Соки

 Соки для диетического питания

-|1|-|2|-

При получении соков для диетического питания следует строже относиться к качеству всех используемых компонентов.  Тщательней, чем обычно, мыть сырье и соблюдать чистоту рабочего места. Для получения сока используют следующие дополнительные продукты: молочные — молоко коровье нежирное (пропущенное через сепаратор) после отделения сливок; сыворотку; пахту свежую полученную после выработки сладкосливочного масла. Молочные продукты хранят в холодильнике не более 20 ч при температуре не выше 8 °С; сорбит и ксилит — полиспирты, рекомендованные в качестве заменителя сахара питания больных сахарным диабетом. Сорбит в естественном виде содержится в небольших количествах во многих плодах: сливах, абрикосах, вишне, яблок В плодах рябины его до 7 %. По химической структуре он носится к полиспиртам и представляет собой обычно белый порошок сладкого вкуса. Но по сладости он почти в 2 раза слабее сахара. Поэтому для получения продуктов одинаковой степени сладости сорбита надо класть в 2 раза больше, чем сахара. Однако вовсе не обязательно добиваться такой же сладости, и для сахарных сиропов: важно только, чтобы в соке ощущался сладкий вкус. Пищевая ценность, калорийность сорбита примерно такая же, как и сахара. Специфическое воздействия сорбита заключается в том, что в организме человека он способствует синтезу гликогена и не влияет на образование инсулина (что весьма важно для лиц, страдающих диабетом). Подобными свойствами обладает и другое вещество — ксилит, который также пригодный для замены сахара в питании диабетиков. Оба вещества — сорбит и ксилит — разрешены  для употребления в пищу и не вызывают каких-либо нежелательных воздействий на организм человека. Их можно приобрести в аптеках. Применение сорбита (так же, как и ксилита) несложно. Всю подготовку различных плодов к получению сока вплоть до прессования или протирания надо проводить как обычно (так как сорбит придает желательную сладость, с ним можно готовить соки из всех видов плодов и ягод, включая и кислые). 

Рецептуры диетических соков с сорбитом или ксилитом (на 10 л сока) приведены в табл. 10. Сироп для заливки готовят так. Сорбит, имеющийся в продаже, иногда комкуется. Поэтому сначала надо разбить комки. В кастрюлю наливают 1 л воды и кладут 300—400 г сорбита (или ксилита), ставят ее на огонь и доводят сорбит (или ксилит) до полного растворения при непрерывном помешивании. Полученный сироп фильтруют через марлю и вату. Этот раствор купажируют с натуральным соком или пюре для получения подслащенного сока. Для получения подслащенных соков в диетическом питании можно вместо свекловичного или тростникового сахара (сахарозы) использовать так называемый фруктовый сахар (фруктозу), который почти в 1,5 раза слаще сахара. Соответственно, его класть надо в 1,5—2 раза меньше, чем сахара. Сахарный сироп обычно добавляют по вкусу. Готовить его желательно, используя сок второго отжима (кроме яблочного). Для этого выжимки, полученные при первом отжиме сока, заливают кипящей водой (20—25 % к массе выжимок), массу нагревают до 55—60 °С, выдерживают 15—20 мин и прессуют. Другой способ получения сока второго отжима заключается в том, что выжимки заливают водой комнатной температуры и выдерживают 18—24 ч. После этого массу прессуют. К полученному соку добавляют сахар, доводят до кипения и фильтруют. Наиболее часто встречающиеся рецептуры соков с сахаром приведены в табл. 11.

Для лиц пожилого возраста, которым желательно питание с пониженной калорийностью, соки можно .подслащивать сахарином. Его можно приобрести в аптеках (таблетки по 0,04 г). Сахарин в 400—500 раз слаще сахара. Это значит, что если в 1 л воды растворить 1 г сахарина, полученный раствор будет равноценен по сладости 40%-ному сахарному сиропу. Однако не рекомендуется приготовлять соки на сахарине — его таблетки следует добавлять по вкусу перед употреблением в готовые натуральные соки или пюре, предварительно растворив в кипяченой воде. При этом сок желательно выдержать после смешивания 5—10 мин, поскольку сахарин сразу не растворяется.

СОКИ ИЗ РЕДИСА, РЕПЫ И ОГУРЦА, КУПАЖИ С НИМИ

Для диетического питания рекомендуются соки из редиса, репы, огурца, а также кулажи с ними. Купажированные овощные соки малокалорийны, содержат значительное количество биологически ценных веществ, имеют высокое содержание витаминов (табл. 12). Их применяют как диетические при лечении тучных людей, а также для больных хроническим гастритом с пониженной секреторной функцией. Свежее сырье (редис, репу, огурцы) тщательно моют, лучше щеткой, споласкивают. Редис и репу очищают от верхней кожицы и измельчают, как и другие корнеплоды. Отжимают сок прессованием или на электросоковыжималке, фильтруют через фланель, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и обязательно стерилизуют в кипящей воде: банки и бутылки вместимостью соответственно 0,5 л и 1 л — 30—50 мин, герметизируют. Если стерилизуют в кипящем рассоле, то продолжительность стерилизации сокращают на 10 мин соответственно. Хранят в темном прохладном месте. На 1 л сока из редиса и репы необходимо 1,8 кг сырья. На 1 л огуречного сока необходимо 1,4 кг огурцов.

Купажированные соки готовят следующим образом. Компоненты для купажированных лечебных соков нельзя получить в одно время из-за разных сроков созревания сырья. Поэтому их (компоненты) готовят как самостоятельные соки или соки-полуфабрикаты в мелкой таре и смешивают перед употреблением, не подвергая дополнительной тепловой обработке. Открытый сок-полуфабрикат можно хранить в холодильнике не более 3 суток.

СОК БОЯРЫШНИКА

Вымытые и отсортированные плоды боярышника варят в небольшом количестве воды или на пару 30—40 мин, протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1 : 1 (на 1 л пюре 1 л сиропа), доводят до кипения, разливают в банки вместимостью не менее 1 л, герметически укупоривают. Банки вместимостью 0,5 л пастеризуют при 90 °С 20 мин. На 1 л сока расходуют 1 кг боярышника, 0,5 л 10%-ного сахарного сиропа (для сиропа 50 г сахара, 2,5 стакана воды).

БОЯРЫШНИКОВЫЙ НАПИТОК НА ОВСЯНОМ ОТВАРЕ

Пюре из боярышника смешивают с процеженным отваром овсяных хлопьев, сахаром или 70%-ным сиропом черной смородины, охлаждают и подают в бокалах со льдом. На 1 л напитка необходимо 2,5 стакана боярышникового пюре, 50 г сахара или 0,5 стакана сиропа и 3 стакана отвара из овсяных хлопьев. 

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК

Помытый и очищенный (сырой) картофель пропускают через мясорубку. Из полученного жмыха отжимают сок через марлю или ткань. Готовят сок перед употреблением. На 0,5 стакана сока необходимо 250 г картофеля. 

МОРКОВНЫЙ СОК 

Морковь тщательно моют, очищают и трут на терке. Отжимают сок. Пьют по 1 стакану ежедневно при болезнях печени. На 1 стакан сока расходуют 350 г моркови.

СОК ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Белокочанную капусту мелко шинкуют и пропускают через соковыжималку или толкут в ступке, а сок отжимают через ткань. Готовят перед употреблением. Применяют при гастритах с пониженной кислотностью, колитах и болезнях печени. На 1 стакан сока расходуют 300 г капусты.

СОК ШИПОВНИКА С МЯКОТЬЮ И МЕДОМ

Хорошо вызревшие плоды шиповника моют, очищают от семян, споласкивают и быстро разваривают до размягчения в небольшом количестве воды. Затем протирают через сито. Полученное пюре смешивают с медом и водой, доводят до кипения, кипятят 2—3 мин. Разливают в подготовленные банки и сразу же герметически укупоривают. Хранят в прохладном темном месте. На 1 кг свежих плодов шиповника необходимо 2 л воды и 2 стакана меда.