|
Соки
Фруктовые
соки
-|1|-|2|-|3|-|4|-|5|-|6|-
КЛЮКВЕННЫЙ
СОК
Ягоды перебирают, моют, опускают в кипящую
воду (в дуршлаге) на 1—2 мин, дают воде стечь,
обсушивают. Затем пересыпают сахаром-песком
(0,2 кг на 1 кг), выдерживают при температуре 18
°С 19 ч. Сок сливают, а оставшуюся массу
вторично обрабатывают таким же способом.
Сок первого и второго слива смешивают,
нагревают до 80—85 °С, горячим разливают в
стерилизованную тару и укупоривают. Клюквенный сок хорошо купажировать с
пресными соками — низкокислотным яблочным,
морковным, свекольным, грушевым, черешневым,
тыквенным.
КЛЮКВЕННЫЙ СИРОП
Жмых, оставшийся после получения сока,
опускают в кипящий сахарный сироп (0,35 кг
сахара, 1,5 стакана воды, 1 л массы),
выдерживают 5 мин при температуре 80 °С,
сироп сливают, нагревают до 80—85 °С, горячим
разливают в стерилизованную тару и
немедленно закатывают.
КИЗИЛОВЫЙ СОК
Первый способ. Плоды сортируют, удаляют
плодоножку, моют, обсушивают, вынимают
косточки, пересыпают сахаром-песком (0,35 кг
на 1 кг), выдерживают при температуре 22 °С 26 ч,
сок сливают и консервируют.
Второй способ. Плоды свежесобранного
дикорастущего кизила сортируют, удаляют
плодоножки, опускают в кипящую воду (в
дуршлаге) на 1—2 мин, обсушивают, пересыпают
сахаром-песком (0,4 кг на 1 кг) и выдерживают
при температуре 5 °С 72 ч. Сок сливают,
нагревают до 80—85 °С, горячим разливают и
герметично укупоривают.
АЛЫЧОВЫЙ СОК
Подготовленные плоды (см. с. 44) выдерживают
при температуре 22 °С в течение 28 ч или при
3—5 °С 74 ч в холодильнике с сахарным сиропом
(0,3 кг и 0,5 стакана воды на 1 кг). Сок сливают и
обрабатывают так же, как и земляничный. Алычовый сок кислый, поэтому его
купажируют с пресным яблочным, малиновым,
грушевым.
АЛЫЧОВЫЙ СИРОП
Готовят так же, как и сливовый. Для
сахарного сиропа на 1 кг плодов берут 0,3 кг
сахара, 1,5 стакана воды, выдерживают их при
температуре 80—85 °С 8 мин.
ЧЕРНИЧНЫЙ СОК
Берут спелые ягоды. Перебирают их, удаляя
веточки, листочки и плодоножки, моют,
обсушивают. Небольшими порциями складывают
в мелкую миску, накалывают «ежиком» и
перекладывают в кастрюлю, пересыпая
сахаром-песком (0,35 кг на 1 кг ягод),
выдерживают 28 ч при температуре 20 °С, сок
сливают, нагревают до 80—85 °С, горячим
разливают и укупоривают. Сок черники хорошо купажировать с яблочным
или вишневым кислых сортов, смородиновым,
кизиловым.
ЧЕРНИЧНЫЙ СИРОП
Массу, оставшуюся после получения сока,
опускают в кипящий сироп (0,3 кг сахара, 1
стакан воды, 1 л массы), выдерживают в нем
массу при температуре 85 °С 5 мин, сливают,
нагревают до 80—85 °С, быстро разливают в
ошпаренные банки вместимостью 0,5—1 л или
бутылки такой же вместимости и сразу
укупоривают.
ГРУШЕВЫЙ СОК
Первый способ. Для сока пригодны плоды всех
сортов с тонкой кожицей. Их моют, режут на
дольки толщиной 18—25 мм, удаляют сердцевину,
складывают в кастрюлю, пересыпают сахаром-песком
(0,3 кг на 1 кг) и выдерживают при температуре
20 °С 30 ч.
Второй способ (для плодов с толстой кожурой).
Берут 600 г груши и 400 г земляники
ремонтантных сортов. Груши моют, очищают от
кожуры, режут на дольки и удаляют
сердцевину. Затем подготавливают землянику
(см. с. 47). Потом все складывают в посуду,
пересыпают сахаром-песком (0,3 кг на 1 кг) и
выдерживают при температуре 3—5 °С 64—72 ч
или при температуре 20 °С 30 ч. Сок груши можно купажировать с яблочным,
красносмородиновым, черносмородиновым и
другим кислым соком.
ГРУШЕВЫЙ СИРОП
Готовят так же, как и земляничный.
Выдерживают при температуре 90 °С 10 мин.
|