Колбаса копченая

Копченые колбасы – один из самых древних гастрономических полуфабрикатов, придуманных человеком с целью консервации. Их долго копили на медленном огне перед осадами крепостей, перед долгими зимовками в заснеженных средневековых городах, да и просто про запас. Уже тогда, кулинары понимали: если ускорить процесс копчения, колбаса может испортиться раньше времени.

«Брауншвейгская» колбаса относится к самому высшему сорту сырокопченых колбас. Кроме нее, в эту компанию входят: «Московская», «Столичная», сервелат «суджук» и др. Самое интересное, что большинство этих колбас бывают, как сырокопчеными, так и варено-копчеными. Поэтому внимательно читайте данные на оболочке.

Главное, что отличает сырокопченую от «варенки», помимо способа приготовления, - это сорт и вид мяса. Оно строго нормируется (говядина высшего сорта, лучше от бычков не старше 5 – 7 лет, и нежирная свинина «в возрасте» 2 – 3 лет) и должно быть обязательно жилованным (то есть, без всяких жил, сухожилий, хрящей, и боже упаси, кусочков костей!). Оно может быть охлажденным или замороженным, но, ни в коем случае не повторно.

Еще в такую колбасу добавляют хребтовый шпик, непременно в замороженном виде, иначе нарушится своеобразный рисунок (ровными малюсенькими кусочками мягкое сало нарезать невозможно). Ее структура должна быть плотной, однородной, без серых пятен и пустот.
Особый вкус колбасе придает черный и белый молотый перец, кардамон или мускатный орех. А некоторые оригинальные рецепты предполагают добавление в мясной фарш вина или коньяка. Такие колбасы называют еще твердокопчеными.

В технологическом смысле - это один из самых сложных мясных продуктов. Перед наполнением оболочки мясо не подвергают термической обработке, а сначала выдерживают в холодном месте 7 – 10 суток и лишь, затем коптят при температуре 25 – 35°С. Причем – в специальной, довольно дорогой климокамере (вот вам, и высокая цена!). Получается достаточно жесткое мясо, которое потом еще и подсушивают. В результате, в сырокопченой колбасе совсем не остается влаги, и храниться она может очень долго – до 45 суток.