Экспресс-интервью

Эрве, как вы пришли в эту профессию?
Стать поваром я решил уже в 12 лет. На мой выбор повлиял мамин брат, мой дядя — Президент Ассоциации кулинаров Франции. Произошло это так: как-то летом я гостил у бабушки, а он  это время работал над книгой на даче. Его дача находилась недалеко от нашего дома, и вторую половину дня я обычно проводил у него в гостях, наблюдая за тем, как он работает. После этого лета я уже знал, чем хочу заниматься, когда вырасту.

Как давно вы уже в этой профессии?
23 года.

У вас профильное образование?
Конечно: я три года отучился в парижской Высшей кулинарной школе.

Что вы делали после этого?
После окончания школы я пошел работать: сначала набирал опыта в Париже, а потом переехал в Лондон.  Среди заведений – рестораны со звездами Мишлен, рестораны Интерконтиненталь Групп (Intercontinental Group), Хилтон он Парк Лэйн Отель (Hilton on Park Lane Hotel).

А что вас спровоцировало на переезд в Лондон?
В то время в Лондоне уделялось больше внимания развитию кулинарии, нежели в Париже. И я посчитал, что этот опыт мне пригодится в дальнейшем.

Есть ли профессионалы, пример или опыт которых помог Вашему профессиональному развитию?
Да, у меня было много хороших учителей. Но наиболее яркий — шеф-повар, с которым мне посчастливилось работать в Париже. Это был не просто человек, который любил свою профессию — он ею жил. И поэтому весьма заслуженно носил титул лучшего повара Франции. А ведь такое звание получить не так легко: за право быть лучшим каждые два года сражаются 20 лучших поваров Франции. Он — один из тех, кто смог победить и доказать свое мастерство.

А что привело вас на Украину?
Я приехал на Украину по приглашению Рената Ахметова на открытие отеля Donbass Palace.

В каком состоянии вы находите ресторанный бизнес Украины?
Не очень оптимистичном. И это не значит, что на Украине нет хороших поваров. Но, к сожалению, лучшие из них востребованы и за границей. Поэтому часто перспективные ребята покидают страну. Кроме того, очень стремительно развивается и рынок фаст-фудов. А это означает только одно: люди все меньше обращают внимание на то, что они едят, на качество еды. Соответственно, уровень гастрономической культуры падает. Это не правильно: прием пищи — не просто механическое действо. Это вкусный ритуал, который, к тому же, должен быть и красивым. Механика и фаст-фуды убивают в людях гурманство. А есть нужно красиво и с удовольствием!

Эрве, как вы относитесь к традиционной украинской кухне?
К сожалению, на сегодняшний день украинская кухня переживает очень критический момент: она постепенно умирает, растворяется в кухне, которую можно больше назвать советской.  Элементы традиционной украинской кухни еще можно найти в Карпатах, в селах, на народных гуляньях, но не в ресторанах. На Украине, в ресторане вам подадут точно такой же борщ, как и в Петербурге. В Европе картина похожая: мы теряем старую, традиционную культуру еды. Еще 15-20 лет назад, путешествуя по Франции,  настоящую французскую кухню можно было попробовать в каждом провинциальном ресторанчике. Сегодня ей на смену пришел МакДональдс и другие фаст-фуды. Возвращаясь к украинской кухне — я ее люблю. Мне нравятся и сырники, и борщ с пампушками. Но, к сожалению, не могу наслаждаться ею каждый день, так как переживаю за свою фигуру (смеется).