|
|
|
|
|
|
| |
|
МНОГООБРАЗИЕ "ОЛИВЬЕ"
Салат «Московский», «Столичный», «Русский салат», «Мясной», салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и рябчиками — под всеми этими личинами скрывается тот самый «Оливье».
За почти 1, 5-вековое свое существование этот кулинарный шедевр заслужил такие неофициальные почетные звания как «король салатов», «первое блюдо в списке хозяйки», «хозяин стола».
Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат «Оливье» можно увидеть на столе шахтера, инженера, преуспевающего финансиста, премьер-министра и, наконец, президента.
Широкую известность салат приобрел в Советском Союзе в 60–70 годы. Именно тогда он «пошел в народ». До этого «Оливье», конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного меньше — в основном это интеллигенция и работники торговли, общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец «Оливье» приобретает известность. В стране узнают, что такое колбаса, широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его «Советский» но название не прижилось и блюдо по сей день зовется «Оливье».
«Неимоверная популярность этого салата в советские годы связана, прежде всего, с тем, что большая часть его ингредиентов была дефицитом — майонез, колбаса, консервированный горошек. Достать все это можно было либо простояв в огромных очередях, либо по блату. Поэтому считалось особым шиком приготовить на праздник «Оливье», — рассказала корреспонденту интернет-издания «NewsProm.Ru» шеф-повар ресторана «Моцарт» Валентина Зырянова.
Времена изменились, колбаса и майонез — уже не деликатесы, а вот любовь к салату «Оливье» остается неизменной. И в Новый 2006 год наверное на столе в каждом доме найдется хоть маленькая чашечка с этой закуской.
Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата «Оливье». Дело в том, что рецепт настоящего «Оливье» так никому и неизвестен. Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии. По одной из них, создатель салата был знаменитый повар-француз Люсьен Оливье, который в 19 веке заведовал культовым заведением Москвы — трактиром «Эрмитаж». Трактир отличался в то время весьма качественным сервисом и имел большую известность в столице. Когда же готовил знаменитый Оливье, то от посетителей не было отбою. Легкой руке этого месье и принадлежит создание салата, рецепт которого, он так никому и не открыл, а унес с собой в могилу.
Существует и другая версия, по которой этот, а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем «Оливье». Но эта версия менее официальная, чем предыдущая, и так и не получила широкой огласки и признания.
Так или иначе, а классического рецепта не существует, однако есть огромное число вариаций. По мнению тюменского повара Валентины Зыряновой, классические составляющие салата «Оливье» — это четыре компонента: картофель, яйца, огурец, мясопродукты. На основе их в силу возможностей, вкуса и фантазии идет упрощение или дополнение блюда.
Ресторан «Моцарт» в новогоднем меню предлагает салат «Оливье», сделанный по рецепту 1904 года. Как утверждает Валентина Зырянова, этот рецепт был позаимствован у русских царей, которые охотно кушали этот салат. В него входит белая фасоль, немного картофеля, язык отварной, утиная копченая грудка, свежие огурцы, редис, зеленый лук. Сверху украшается перепелиным яйцом, фаршированным черной икрой, раковыми хвостиками и завершает все это жареная перепелка.
Для более пикантного вкуса, по совету повара, в «Оливье» можно добавить копченостей, или куриную грудку — отварную или копченую. Сюда же положить отварную морковь и зеленый горошек.
«На заправку идет стандартно майонезно-сливочный соус. Это наиболее приемлемый для салата Оливье, т.к. один майонез будет жирноват, а сливки растекутся», — поделилась секретом шеф-повар ресторана «Моцарт».
Кстати, считается, что именно в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. По некоторым сведениям, рецепт был таков: на 6 порций понадобится 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез «Провансаль» должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
А вот тюменский ресторан «Потаскуй» в канун Нового года ввел в свое меню салат «Оливье» по рецепту 1913 года. В тарелке с этим салатом помимо привычных ингредиентов — картофеля, яиц, лука, можно найти ростбиф и белые грибы.
Надо сказать, что разновидности рецептов салата «Оливье» исчисляется сотнями, а то и тысячами.
Самый простой обывательский рецепт «Оливье» выглядит примерно так: на 6 порций понадобиться 2–3 моркови, 2–3 луковицы, кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого горошка, 3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец — по вкусу.
Салат «Оливье» с жареной дичью: жареную дичь нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный. Заправить густым майонезом «Провансаль», прибавить французского уксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной майонеза, размешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся майонезом и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками, и омарами.
Новогодний рецепт салата «Оливье», опубликованный в газете «Вечерняя Москва» в 1995 году: «Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг — 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».
|
|
|
|
|
|
|
|