Подскажите, как правильно составить технологическую карту блюда? На каком документе она должна основываться, если это блюдо европейской кухни?

Нешкуренко Александр Владимирович (nesh1981@inbox.ru)

Правовой основой для технологической карточки является сборник рецептур. Если же в действующем сборнике нет блюда, которое вы собираетесь готовить в ресторане, на него нужно разработать новую карточку. Делает это технолог или шеф-повар.

В технологическую карточку вносится  наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий и указывается выход блюда. Так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, характеризуются требования к его подаче и оформлению, указывается последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки. Есть в технологической карточке и запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты,  применяемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты качества.

Лица, которые ставят свои подписи на карточке:

директор ресторана

шеф-повар

технолог

санитарный врач района, в котором находится заведение

Во избежание проблем с санэпидемстанцией в дальнейшем, новую карточку нужно утвердить в центре метрологии и стандартизации. Стоимость одной карточки около 350 грн. Для утверждения карточки вы в письменном виде подаете (высылаете по почте) заявление на разработку данного блюда. Официальный срок необходимый для разработки карточки в центре 45 дней, но он может значительно затянуться, если у вас не будет необходимых документов или в предоставленной вами карточке будут ошибки, например, в описании технологии и т.д. Особенно это касается иностранных блюд.  Дело в том, что в европейских блюдах часто используются и европейские продукты, как, например, крем-сыры и т.д. А в дополнение к поданной технологической карточке необходимо предоставить пакет документов на каждый продукт, который входит в это блюдо. На европейские продукты - это, прежде всего, висновок санэпидемстанции о том, что данный продукт соответствует всем стандартам и разрешен к реализации на территории Украины . Выдается этот висновок при прохождении товара через границу. Помимо висновка в центр метрологии и стандартизации должен быть предоставлен додаток, в котором будет обозначена доля сухих веществ в продукте, % белков и % сахара. Иностранцы такие документы не делают.  Поэтому из данной ситуации каждый выходит по-своему.

После разработки технологической карточки на новое блюдо в центре на нее выдается заключительный акт. Этот документ — гарантия того, что у вас не будет проблем с СЭС и вы сможете спокойно готовить данное блюдо в своем ресторане.