Рецепты кисломолочных напитков и продуктов

  -|1|-|2|-|3|-

К древнейшим кисломолочным напиткам относится кумыс, изготовляемый из кобыльего молока. Он известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. У Геродота имеются упоминания о кумысе как о популярном напитке у кочевников. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса. В древних рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. Лечебные свойства кумыса описаны многими врачами и учеными. Русские врачи более 120 лет тому назад первыми в мире создали школу кумысолечения. Ее основатель Нестор Постников определил свойства кумыса в трех словах: «...упитывает, укрепляет, обновляет...» В. И. Даль писал о кумысе: «...он охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду, придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет». Кумыс полезен и здоровым людям. Еще в самые давние времена считали, что этот напиток вселяет в мускулы силу, а воинам придает мужество и отвагу. Его так и называли: «напиток богатырей», «эликсир бодрости и долголетия». Кумыс с успехом применяется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях общего обмена веществ, при заболеваниях нервной системы. Состав кумыса и его закваски хорошо изучен. В специальных кумысолечебницах и санаториях кумыс делают на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей при строго выдержанном режиме ферментации. Свертываясь, белок молока кобылиц образует мелкие нежные хлопья, почти неощутимые на языке, и заквашенное молоко кобылиц по своей консистенции отличается от свежего. В зависимости от продолжительности и условий созревания различают кумыс односуточный — слабый, двухсуточный — средний и трехсуточный — крепкий. Больше трех суток выдерживать кумыс не рекомендуется — на четвертый день он может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Кислотность растет от слабого до крепкого кумыса почти в 1,5—2 раза. Также растет и содержание алкоголя — от 0,7—1 % в слабом кумысе до 2—2,5 % в крепком. Готовый кумыс представляет собой белую жидкость, по консистенции мало отличающуюся от кобыльего молока, слегка пенящуюся и выделяющую пузырьки углекислого газа. Вкус — приятный, освежающий. Кумыс быстро всасывается в кишечнике и его составные части — белок, жир, сахар — усваиваются почти полностью. На этом основано известное свойство кумыса способствовать повышению веса у некоторых категорий больных и выздоравливающих.

Ну, а кумыс из коровьего молока — может ли он заменить кумыс из молока кобылиц? Испытания кумыса из коровьего молока показали, что этот новый вид продукта является приятным молочным напитком и, хотя он и уступает кумысу из кобыльего молока, все же он сохраняет многие его целебные и полезные свойства. Близки кумысу и другие напитки, получаемые из коровьего, верблюжьего молока, путем комбинированного молочнокислого и дрожжевого брожения — курунга, чал, шубат, а также ацидофильно-дрожжевое молоко, выпускаемое молочными заводами.

Более ста лет прошло с тех пор, как в Кавказском медицинском обществе было сделано первое научное сообщение о кефире. Он был выявлен на дне и на стенках молочных бурдюков, в которых осетины готовили айран. Кефирные зерна обнаруживались во время продолжительного выдерживания козьего молока. В России стали говорить о таинственном напитке горцев. Готовили его вроде бы из молока и был он вкусен и питателен, а также слегка опьянял, но самое главное, говорили, что напиток исцеляет многие недуги и продлевает жизнь. Первым из врачей, кто заинтересовался лечебными свойствами напитка, был Г. Джогин. В 1866 г. он прислал в Кавказское медицинское общество кефирные грибки и сообщил, что знакомые ему кабардинцы настаивают на них коровье молоко и готовят таким образом кефир, который пьют как кумыс. В немалой степени славе кефира способствовал ялтинский врач В. Дмитриев, который впервые проверил в клинических условиях лечебные свойства напитка на разных больных и писал, что на кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу. Так, кефирные грибки, эти «белые зерна» из бурдюков и кадушек, стали распространяться по всему миру. Как они выглядят? Представьте себе уменьшенную во много крат головку цветной капусты: таковы по внешнему виду эти грибки. Они состоят из белковой массы. Между упругими дольками грибков и прямо на них огромное количество микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Попав в молоко, они вызывают молочнокислое и спиртовое брожение, поэтому в кефире оказывается не только молочная кислота, но и спирт и двуокись углерода (углекислый газ). Этим он отличается от молочнокислых напитков, получаемых только в результате молочнокислого брожения.