|
Чистые черные чаи
В прошлом веке в Индии чай ферментировали так. Лошадь, которая
по природе своей чай не любит, несколько дней не кормили. Потом
ее запускали на чайную плантацию, где животное с голодухи начинало-таки
жевать чайные листья. В желудке у лошади чай ферментировался,
и ее убивали.
Как правильно пить настой из ресниц божества. Журнал «Домовой», 4.06.1994. К тексту отношения не имеет
Сегодняшней колонкой, уважаемые читатели, я начинаю рассказ о различных
чаях и чайных традициях. По сравнению с предыдущей (исторической)
частью эти колонки будут более ценными с практической точки зрения —
но чуть более занудными. Так всегда бывает. Сегодня я расскажу о чистых
черных чаях, подразумевая при этом под чистотой не отсутствие
ароматизаторов, а… Впрочем, обо всем по порядку.
Итак. Условно все сорта черного чая можно разделить на две большие
группы — на чистые и купажи. Купажи (о которых речь пойдет в следующий
четверг) составляются из различных чаев, иногда собранных почти
на противоположных концах света — например, часто смешивают цейлонские
и кенийские чаи. Чистые же сорта приготавливают из чая, собранного
в одной стране, в одной местности, на одной плантации, или в одно
время. Именно такая инвариантность чистоты и делает понятие «чистый
чай» условным. Сейчас объясню, почему.
Чистый чай, собранный в одной стране (например, Pure Ceylon Tea) —
это самый простой вариант «чистоты». И означает он, что в конкретную
пачку попал чай, собранный только на Цейлоне. Вы представляете себе
Цейлон? Не очень? Не важно, поверьте — это достаточно большой остров.
Мало того, на нем множество чайных плантаций, среди которых есть,
например, равнинные — на которых собирают чай с достаточно сильным,
грубым вкусом и почти без аромата. А есть высокогорные, на которых
собирают чай с изысканным вкусом и тонким ароматом. И в пачке
с надписью «Чистый цейлонский чай» может оказаться смесь совершенно
любых цейлонских чаев. То есть, фактически, чистый чай, собранный
в одной стране — это купаж, смесь сортов чая, произрастающих на одной,
иногда достаточно обширной территории. С потребительской точки зрения
такие чаи почти непредсказуемы. Конечно, индийские, цейлонские,
кенийские и всякие прочие чаи обладают некоторыми признаками,
характерными для всей страны (и я о них еще расскажу, но, похоже,
не сегодня) — но откуда мы знаем, что насыпали в каждую конкретную
коробочку?
С чистыми чаями, собранными в одной местности (например, Assam,
Darjeeling, Uva) все гораздо проще и определеннее. В мире есть
несколько крупных чаеводческих районов — в Индии, в Китае, на Цейлоне
и еще кое-где. И чаи, собираемые в этих районах, обладают весьма
характерными признаками. Отличить ассам (чай, собираемый в одноименном
индийском штате) от дарджилинга (тоже индийский чай, но собираемый
в предгорьях Гималаев) можно научиться уже со второй чашки (если чаи
хорошего качества, конечно). Строго говоря, «чистые по местности» чаи
тоже являются купажами — в том же Ассаме множество чайных плантаций,
и на всех выращивается чай со своими нюансами вкуса и аромата.
Но нюансы нюансами, а характерные признаки у всех ассамов одинаковые
(и о них я тоже еще расскажу — это я дразнюсь). С потребительской точки
зрения такие чаи являются самыми удобными из всех чистых — зная
характерные признаки того или иного сорта и зная, что вам предстоит
за чаепитие, подобрать подходящий чай можно и в наших магазинах.
Следующими в «чистой» табели о рангах идут плантационные чаи —
то есть такие, которые собирают не просто в одном чайном регионе,
но и на какой-либо конкретной плантации этого региона. На банке-пачке
такого чая обязательно должны присутствовать слова Single Estate («одна
плантация»). Но сами по себе эти слова ничего не значат и качество чая
не характеризуют. Представьте себе вино, на котором написано: «Вино
с одного виноградника»… Так вот, вместе с указанием на то, что чай
собран с одной плантации, на пачке-банке должно быть написано
и название плантации. Например, «Tukdah Estate Darljeeling». Такая
надпись означает, что чай, который вы собираетесь пить, собран
в чаеводческом районе Дарджилинг, на плантации Тукда. Плантационные
чаи, сохраняя характерные для своего региона признаки, имеют
специфические признаки, меняющиеся от плантации к плантации и очень
ценимые знатоками.
Но и это еще не все. Чайный лист, в самом общем случае, собирается
четыре раза в год. Первый сбор происходит после периода, который можно
назвать «зимней спячкой» (это не совсем правильно, но понятно) —
и в чайном листе этого сбора концентрация полезных, ароматных и вкусных
веществ максимальна. Чай из листьев первого сбора получается самым
качественным. Он не только обладает характерными признаками региона
и изюминкой плантации, но и вызывает немотивированный бурный восторг
у того, кто такой чай пробует. Потому что чай первого сбора обладает
всяческими мелкими приятностями, часто совершенно непредсказуемыми. Это
может быть легкий ментоловый оттенок на кончике языка, солодовый
оттенок при выдохе, свеже-сладкое цветочное послевкусие — все, что
угодно! На банке с таким чаем, кроме названия плантации и указания
региона, должны быть написаны магические слова «First Flush». Например,
«Kaley Valley First Flush Darljeeling» — дарджилинг с плантации долины
Кали первого сбора.
Плантационные чаи первого сбора тоже непредсказуемы в своем вкусе
и аромате, но их непредсказуемость — это признак качества. И связана
она с тем, что нюансы качественного чая зависят от очень многих
причин — например, от погоды.
Второй сбор чая близок по качеству к первому, а иногда
и превосходит его. Однако наша культура такова, что все первое — будь
то любовь или сбор чая — ценится традиционно выше. Третий и четвертый
сборы чая, даже если они производятся на хорошей плантации, ценятся
значительно меньше — из них приготавливают ординарный чай, который
часто входит в состав купажей.
Вот такая вот получается «чайная чистота». Напоследок хочу сделать
еще две ремарки. Во-первых, плантационные чаи, да еще первого сбора —
порядочная редкость в наших магазинах. Во-вторых, эти чаи не подходят
для повседневного употребления. Ими нельзя запивать бутерброды,
их нельзя пить мимоходом, да и не всяких гостей можно ими угостить. Эти
чаи — для нечастого удовольствия. И требуют некоторой предварительной
чайной подготовки.
В следующем выпуске я расскажу о характерных признаках чаев из разных регионов и о том, как эти чаи лучше всего пить.
|