Экспресс-интервью

Марко Якетта, владелец ресторана «La Vecchia Cartiera» (Италия), шеф-повар ресторана «Dolce» (Киев)

Почему вы выбрали профессию повара?
Детям часто задают вопрос: а чем они будут заниматься, когда вырастут? На него у меня было только два варианта ответа: я хотел стать либо пожарником, либо шеф-поваром. Казалось бы, это две такие разные профессии, но у них есть и нечто общее – это огонь. У меня к нему особое отношение. Когда я был маленьким, то, сидя в гостиной, очень любил наблюдать, как в камине играет и переливается пламя. Мне не хотелось терять эту связь с огнем и впоследствии, поэтому я задумывался о профессии пожарника или повара – людей, которые находятся так близко от него…А дальше в мои мечты внесла свои коррективы жизнь. Я помню, как рано утром бабушка начинала готовить завтрак для нашей большой семьи, и постепенно весь дом наполнялся волнительными ароматами, которые вызывали во мне как аппетит, так и любопытство. Наблюдая за процессом создания новых блюд,  я начал влюбляться и в кухню. Это двойная любовь, к огню и кухне, и определила выбор профессии, которой я занимаюсь. Дальше все было просто – я получил профессиональное образование в специальном лицее, а затем усовершенствовал свои знания, закончив  институт арт-кулинарии. Кроме того, во время учебы я работал в ресторане – учился применять свои знания на практике.

Был ли у вас учитель, который оказал сильное влияние на ваше профессиональное развитие?
Я не могу сказать, что в моей жизни был человек, который специально передавал бы мне секреты своего мастерства. Я многому научился сам – благодаря своей наблюдательности, любопытству и любви к экспериментам. Однако были в моей жизни и интересные профессиональные встречи. Так, мне повезло познакомиться с человеком, который помог мне увидеть такие грани кулинарии, о которых я и не подозревал. Это произошло, когда мне исполнилось 18 лет и я, уйдя из семейного ресторана, устроился на работу в другое заведение. В то время мне хотелось познать свои сильные и слабые профессиональные стороны и получить объективную оценку своей работы. Поэтому, не смотря на протест родителей, я и ушел из семейного «гнезда». И этот шаг привел меня на встречу с замечательным профессионалом – шеф-поваром ресторана, имеющего две звезды Мишлен.  Я не могу его назвать учителем. Я думаю, учитель – это более широкое и глубокое понятие, но благодаря прикосновению к его таланту, я научился профессионально смотреть на кухню.

Сколько нужно времени, чтобы стать поваром мирового класса?
Для профессионального развития время не принципиально. Главное – стремление развиваться и умение работать над собой. Зачастую, люди избегают трудностей: они отнимают много физических и интеллектуальных сил. Однако, преодолевая трудности, человек узнает себя, силу своих способностей и понимает, какие вершины ему доступны на данный момент, а какие достижимы только при наличии определенных знаний, навыков, умений и сил. В этом и состоит профессиональное развитие – в стремлении выйти за пределы собственных ограничений, а потом уже – ограничений внешних, которыми и являются границы между государствами. Кроме того, шеф-повар мирового класса – это обязательно человек с хорошими организаторскими способностями и знанием человеческой психологии, который умеет слаженно и четко организовать работу своей команды.

Какому блюду вы можете дать оценку «отлично»?
Один из важных критериев блюда – это его внешний вид. Красивая подача – залог того, что гость захочет блюдо попробовать. При этом, украшая блюдо, необходимо соблюдать меру и не перегружать его декоративными элементами. Так же большую роль играет комбинация разных цветов, поэтому обязательно нужно соблюдать цветовую гармонию. Очень важно не забывать об основном продукте, из которого приготовлено блюдо. Например, если я заказал себе кусок мяса, я на тарелке должен увидеть кусок мяса, а не коктейль из множества разных ингредиентов, среди которых этого мяса и не найдешь. И, наконец, последнее условие. «Отличное» блюдо должно иметь отменный вкус и прекрасный аромат!