладываем в баночку (контейнер, емкость) с закрывающейся крышкой и энергично трясем (взбалтываем) до однородности. Можете использовать комбайн (блендер), но для такого количества это не рационально.

А теперь несколько идей из серии "что было под рукой".

Для начала мне бы хотелось рассказать несколько простых правил, которые я почерпнула для себя в ходе посещения кулинарных курсов.

1. В качестве емкости для смешивания заправок отлично подходят баночки из-под детского питания с закручивающейся крышкой.
2. Кетчуп, горчица и уксус любого типа всегда должны быть комнатной температуры. если вы храните в холодильнике, то достаньте заранее.
3. Мед, используемый в заправках, должен быть немного подогрет
4. Все составляющие соусов и заправок добавляются постепенно и их количество регулируется только вашим вкусом.

Кетчуп (на 100гр)

Чили-лайм

Берем любой свежий острый перец (чили,халапенье, сирано), удаляем семечки и очень мелко нарезаем. Добавляем сок половины лайма или лимона. Очень вкусно с жаренной или вареной говядиной, а так же котлетами из курицы и индейки.

Кетчуп с хреном

Добавляем по вкусу в кетчуп  обычный хрен из банки (не окрашенный свеклой) и цедру половины лимона. Отлично подходит к любой (жаренной или вареной рыбе) и морепродуктам.

Кетчуп "барбекю"

Кетчупа берем чуть меньше 2 столовых ложек кленового сиропа и несколько капель Вустершкого (Востерширского) соуса. Подходит к жаренной картошке и жаренной курице.

Азиатские мотивы

На 100 гр. кетчупа берем чуть меньше  1столовой ложки острого азиатского соуса (типа хойшин(hoisin)), мелко режем 2 стебля зеленого лука, добавляем чуть меньше чайной ложки тертого имбиря. Особенно вкусно с тунцом и лососем.

Горчица (на 100 гр)

С травами

мелко режем 2-3 веточки петрушки, добавляем чуть меньше чайной ложки свежего тимьяна и розмарина. Если берете сухой, то берите 1 ⁄ 2 часть чайной ложки. (особенно хорошо с жаренным мясом (например со стейком)

Цитрусовые мотивы

ориентируемся строго на свой вкус. Добавляем  около 3 столовых ложек цитрусового марелада или джема, не сильно сладкого (если вам по каким либо причинам мысль о джеме кажется неправильной, то добавте несколько ложек выпаренного апельсинового сока) и хлопья красного перца. Отлично с мясомрыбой, приготовленным на гриле, особенно с курицей и лососем.

Клубничная

Несмотря на странное сочетание продуктов, очень вкусно в качестве "основы" для сэндвичей и бутербродов. Перетираем в пюре 2-3 крупных клубники и чуть меньше половины чайной ложки меда. Соль и черный молотый перец по вкусу.

Майонез (на 100 гр.)

С запеченным красным перцем

Самый простой вариант - это достать консервированный из банки. Если его нет, то берем свежий, смазываем оливковым маслом и в духовку на 10-15 минут (зависит от размера перца) при 200 С. В любом случае запеченный перец измельчаем в блендере и смешиваем с майонезом (для интенсивности вкуса можно добавить копченую паприку). Подавать со свежими овощами в качестве соуса.

С песто

2 столовые ложки песто + 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Смешиваем с майонезом, при желании добавляем немного свежемолотого черного перца. Отлично с куриными отбивными, отварными куриными грудками, а так же с сырными сэндвичами.
Тартар
1-2 соленых огурца (разрезаем пополам, удаляем сердцевину с семечками, остальное очень мелко нарезаем), 1 столовая ложка каперсов (измельчаем ножом) и сок половины лимона. Особенно вкусно с жаренной рыбой, хот- догами, чесночным хлебом, крабами и сурими.

Почти "Цезарь"

Измельчаем в блендере или комбайне для специй 1-2 филе анчоуса, 1 зубчик чеснока, 2-3 столовые ложки сыра "Пармезан" и сок половины лимона. Смешиваем с майонезом. Особенно вкусно с крупными салатными листьями,  сельдереем и в качестве заправки в салаты на основе пасты (макарон).

Сметана (на 100 гр)

с петрушкой и лимоном

2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки смешиваем со сметаной и соком половинки лимона. Подается с теми же блюдами, что и тартар

с коричневым сахаром

2 столовые ложки коричневого сахара, половинка чайной ложки корицы. Поверх сметаны выкладываем сахар и корицу, закрываем пленкой и ставим в холодильник на 30 минут, достаем, перемешиваем. Отлично сочитается с бананами, клубникой, а так же творогом.

греческий соус (цадзики)

чуть меньше столовой ложки мелко нарезанного укропа, 1 зубчик  чеснока (очень мелко режем), 1 небольшой огурец (нарезаем небольшими кубиками), сок половинки лимона, соль и черный молотый перец по вкусу. Особенно хорошо с бараниной и рыбой.

с мексиканскими мотивами

1 небольшой консервированный острый перчик (халапенье, сирано, чили), 1-2 стебеля зеленого лука или чайва, соль и черный молотый перец по вкусу (все мелко режем и смешиваем со сметаной). Вкусно с запеченым картофелем, фасолевым супом и чили.

Винегрет (в девичестве заправка)

С базиликом

6 столовый ложек оливкового масла смешиваем с перемолотым в комбаине свежим базиликом (3-4 веточки), соль и черный молотый перец по вкусу. На выходе у вас должна получится слегка густоватая масса. Особенно отлично со свежей чиабаттой и запеченным чесночным хлебом (макать  в соус)

Маррокканские мотивы

Половину чайной ложки кумина, 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной мяты, чуть меньше чайной ложки меда, 6 столовых ложек оливкового масла.  Оригинальная заправка к простому салату из помидоров или огурца

Горчичный

берем по столовой ложке горчицы (предпочтительно Дижонскую), мелко нарезанные каперсы, майонез и мелко нарезанный укроп. Удивительно вкусно с отварным, жаренным и запеченным картофелем.

Наталья Лопатенко

Рецепты:

• Салат "Зеленый"
• Салат из брокколи, помидоров и шампиньонов
• Салат из моркови и яблок с семечками