Юннань и Кимун. Черные китайские чаи

Так мы пили, и в мирного говора звуки
Звон стаканов вплетался, сиял в небе месяц…
Вспоминал я с любовью и гордостью руки
Очхамурских, лайтурских и прочих кудесниц.

Стихотворение о чае, написанное Нотаром Гурешидзе после встречи с семьей рабочего в ГДР. К тексту отношения не имеет

Кроме индийских чистых черных чаев, о которых я достаточно подробно рассказал в прошлый четверг, отдельного упоминания заслуживают чистые черные чаи еще из трех чайных регионов мира: китайские, цейлонские и кенийские. Сегодня — о китайских.

С чистыми черными китайскими чаями существует изрядная путаница. Во-первых, сами китайцы их почти не пьют (предпочитая зеленые) и изготавливают почти исключительно на экспорт. Отчасти следствием такого «внутреннего невнимания» является то, что многие сорта китайского черного чая часто существуют под двумя названиями — китайским и европейским. В рамках данной колонки я буду ориентироваться на европейские названия — да простят меня китайцы и любители точности.

В-вторых, тот чай, что мы называем черным, китайцы называют красным. А тот чай, что мы называем красным, китайцы называют улуном. А тот чай, что китайцы называют черным, известен нам, как пуэр. Понятно? Нет? Не беда — просто, покупая черный китайский чай, убедитесь, что в названии чая не присутствует слово «пуэр» («pu-erh») — иначе результат вас несколько удивит. В этой колонке речь пойдет о тех черных китайских чаях, которые в Китае называют красными. О пуэрах и улунах я как-нибудь напишу отдельные колонки — они этого очень даже достойны.

Так вот. Чаще всего европейскому потребителю встречаются два сорта китайского чистого черного чая: юннань и кимун.

С первым чаем все достаточно просто — это чай, выращенный и собранный в провинции Юннань, которую часто называют родиной китайского чая и вообще главной чайной областью Китая. Провинция Юннань расположена севернее многих других чайных областей мира, в ней, естественно, растет китайская разновидность чайного куста, культура чаеводства там насчитывает многие столетия — все это не может не сказаться на качестве юннаньского чая.

Юннаньский чай (Yunnan Tea) — это удивительно легкий и ароматный напиток. Это вечерний чай, который лучше не смешивать ни с сахаром, ни с молоком, ни с лимоном. К нему можно подать легкие закуски — например, сырные слойки или крекеры — а можно и не подавать, закуски могут заглушить послевкусие чая. К сожалению (или к счастью) и вкус, и аромат юннаня невероятно сильно зависят от качества чая. Если юннань не очень хороший (а такого, увы, в наших магазинах гораздо больше), то вместо ароматного чая у вас в чашке окажется светло-коричневый настой неопределенного вкуса с усреднено-чайным ароматом.

Если же вам повезет раздобыть хороший юннань (например, Ahmad Yunnan Limited Edition) — поступите с ним следующим образом. Небольшой (250-300 мл) заварник ополосните почти кипяченой водой (той, которая уже начала кипеть, но еще не начала бурлить). Всыпьте туда одну чайную ложку чая. С верхом, если чаинки крупные. А если чаинки мелкие — то всыпьте их в какое-либо другое место. Закройте заварник крышкой и встряхните его девять раз. Как погремушку, от души, держа обеими руками. Потом откройте крышку и вдохните аромат — и это будет первый способ получений юннаньского удовольствия. Долго только не вдыхайте — потому что чай заваривать нужно. Залейте заварку (которая, кстати, должна прилипнуть к стенкам чайника) кипятком (все тем же, почти крутым), перемешайте чайную сущность ложечкой, закройте заварник и накройте его льняной салфеткой. Потом дайте ему постоять минуты три-четыре — и наливайте сразу полную чашку, не разбавляя заварку кипятком. Чаю в чашке дайте чуточку остыть, наблюдая при этом, как на поверхности чая возникают узоры. И пейте, стараясь каждым глотком чуть ополаскивать полость рта, а после глотка часть воздуха, пропитанного чаем, выпускать через нос. И тогда к вам придет второе юннаньское удовольствие.

После того, как первая чашка будет выпита, вылейте из заварника остатки чая — если ваши чашки не очень большие, там еще что-то должно остаться. И выпейте еще немного юннаня — чуть более настоявшегося и крепкого. А потом, после того, как весь чай выпит, некоторое время просто посидите за столом, подперев голову рукой, улыбаясь, ощущая чайное послевкусие и пытаясь придумать ему название: свежее, цветочное, травяное… И это будет третье юннаньское удовольствие.

Вот. По сравнению с юннанем, кимун (Keemun Tea) прост, как автомат Калашникова. Хотя, в отличие от большинства других сортов чая, о кимуне точно известно совершенно все — и местность, где его выращивают и собирают (уезд Цимень, провинция Аньхой), и китайское название (Цихун Маофэн), и даже «год рождения» — 1876. Этот чай производится китайцами исключительно для европейцев, сообразно их вкусам и привычкам. А так как основными европейцами для китайцев долгое время являлись англичане, то и кимун у них получился исключительно английским.

Кимун — это загадочный чай. Если его пить сам по себе, то ничего, кроме недоумения, пожалуй, не испытаешь. И вкус, и аромат этого чая настолько простые и средние, что вкусовым рецепторам просто не за что зацепиться — никаких особенностей и нюансов. Однако все меняется, если кимун начать с чем либо сочетать. Например, с молоком, как это часто делают англичане. Или с любыми закусками — начиная от изысканных сэндвичей и заканчивая каким-либо банальным жирным кремовым пирожным. Кимун — это идеальный чай для чайного застолья. Им можно запивать практически все — обладая нейтральным собственным вкусом, он отлично оттеняет вкус прочих продуктов. Кимун можно пить в любое время, в любом месте и в любой компании.

Кимун не так прихотлив к собственному качеству — разницу между кимунами, цены на которые различается на порядок, мне удается заметить с трудом. Иногда во вкусе кимуна проскальзывают легкие дымные нотки, указывая на его отдаленное родство с Лапсангом Сушонгом — чаем, о котором я еще как-нибудь расскажу. Кимун часто входит в состав разнообразных чайных купажей — опять же за счет своей отличной сочетаемости.

В наших магазинах весьма приличный кимун можно купить под торговыми марками «Чайгород» (у них он продается под китайским названием — Цихун Маофэн) и «Taylors of Harrogate».

Вот, собственно, и все о китайских черных чаях. На очереди — цейлонские и кенийские.