Долина Брахмапутры и предгорья Гималаев…

С первой каплей — только тронь! —
Будем жечься, как огонь;
Со второй-то мы небось
Станем быстрыми, как лось;
С третьей капли — чудеса!  —
Полетим через леса.

Юван Шесталов в переводе Н. Грудининой. Чай. К тексту отношения не имеет

В прошлой колонке, уважаемые читатели, я на все лады расхваливал плантационные черные чаи первого сбора — и лишь вскользь заметил, что найти такие чаи в магазинах (даже специализированных) ох как не просто. Однако такая «скрытность» плантационных чаев — не повод для особенного расстройства. Во-первых, это действительно элитные напитки (что, как вы понимаете, с общедоступностью несовместимо). Во-вторых, на полках магазинов (даже супермаркетов) можно найти весьма и весьма достойный чай. Надо только знать, что вы ищите.

Узнать это достаточно просто — нужно всего лишь представлять, какими свойствами обладают чаи определенного сорта. Рассказом об этих свойствах я буду заниматься в этой и следующей колонках — и начну с индийских черных чаев.

Главными чайными областями Индии традиционно считаются Ассам и Дарджилинг. Именно по названиям этих областей называются наиболее распространенные и популярные сорта индийского чая: Assam Tea и Darjeeling Tea.

Индийский штат Ассам (в котором выращивают и производят одноименный чай) расположен в долине реки Брахмапутры (чувствуете поэтику слов), в жарком и влажном климате. Именно эта местность является родиной ассамской разновидности чайного куста. В диком виде эти «кусты» достигают двадцатиметровой высоты, на плантациях им так высоко вырасти, естественно, никто не дает — иначе индийские женщины до листьев не дотянутся и для уборки чая придется дрессировать обезьян и жирафов. Так вот, как раз из листьев этих самых деревьев-кустов и приготавливают ассамский чай.

Как и все «субтропические» чаи, ассам крепко заваривается, дает настой красивого насыщенного цвета, с простым (но приятным) ароматом, терпкий, классического «чайного» вкуса и (если повезет) с чуть солодовым привкусом. Оговорка «если повезет» означает, что этот солодовый привкус может проявится, а может и нет — все зависит от качества чая, качества заваривания, подготовленности того, кто пьет чай и пятен на солнце.

Ассам можно назвать одним из классических английских чаев (подразумевая под этим его популярность в Англии). В него можно добавлять и сахар, и молоко — однако на мой, исключительно российский вкус, лучше этого не делать. Ассам — это утренне-обеденный чай. Хотя, конечно, для утреннего чаепития кому-то больше могут подойти более крепкие чаи — цейлонские или купажированные. Однако «подходящесть» ассама для пития по утрам и дням определяется не столько его крепкостью, столько тем, что он отлично сочетается с разнообразными закусками.

Классические бутерброды с маслом-сыром-колбасой или менее классические — с маслом и форелью слабой соли, огуречные сэндвичи и прочие английские чайные закуски, блины с медом или сгущенкой, любая выпечка — все это будет запиваться ассамом просто отлично. При этом закуска, в большинстве случаев, не перебьет вкус чая окончательно и бесповоротно. Пожалуй, по «качеству запивания» с асамом может соперничать только китайский кимун (о котором — в следующей колонке).

Таким образом, если вы планируете «чаепитие с закусками», при этом именно на закусках будет сосредоточен основной акцент — ассам подойдет для него идеально. В наших магазинах хороший ассам продается под маркой Ahmad — но только тот, что с голубой полоской-ярлычком.

Дарджилинг — это общее название группы чайных плантаций, расположенных в предгорьях Гималаев, на относительно большой высоте над уровнем моря и в прохладном (относительно жаркого и влажного Ассама, конечно) климате. Когда англичане в XIX веке закладывали чайные плантации в тех местах, то, по одной из версий, они посадили на них китайскую разновидность чайного куста — и именно это, вкупе с климатом, определило характерные признаки чая дарджилинг.

Итак. Дарджилинг — это легкий чай. Он дает не очень крепкий настой светлого цвета, с очень приятным (и разнообразным) ароматом, легким и достаточно терпким вкусом и свежим, цветочным послевкусием. От которого хочется причмокивать и целоваться. Для того чтобы распробовать дарджилинг, понадобится некоторая тренировка — это достаточно тонкий чай, и на подбор под себя способа его заваривания и пития понадобится некоторое время.

Дарджилинг — это вечерний чай, который хорошо смаковать ради самого чая, в одиночестве или небольшой компании, с легкой закуской или вовсе без нее. В дарджилинг лучше не добавлять ничего — ни сахара, ни молока, ни лимона. С дарджилингом хорошо слушать музыку или читать книгу — этот чай отлично подходит для рассеянного восприятия — когда внимание сосредоточено не на напитке, а на чем-либо другом.

При выборе дарджилинга важно обращать внимание на размер чаинок: очень часто они бывают мелкими — так производители чая пытаются обеспечить большую крепкость при заваривании. Но дарджилингу такая искусственная крепкость вовсе не нужна — он и без того хорош. Из тех дарджилингов, что стоят на полках наших магазинов, хочется отметить Twinings Darjeeling Vintage Tea (но не Twinings Darjeeling Tea), Ahmad Darjeeling Tea (особенно из серии Limited Edition) и Jackson of Piccadilly Finest Darjeeling.

Кроме Ассама и Дарджилинга, а Индии есть еще несколько чаеводческих областей — Терай, Сикким, Нилгири и т.д. Однако чаи этих областей либо не заслуживают внимания из-за своего невысокого качества, либо доходят до Европы в пренебрежимо малых количествах. Разве что чай из Нилгири иногда попадается — но в таких объемах, то сделать сколько-либо систематические выводы о его качестве не представляется возможным.

Кстати, на примере индийских черных чаев уже можно заметить одну тенденцию, сохраняющуюся для всех чаев вообще — чем в более прохладном климате выращивается и собирается чай, тем более изысканным является его аромат и тем более тонким является его вкус. То есть северные чаи изысканнее южных, а высокогорные — изысканнее равнинных. У грузинских чаев был шанс стать лучшими в мире — небольшой, но был (в Грузии сложные для чаеводства почвы). Краснодарские чаи на протяжении долгого времени за большие деньги покупали англичане — и по чуть-чуть добавляли их в элитные купажи. Только все это, увы, в прошлом.