|
Соки
Фруктовые
соки
-|1|-|2|-|3|-|4|-|5|-|6|-
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ И МАЛИНОВЫЙ СОК Первый способ. Свежие, но не перезревшие
ягоды земляники сортируют по размеру, моют
в холодной кипяченой воде, после чего
просушивают, обрывают чашелистики, кладут в
эмалированную или стеклянную тару и
пересыпают послойно сахаром-песком (2,2 кг на
4 кг ягод). Тару с содержимым накрывают
крышкой и при комнатной температуре
выдерживают 24 ч для отделения сока, при этом
ягоды становятся эластичными и упругими.
Затем образовавшийся сок сливают в
стерилизованные банки, которые закрывают
крышками и ставят в холодильник, не
применяя тепловой обработки, если сок будет
использован в течение 2—2,5 мес. Для
длительного хранения сок нагревают до 82—85
°С, горячим разливают и немедленно
герметически укупоривают. Полученный сок
можно купажировать с другими соками (особенно
натуральными). Добавив к ним газированную
воду (1 : 1), можно получить приятный
газированный напиток. Добавив молоко или
сливки, можно получить фруктово-молочный
напиток. СИРОП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ И МАЛИНОВЫЙ Для оставшейся массы готовят сахарный
сироп (0,3 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг
массы). Когда сироп закипит, добавляют массу,
помешивая ее деревянной лопаткой, посуду
накрывают крышкой, выдерживают при
температуре 90 °С 7—8 мин. Затем дают массе
остыть до 60 °С, сироп процеживают через сито
или дуршлаг в стерилизованные банки,
которые закрывают. Из оставшихся плодов
можно приготовить вяленые ягоды, пюре,
кисель. Второй способ. Если ягоды переработать
сразу нет возможности, то пересыпав сахаром,
как по первому способу, их помещают в
холодильник на 70—72 ч. Образовавшийся сок
сливают, а из оставшейся массы готовят
другие продукты. Но можно еще дополнительно
получить сок. Для этого оставшуюся массу
заливают кипящей водой (на 1 л массы 2,5 стакана воды), кипятят 3—5 мин, а затем
отжимают сок. Полученный сок смешивают с
полученным ранее, нагревают до 80—85 °С,
горячим разливают в стерилизованные банки
или бутылки и немедленно укупоривают. Полученный вторичный сок можно не
смешивать с первым соком, а использовать
его для приготовления сиропа и в дальнейшем
— для приготовления варенья или джемов. ЕЖЕВИЧНЫЙ СОК И СИРОП Первый способ. Спелые ягоды кладут в посуду,
послойно пересыпают сахаром-песком (0,4 кг на
1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20 °С
24 ч. Затем сок сливают и обрабатывают, а
оставшуюся массу подвергают тепловой
обработке в течение 7—10 мин в сахарном
сиропе при температуре 85 °С (для сиропа: 3'/2
стакана воды и 0,7 кг сахара на 2 кг массы) и
получают ежевичный сироп. Второй способ. Плоды ежевики (1 кг) и
нарезанные лепестки свежих роз (50 г)
помещают в одну тару, пересыпают сахаром-песком
(0,5 кг) и выдерживают при температуре 2—5 °С 3
сут. Сок и сироп получают так же, как по
первому способу из ежевики или по второму
из земляники. КРЫЖОВНИКОВЫЙ СОК Первый способ. Ягоды отделяют от плодоножки
и чашелистиков, промывают в кипяченой воде,
накалывают «ежиком» для лучшего отделения
сока. Затем ягоды складывают в тару,
послойно пересыпают сахаром-песком (0,4 кг на
1 кг) и выдерживают при комнатной
температуре 26 ч. Выделившийся при этом сок
сливают и обрабатывают так же, как и
земляничный. Второй способ. Ягоды пересыпают сахаром-песком
в два приема (на 1 кг ягод 0,2 кг сахара),
выдерживают 2 раза по 18 ч при температуре
примерно 20 °С. Полученный сок объединяют и
консервируют. Сок крыжовника купажируют с соком из
пресных яблок, малины, вишни, аронии,
земляники. Из оставшейся массы готовят
сироп, вяленые ягоды и другие продукты. КРЫЖОВНИКОВЫЙ СИРОП К массе после получения сока добавляют
сахарный сироп (0,6 кг сахара на 2 л). Когда
сахарный сироп закипит, добавляют
крыжовниковую массу, помешивая ее
деревянной ложкой или лопаточкой. Посуду
накрывают крышкой и выдерживают при
температуре 90 °С 7—8 мин. Затем массе дают
остыть до 60 °С. Сироп процеживают через сито
или дуршлаг в стерилизованные банки,
которые закрывают полиэтиленовыми
крышками или закатывают. Из оставшихся плодов можно приготовить
вяленые ягоды или кисель. ЧЕРЕШНЕВЫЙ СОК Берут плоды разной окраски (белые, розовые,
красные), сортируют их по степени спелости,
очищают от плодоножек, удаляют
поврежденные, уродливые, моют, обсушивают.
После этого вынимают косточки, складывают
плоды в посуду, послойно пересыпают сахаром-песком
(2,2 кг на 4 кг плодов) и выдерживают при
температуре 20 °С 22 ч. Затем получают сок так
же, как земляничный по первому способу.
ЧЕРЕШНЕВЫЙ СИРОП
Оставшуюся после получения сока массу
опускают в кипящий сахарный сироп (1 кг
сахара и 4 стакана воды на 3,5 кг массы),
нагревают до 85 °С и выдерживают 8 мин.
Выделившийся сироп процеживают через
дуршлаг или сито в стерилизованные банки
или бутылки и сразу же укупоривают. Из оставшихся плодов можно приготовить
вяленую черешню или кисель.
ВИШНЕВЫЙ СОК
Пригодны плоды всех сортов.
Отсортированные по размерам спелые плоды
различной окраски моют, просушивают,
вынимают косточки, складывают плоды в
посуду. Для получения сока их засыпают
сахаром-песком (0,4—0,5 кг сахара на 1 кг
плодов, в зависимости от их кислотности) и
выдерживают при температуре 20—22 °С 22—24 ч
или в холодильнике при 3—5 °С 72—75 ч.
Получают сок так же, как и земляничный. Вишневый сироп получают так же, как и
черешневый.
|