Соки
 Фруктовые соки 

-|1|-|2|-|3|-|4|-|5|-|6|-

ВИНОГРАДНЫЙ

Для приготовления сока пригодны спелые ягоды практически всех сортов винограда (и столовые, и технические). Свежеубранные гроздья винограда просматривают, удаляя испорченные ягоды, затем тщательно моют. Если на гроздьях остались следы ядохимикатов, то их предварительно погружают в 1%-ный раствор соляной кислоты на 1—2 мин, затем моют под краном.

При получении сока из белых сортов винограда ягоды от гребней не отделяют. При изготовлении красных соков гребни удаляют, а раздавленные ягоды (мезгу) перед прессованием обязательно нагревают до температуры 50° С, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Мезгу выдерживают при этой температуре 5—10 мин. Затем она под крышкой немного остывает, и еще хорошо теплой ее отпрессовывают. Такая обработка необходима для получения сока ярко-рубиновой окраски. Из мякоти красных сортов винограда получают в основном сок неокрашенный. Главным красящим веществом сока является кожица. Кроме того, в ней содержатся еще дубильные и ароматические вещества. Под воздействием высокой температуры кожица разрушается, все это переходит в сок. Однако следует строго выдерживать температуру и продолжительность нагревания. При длительном нагревании и нагревании при высоких температурах сок имеет грубый, терпкий вкус. При этом разрушаются витамины и ароматические вещества. Сок приобретает очень темную окраску и вкус уваренного.

Сок, полученный прессованием, мутный. В нем могут находиться частички мезги, кожуры и пр. Поэтому его следует процедить (профильтровать) через плотную ткань (фланель, лен в два слоя), а при наличии холодильника — дать отстояться 8—12 ч. Такое продолжительное время сок можно отстаивать только в холодильнике при температуре не выше 5 °С. Иначе сок может забродить и потеряет все свои ценные качества. Затем сок необходимо осторожно слить. Так готовят сок при наличии большого количества сырья (больше 10 кг). Если сырья мало, то сок можно получить при помощи шнековой ручной соковыжималки, электросоковыжималки или соковарки. Пастеризовать сок, полученный прессованием, при помощи шнековой или электросоковыжималки, можно двумя способами: горячим разливом или пастеризацией в таре.

При первом способе сок в кастрюле из неокисляющегося материала доводят до кипения на сильном огне, огонь уменьшают до едва заметного кипения и быстро разливают сок в заранее вымытые и обработанные горячим паром банки. Эту работу удобнее выполнять вдвоем. Один подает на тарелке ошпаренную банку, второй ее наполняет соком, закрывает крышкой и ставит на стол. В это время первый ставит новую банку для шпарки, а затем закатывает банку, наполненную соком, переворачивает ее на крышку и т. д. При втором способе отфильтрованный сок нагревают до температуры 50—60° С, разливают в ошпаренные банки, прикрывают крышкой и ставят на баню, т. е. в кастрюлю с горячей (не ниже 40 и не выше 60 °С) водой. На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку. А если решетки нет, кладут ткань, сложенную в несколько раз. Уровень воды должен быть ниже нижнего края горлышка банки на 1—2 см. При таком способе пастеризации необходимо подбирать однородную по вместимости тару. Второй способ чаще используют при расфасовке сока в мелкую тару (меньше 1 л), так как при горячем разливе сок в небольшой таре быстро охлаждается и не успевает пройти пастеризацию. Часть дрожжевых клеток в нем остаются живыми и через некоторое время начинают развиваться, что вызывает бомбаж крышек. Такой сок к употреблению не пригоден.

Сок пастеризуют при температуре 85 °С: банки вместимостью 0,5—0,75 л — 15 мин, 1л — 20 мин. Сок можно разливать и в бутылки разной вместимости, но к ним необходимо заранее подобрать пробки (они могут быть пластмассовыми или корковыми, изготовленными из коры пробкового дерева). Пробки, как и бутылки, заранее тщательно моют в растворе питьевой соды, а пластмассовые еще и со щеткой, затем несколько раз прополаскивают в горячей воде, а перед использованием обдают кипятком. Разлитый в бутылки сок слегка прикрывают пробками и пастеризуют. После пастеризации пробки плотно закрывают. Когда бутылки с соком остынут так, что их можно держать руками, пробки обрабатывают сургучом, парафином. Лучше всего просто окунуть горлышко бутылки с пробкой в расплавленный парафин или сургуч. Бывают годы, когда виноград не накапливает достаточного количества сахара. В этом случае в сок по вкусу необходимо добавить сахар. Это делают так. Например, определили, что на 0,5 л сока необходимо добавить 1 ч. или 1 ст. ложку сахара. Определяем сколько таких ложек необходимо на весь объем сока и насыпаем его в небольшую кастрюльку, туда же добавляем немного сока, ставим его на огонь и доводим до полного растворения. Затем смешиваем с остальным соком и только после этого пастеризуем. Пастеризованный сок можно хранить при комнатной температуре 1—2 года. Однако его лучше хранить при более низких температурах — 5—10 °С. После 20—30 дней хранения на дно тары обязательно выпадет осадок, а сок станет чистым, прозрачным. В осадок выпадают оставшиеся частички виноградной мезги, дрожжевые клетки, винный камень. Перед употреблением сок не следует взбалтывать. Осветленный виноградный сок используют как десерт, как компонент для изготовления коктейлей, а также для детского и диетического питания. На 10 л сока расходуют примерно 15 кг винограда.