Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

МОСКОВСКИЕ РЕСТОРАНЫ

Москва и московский ресторанный бизнес развиваются такими темпами, что никакой путеводитель по ресторанам поспеть за ними не может.

Москва и московский ресторанный бизнес развиваются такими темпами, что никакой путеводитель по ресторанам типа 'Michelin' поспеть за ними не может. Кто в эти зимние дни эквилибрирует по заснеженным и неровным тротуарам в центре города, на каждом шагу может встретить радушное приглашение отведать суши, венские кондитерские изделия, новозеландского молочного ягненка или кухню китайского императора. А русское пристрастие к светящейся рекламе и костюмированным швейцарам могут окончательно убедить вас в том, что двери, ведущие из снежного месива в блестящий космический корабль красоты и наслаждения, всегда открыты.

Московский ресторанный ландшафт является лишь отражением бурного развития империи, чья столица за короткое время превратилась из диспетчерской сырьевого склада в Мекку для международных инвесторов. Этот ландшафт развивался волнообразно: после начального увлечения изысканной французской кухней Москва впала в японскую лихорадку. А после того как большинство экзотических национальных кухонь прочно обосновались в Третьем Риме, стала явно прослеживаться итальянская тенденция.

Кремлевскую публику особенно привлекает открытый год назад ресторан 'Antinori', где знаменитый шеф-повар Марко Зампьери (Marko Sampieri) готовит громадные стейки по-флорентийски. Однако знатоки предупреждают, что качество в московских ресторанах не столь постоянно и надежно, как в других крупных городах мира. Таинственные приливы и отливы московской VIP-тусовки, которые испытывают те или иные рестораны, отражаются на результатах их творчества.

В единственном мега-городе Европы кухня особенно решительно оторвалась от своих местных корней. С давних времен российская просвещенная элита умела компенсировать суровый климат своей родины, не способствующий кулинарной культуре, систематическим импортом вина, деликатесов и опытных поваров. Российская кулинарная традиция, претерпевшая влияние французской, начиная с эпохи Екатерины Великой, в течение 70 лет советского режима была сведена до примитивного уровня, унифицирована и изолирована от иностранного влияния. Советская кухня была в каком-то смысле мумифицирована такими ставшими легендой блюдами, как брызжущая маслом котлета по-киевски или картофельно-мясной салат 'Столичный'.

Разрушенные традиции теперь возродились с удвоенной силой, в чем неверующие могут убедиться, зайдя в рестораны с интерьерами, похожими на театральные декорации. Например, готические своды с мозаичными стеклами окон лучшего французского ресторана 'Le Duc', перенесут вас в рыцарский замок с музыкой в стиле барокко. Туалетами этого изысканного ресторана служат вполне соответствующие рыцарской эпохе чуланы, расположенные на той же лестничной клетке, что и вход в соседний украинский ресторан 'Шинок', напоминающий диснеевскую деревню. Здесь едят телячьи мозги, пироги, борщ, любуясь интерьером в виде крестьянского подворья с живыми курами, козой, настоящим теленком, а временами - для возбуждения аппетита - нарядной молодой крестьянкой.

Кто хочет принять участие в российском искусстве жить, идет в 'Cafe Puschkin'. Чтобы подышать атмосферой российского золотого века, туристы, иностранные бизнесмены и местная элита совершают паломничество в этот дворец в стиле ампир, где швейцары в ливреях и официанты, одетые в рубашки с широкими рукавами с романтичными платками на шеях, обращаются к посетителям давным-давно забытыми титулами 'сударь' и 'сударыня'. При этом здание, включая состаренную потолочную живопись, лепнину и трещины на стенах, - не что иное, как продукт 90-х годов, в жертву которому было принесено реальное здание пушкинских времен.

Круглосуточно работает первый этаж. Меню 'Гастрономический вестник' в дореволюционной орфографии предлагает маринованные грибы, холодец из лосятины или икру в качестве лучшей закуски к почти обязательной, учитывая время года, водке. Симпатичный официант, подстриженный по-крестьянски под горшок, как раз несет классическую уху и пришедшие из Китая и русифицированные пельмени, паря по залу, словно Фанни Ардан. Под изумительного запеченного осетра и исконно русский овощной салат со свеклой под французским названием 'винегрет' на сцену выходит скрипач и руководитель фестиваля Владимир Спиваков вместе со свитой. К десерту из французского зала 'Библиотека' на втором этаже, где на полках разместились старинные книги с печатями Вены и немецкого Вернигероде, спускается, приветливо раскланиваясь, архитектор Сергей Чобан, строящий в Москве самое высокое здание Европы - 430-метровый небоскреб 'Федерация'.

'Мысль о том, что кто-нибудь попытается дать оценку ресторанам, не состоя на рекламной службе, в России кажется экзотической', - говорит Андрей Чернов, написавший первый независимый путеводитель по ресторанам Москвы и Санкт-Петербурга. Книжка Чернова под названием 'Черновик' ставит оценки за кулинарное искусство, интерьер, обслуживание, соотношение цена-качество и представляет по каждому заведению копию оплаченного там счета за еду - в качестве доказательства независимости автора. Самиздату Чернова принадлежит также и телефонная служба, рекомендующая гастрономические заведения, соответствующие различным вкусам и бюджетам и по которой одновременно можно заказать столик. Московский телефон справочной, с недавнего времени работающей и на английском языке - 788 06 00.

Как и многие российские гурманы, приехавший из провинции, Чернов сожалеет, что триумфальное шествие международной гастрономии нанесло вред местной кулинарной культуре. В ресторанах его родной Самары, расположенной на Волге, больше практически невозможно получить блюда из свежей речной рыбы, поскольку повара уже полностью перешли на импортную морскую рыбу глубокой заморозки. Зато в России можно найти рестораны с отдаленно напоминающей средиземноморскую, но совершенно самобытной национальной кухней Грузии. Еще столетия назад в стране между Кавказским хребтом и Черным морем, где знают толк в виноградарстве, тонком подборе специй и трав, в театральной самопрезентации и ритуальных тостах, русские могли почувствовать атмосферу Италии. Московские любители этой кухни предпочитают ресторан 'Тбилиси', где в уютных нишах с имитацией каминов, под сенью старинных открыток и керамических кружек можно отведать разнообразные закуски 'пхали', сациви из курицы или рагу из молодого барашка. Кто тоскует по советским временам, заказывает к этим яствам Киндзмараули, то самое полусладкое красное вино, которое любил Сталин. Мягкий, чуть терпкий напиток вишневого цвета с легким привкусом крови, сообщает Иносми.
      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2024