Сухие белые и красные вина

-|1|-|2|-

Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12°, не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Так, например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.

Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (Английский желтый, Английский зеленый). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.

Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешки ревеня, собранного в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими (при этом частично разлагается щавелевая кислота). Затем черешки вместе с водой прессуют. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок, из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.

Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении столовых вин являются общими с десертными винами. Подготовку мезги к прессованию проводят по второму способу — нагреванием мезги. При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся. Количество воды и сахара, добавленных к 1 л сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице 3.

Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых лучей солнечного света. На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18 — 20°. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии. Через 4—5 дней необходимо сменить ватную пробку па бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2—3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо спять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10 — 15° и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче, а вино в неполно налитых бутылках может закиснуть пли покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.

Белое сухое (столовое) вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным аро- матом, с приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Мцване и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не
годятся.
Если вино приготовляют из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 18%.
Сусло для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло нужно немедленно ставить на брожение. Для этого его наливают в баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором '.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18° и не выше 24°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти педоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5—8 дней. После этого в баллоны нужно доливать вино того же сорта, как это указано в разделе плодово-ягодных вин.
Доливка — прием совершенно обязательный и очепь важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным
1 Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантпметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпуит. На другой конец трубочки надевают рези-новую трубку, которую опускают в стакаи с прокипяченной водой. Воду необходимо часто менять.
скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основ-пое условие, предупреждающее заболевание вина, — это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпочкой, намоченной в 2-процентном растворе соды.
По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его еще выдерживают дсе педели, в течение которых дрожжи оседают на дно и к ч но осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на два месяца при температуре ниже 15°.
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах н привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время храпения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолкой или сургучом) и укладывают бутылки лежа.
Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого сухого вина, используются сорта винограда более сладкие.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.
Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и помещают мезгу в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2% от загруженной мезги). Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.
После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так асе, как п
при отделении сока от мезги у белых сортов виногра-. да. Если нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек. Отделившееся вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны на 3/4 их объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и в остальном поступают так же, как и с вином из белого винограда.