Рецепты кисломолочных напитков и продуктов

 -|1|-|2|-|3|-

Домашнее приготовление кисломолочных напитков. 

При приготовлении кисломолочных напитков следует строжайше соблюдать чистоту. Молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, надо обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить. Сладкую простоквашу приготовляют из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г молока — 50 г сахарного песка и 50 г закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше вносить до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке. 

Сладкая простокваша с ванилью. Для получения ароматной простокваши можно добавить к заквашиваемому молоку ванилин. Ванилин на кончике ножа добавляют к небольшому количеству сахарного песка, растирают смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.

Сладкая простокваша с корицей. Перед внесением в молоко корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока дают 1,5 г корицы. При розливе заквашенное молоко тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей вносят 6 % сахара.

Простокваша с медом. Мед можно добавлять в простоквашу перед употреблением в пищу или же вносить в сквашиваемое молоко. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.

Простокваша с вареньем. Готовую простоквашу смешивают с вареньем или джемом. Однако не всякое варенье можно добавлять к простокваше. Наилучший вкус получается при использовании клубничного и черносмородинового варенья или джема, а также малинового и абрикосового варенья. Вносить варенье или джем в молоко перед заквашиванием нельзя, так как получается напиток неприятного цвета, на дне посуды образуется значительный осадок. 

Ряженку приготовляют из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке — томлению при 95 °С в течение 3 ч. При выработке ряженки молоко обычно заквашивают только чистыми культурами молочнокислых стрептококков теплолюбивых рас. Обычно берут 50—100 г закваски на 1л молока.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого (томленого) молока. При этом удаляется немного влаги из молока. Увеличивается содержание сухих веществ и сгусток будет более прочным.

Кисломолочный шипучий напиток. Молоко кобылиц не везде и не всегда можно достать, а спрос на кумыс велик. Разработана методика приготовления шипучего напитка из обезжиренного молока или пахты, по вкусу напоминающего кумыс из кобыльего молока. Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Эту смесь пастеризуют, нагревая до 90 "С, затем охлаждают до 30—33 °С и заквашивают специальной закваской для этого напитка, состоящей из молочнокислых палочек и дрожжей. Добавляют закваску в количестве 10— 15 % к массе молока при энергичном перемешивании в течение 15 мин с целью насыщения напитка воздухом. Затем оставляют для сквашивания. После сквашивания вторично вымешивают сгусток 15 мин мешалкой (120—-150 об/мин). Напиток разливают в узкогорлые бутылки, закрывают корковой пробкой (или кроненкоркой) и выносят на созревание при температуре 16—18 "С на 3—4 ч для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки с напитком помещают в холодильник.

Весенний напиток из простокваши. Охлажденную простоквашу взбивают вместе с мелко измельченной зеленью укропа. Добавляют немного соли и сразу же подают к столу.

Молочно-свекольный напиток. Взбивают простоквашу, добавляя понемногу свекольный квас, томатный сок, яблочное пюре и измельченную зелень петрушки. В готовый напиток добавляют соль, сахар и перец. Подают в стаканчиках. Простокваша —100 г, свекольный квас —50 г, томатный сок —15 г, яблочное пюре —25 г, измельченная зелень петрушки —1 чайная ложка, соль, сахар, перец — по вкусу.

Напиток из простокваши и овощных соков. Простоквашу взбивают и постепенно смешивают, не прекращая взбивания, с овощными соками. Солят и охлаждают. Простокваша —100 г, томатный сок — 50 г, морковный сок — 50 г, соль — по вкусу.

Пикантный напиток из простокваши. Морковь, сельдерей, лук репчатый моют, очищают, измельчают, выжимают из них сок. Простоквашу взбивают с томатным соком, добавляют сок корений и растертый чеснок. Напиток заправляют солью, черным и красным молотым перцем, сахаром. Подают в стаканчиках. Простокваша — 100 г, томатный сок — 50 г, сок корений — 50 г, чеснок, соль, перец молотый черный и красный, сахар — по вкусу.

Шипучий напиток. Простоквашу взбивают и охлаждают. Наполняют стакан до половины и доливают холодной газированной водой. Сразу подают к столу. Простокваша —100 г, вода газированная —100 г.

Весенний напиток. Простоквашу и сыворотку охлаждают. Редиску моют, измельчают. Смешивают венчиком молоко с сывороткой, добавляют редиску и измельченный зеленый лук. Солят по вкусу. Подают сразу же после приготовления в высоких стаканах. Простокваша —3 стакана, редиска — 1 пучок, измельченный зеленый лук — 1 столовая ложка, сыворотка —1/2 стакана, соль — по вкусу.

Напиток из простокваши со свежими огурцами. Простоквашу охлаждают. Огурцы моют и мелко нарезают. Простоквашу смешивают с зеленью, солят по вкусу. Добавляют огурцы, размешивают. Подают в чашках с ложечками. Простокваша —3 стакана, огурцы — 250 г, мелко нарубленный укроп — 2 столовые ложки, соль — по вкусу.

Напиток освежающий из йогурта. Охлаждают йогурт и томатный сок, смешивают венчиком или в смесителе, прибавляя одновременно зелень и майоран. Добавляют соль по вкусу. Разливают в стаканы, доливают газированную воду.
Йогурт и газированная или минеральная вода — по 1,5 стакана, томатный сок —1 стакан, щепотка майорана, зелень петрушки или укропа — 1 столовая ложка, соль — по вкусу.

Напиток из йогурта и хлебного кваса. Йогурт охлаждают, размешивают с хлебным квасом. Солят по. вкусу, подают непосредственно после приготовления. Если хотят получить напиток с розовым оттенком, добавляют несколько ложек свекольного кваса. Йогурт —2 стакана, хлебный квас —2 стакана, соль — по вкусу.

Напиток из йогурта и простокваши. Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша — по 1,5 стакана, пахта —1 стакан, соль — по вкусу. 

Напиток из йогурта с грибами. Размешивают венчиком йогурт, вливая в него постепенно охлажденный отвар грибов. Добавляют в готовый напиток нарубленную зелень, солят по вкусу. Йогурт —2 стакана, отвар с белых грибов —1'/2 стакана, мелко нарезанная зелень петрушки —2 столовые ложки, соль и перец — по вкусу.

Швейцарский напиток из йогурта. Йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт —2 стакана, говяжий бульон — 1 стакан, грецкие орехи —50 г, рубленая зелень петрушки —2 столовые ложки, бульонный кубик, соль — по вкусу.

Напиток натуральный из сыворотки. Смешивают все ингредиенты в смесителе, подают с кусочками пищевого льда.
Сыворотка —2,5 стакана, рассол соленых огурцов —1/2 стакана, соль и сахар — по вкусу.

Напиток овощной с сывороткой. Смешивают сыворотку с соком квашеной капусты, сильно охлаждают, добавляют зелень, сахар — по вкусу. Сыворотка —2 стакана, сок квашеной капусты —2 стакана, мелко нарубленная зелень петрушки —1 столовая ложка, сахар — по вкусу.

Коктейль «Кефир малиновый». Охлажденный кефир и малиновый сироп взбивают, переливают в стакан и посыпают сверху молотой корицей. Подают с соломинкой немедленно, так как ухудшается внешний вид напитка. Можно использовать и другие фруктовые сиропы. Кефир можно заменить простоквашей или йогуртом. Сироп малиновый —20 г, кефир — 180 г, щепотка молотой корицы.

Коктейль «Кефир апельсиновый натуральный». Готовят и подают так же, как и предыдущий напиток, только вместо корицы посыпают тертой апельсиновой или лимонной цедрой. Апельсин —0,5 шт, сахарный сироп —15 г, кефир —165 г, тертая апельсиновая цедра.

Кефир медовый. Охлажденный кефир с натуральным медом тщательно взбивают и подают в стакане с соломинкой. Мед —20 г, кефир —190 г. 

Кефир томатный. Готовят так же, как и «Кефир медовый». Томатный сок —40 г, мед —5 г, кефир —155 г.

Пенный напиток с йогуртом. В молоке растворяют мед, добавляют апельсиновый сок и измельченную на терке кожицу апельсина. Добавляют йогурт. Все. взбивают до пенной структуры и охлаждают. Молоко —1 стакан, мед —1 столовая ложка, апельсины —2 шт., йогурт — 2 стакана, апельсиновая цедра.

Кефир с земляникой. Холодный кефир смешивают с пюре из земляники, медом или сахарным сиропом. Можно добавить щепотку корицы. По аналогичному рецепту готовят кефир с черникой, кефир с ежевикой, кефир с яблоком. Кефир —1 стакан, земляника —2—3 столовые ложки, мед или сахарный сироп —1 столовая ложка, корица.

Простокваша с яблоками и с апельсином. Хорошо измельчают в электромиксере яблоко, предварительно удалив сердцевину, добавляют сахарный сироп, апельсиновый сок и простоквашу. Все смешивают, переливают в бокал и сверху посыпают дроблеными орехами. Апельсиновый сок можно заменить вишневым. Простокваша —1 стакан, яблоко — 1 шт., сахарный сироп —20 г, апельсиновый сок —40 г, грецкий орех — Юг.

Напиток «Нежность». Смешивают измельченный шоколад, сливки, простоквашу, сахарный сироп в миксере, затем переливают в высокий бокал. Шоколад дробленый —1 столовая ложка, сливки —40 мл, простокваша — 1 стакан, сахарный сироп — 1 чайная ложка.

Напиток «Бодрость». К пахте, полученной при выработке сливочного масла, добавляют сливки до содержания жира 2,2 %. Жидкость тщательно перемешивают до однородного состояния, затем пастеризуют и охлаждают.

Квас «Новый» готовят из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку, полученную при изготовлении сыра или творога, фильтруют, нагревают до 95—97 °С и выдерживают 1—2 ч, затем охлаждают до 25 °С. После осаждения белка сыворотку осторожно сливают в другую емкость. Сахарный сироп готовят на таком же количестве сыворотки. Дрожжи разводят в небольшом количестве сыворотки и вводят сахар 2 % от объема закваски. Дрожжевую закваску выдерживают 40—60 мин до появления пены. Брожение происходит при температуре 25—30 °С в течение 14—16ч. По истечении этого времени сброженную смесь осторожно сливают в другую емкость, оставляя на дне слой дрожжей. В смесь при постоянном перемешивании добавляют оставшееся количество сахара (в виде сиропа) и хлебного экстракта. Все тщательно перемешивают и охлаждают до 8 °С. Сыворотка с морковным соком. Тщательно моют морковь, очищают и натирают на мелкой терке. К натертой моркови добавляют молочную сыворотку, тщательно размешивают, процеживают через марлю и добавляют сахар по вкусу. Морковь —3 шт., сыворотка —3 стакана, сахар — по вкусу.