|
How it's made. Производство чая
Кто любит канал Discovery, поднимите руки? Я, например, люблю очень и
одна из самых захватывающих передач для меня – это передача How it’s
made – Как это сделано. Сегодня я решила выступить в роли ведущего
аналогичной передачи на канале Чайного Клуба. И сегодня я расскажу вам,
как делается чай.
Перед тем как попасть в чайник с чайного куста лист проходит 6 этапов:
1. Сбор
2. Завяливание
3. Скручивание
4. Ферментация
5. Сушка
6. Сортировка
Сбор
На сегодняшний день сбор чая можно разделить на два
типа: ручной и машинный. Дошедшая из древности ручная сборка
по-прежнему остаётся единственным способом сбора высококачественного
чая. Для сборки годится не все подряд, а только молодой (еще не
одревесневевший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3
листьев и почка (типса). Почка может быть либо только завязавшейся,
либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая
ценности не имеют, т.к. совершенно не передают заварке свой аромат.
Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется флеш.
Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флеш с 1-2 верхними
листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши
собираются с верхушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к
стволу растут листья на чайной ветке, там они грубее. Чайные флеши
захватываются большим и указательным пальцами и отщипываются или
срезаются лезвием, как правило, привязанным к указательному пальцу. С
развитием технологий для сбора чая стали применяться машины, что
позволило снизить себестоимость, а главное повысило эффективность сбора.
В основном собирают почки и несколько вновь появившихся нежных
листочков. В зависимости от вида чая срезают одну почку либо почку с
одним, двумя и тремя листиками.
Целостность формы и структуры собранного сырца во многом определяет
качество чая, получаемого после обработки. Именно поэтому главным
недостатком машинного сбора остаётся нарушение этой целостности. А
одной из причин высокой цены высококачественного чая является ручной
сбор.
Завяливание
Основная цель этапа заваливания – обезвоживание чайного листа. В
процессе заваливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные
листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под
навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая
может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо
искусственным, и тогда в специальных сушилках время заваливания
сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время заваливания во
многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура,
ветер и др.) и от сорта, который требуется получить.
Для заваливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в
корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть
многоэтажными, типа этажерок. В крутых современных технологиях
заваливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки,
которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более
равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное
нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.
Кроме простого обезвоживания на этапе заваливания происходит и еще
одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья
становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных
листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в
дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество заваливания
обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но
нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии
хорошей потерей веса при заваливании считается 40%, а в южной Индии и
на Цейлоне – 50%.
Скручивание
Для того чтобы компоненты чайного листа легко выделялись при заваривании, необходимо разрушить клеточную структуру листа.
После остановки процесса ферментации при производстве зеленого чая или
после завяливания при производстве красного (черного) чая их помещают в
роллер - специальную машину, напоминающую кастрюлю без дна и
совершающую круговые движения по ребристому столу, чтобы разрушились
клетки листьев, выделился клеточный сок и изначально разъединённые
листочки плотно скрутились. Центробежная сила и силы трения,
воздействующие на чай, способствуют выделению части соков и их оседанию
на поверхности чайных листьев. Это позволяет чаю быстро выделять
необходимые компоненты при заваривании и ускоряет процесс ферментации
при производстве красного чая. Эта операция может быть проделана и
вручную.
Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной
сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших
листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и
начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь –
раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко
производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных
столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор,
пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не
намокнут, не пропитаются собственным соком (см. рисунки «в начале» и «в
конце»). Задача это довольно трудоемкая, и если хотите ощутить прелесть
процесса, то нарвите охапку взрослых тополиных листьев (они по
жесткости ближе всего к чайным), подвяльте их, и попробуйте раскатать
до кондиции. При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их
сортность понизится.
Разные виды чая проходят различные по типу и времени процедуры
скручивания. Например, полускрученные Баочжуны подвергаются
дополнительному групповому скручиванию, при котором чай помещают на
ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают
вручную либо механически.
Количество причудливых форм чая очень велико, и все они имеют
определённые названия. И неважно, имеет чай спиралевидную, скрученную,
полускрученную, естественно изогнутую, шарообразную или какую-то другую
форму, - все они должны соответствовать чётко определённым условиям.
Ферментация
Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название
процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса
ферментации выпадает основная часть химических преобразований,
происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно
сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных
полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный
процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и
теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный
красно-коричневый цвет).
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие
прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на
ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и
обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом
обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной
ферментации является объединение максимально низкой температуры (около
15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью
воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах,
где растет чай, такой низкой температуры – 15 по Цельсию – практически
не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5)
часов. Сегодня, наряду с классической ферментацией, существует и
конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время ферментации
стандартизировано – чай медленно-медленно ползет по транспортеру в
сторону сушилки...
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от
брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные
ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому
и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть
остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной
кондиции.
Сушка
После скручивания, для того чтобы остановить процесс ферментации, а
также чтобы подготовить чай к этапу фасовки и последующего хранения,
необходимо его просушить. Для этого, используя высокую температуру,
доводят содержание влаги в чае до 5-7%. Для получения различных типов
чая используют разные способы сушки. Это может быть прожаривание, сушка
в печи или на солнце.
После завершения сушки получается чайный полуфабрикат, или Маоча,
который затем проходит окончательную сортировку либо используется как
сырьё для создания прессованных чаёв.
Сортировка
После того как получен чайный полуфабрикат, начинается этап сортировки.
Цель данного процесса очень проста: получить чаи однородного качества.
Внешний вид чая не только благоприятно отражается на вкусовых качествах
напитка, но также является важным критерием при выборе чая покупателем.
Именно поэтому данный этап является неотъемлемой частью полного цикла
обработки чая.
Первый шаг в этом процессе называется
просеиванием, когда полученный чай сортируют по размеру: мелкий к
мелкому, крупный к крупному. Далее отсеивают отдельные черенки и другие
ненужные частички. Затем его продувают, чтобы избавиться от чайной
пыли, получая в итоге чай превосходного качества. Для сортировки чая
используют как ручной труд, так и огромное множество разнообразных
механизмов - от простых сит до сложнейших электронных цветосепараторов.
Далее начинаются этапы вторичной переработки чая - ароматизация, купажирование, упаковка и так далее. О них я расскажу позже.
Приятного чаепития!
При подготовке материала были использованы следующие источники:
http://weber.ucsd.edu/~dkjordan/chin/tea/tea.html
http://www.tmn.fio.ru/works/39x/305/W07/page1.htm Оригинал записи
|