Для подъема изделий из теста (кроме соды, разрыхлителя и дрожжей), что еще можно применить? Как используется и в каких пропорциях применять? Можно ли в тесто не класть разрыхлители (в каких случаях).

Nebo Nebo (news.25@mail.ru)

Еще одним популярным разрыхлителем является яичный белок. Основной рецепт белкового теста: 4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин. Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формирования и выпечки.

Взбивание яиц. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объёма, так как при взбивании белки увеличиваются в объёме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крепкую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара.

Формирование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепёшек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдёт от изделий, если на 2-3 мин под неё положить влажную салфетку.

Выпечка изделий. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажжённую духовку и медленно, в течение l-2 часов, при температуре 100°С сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине.

После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т. д. Лёгкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.

Самые распространенные виды теста без разрыхлителей:

1. Заварное тесто

2. Тесто для лазаньи

3. Разновидности теста для пиццы