Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

Биметаллический радиатор global style plus
Продажа радиаторов и батарей отопления Global. Сравните цены
skytherm.com.ua

  

Соки
Фруктовые соки 

-|1|-|2|-|3|-|4|-|5|-|6|-

ВИШНЕВЫЙ 

Вишни перебирают, удаляют подсохшие, недозрелые, неразвитые, поврежденные и заплесневелые плоды и плодоножки. Затем моют в проточной воде и дают возможность ей стечь. Из мытых вишен удаляют косточки, используя при этом специальное приспособление или же обыкновенную шпильку для волос. Чистят вишни в чистую эмалированную кастрюлю или ведро. По окончании этой работы чищеные плоды покроются соком, который процеживают через чистую ткань или марлю в другую кастрюлю. Оставшиеся вишни слегка прижимают эмалированной крышкой, диаметр которой меньше чем диаметр той посуды, в которой они находятся. Вытекший сок опять процеживают. Так отжимают несколько раз. Таким способом получают концентрированный вишневый сок. Из 10 кг вишен выходит не больше 5—6 л сока. Из оставшихся вишен можно приготовить полноценный джем. Концентрированный сок используют для приготовления вишневых напитков, морсов, киселей, желе, как компонент в коктейлях и для окрашивания и придачи остроты во вкусе в купажах с острыми и пресными фруктовыми и овощными соками.

Для заготовки впрок отфильтрованный сок доводят до кипения, снимают пену, сразу же разливают в подготовленную тару и герметически укупоривают. Вишневый сок можно получить прессованием или при помощи соковарки. Перед прессованием перебранные и мытые вишни разминают толкачиком, стараясь не раздавливать косточки. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3—5 мин и вторично отжимают сок. Так же поступают еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают. При таком способе из 13—15 кг вишен получают 10 л сока. Перед загрузкой в соковарку вишни сортируют и моют. В вишневый сок можно добавлять сахар-песок. Его добавляют непосредственно перед пастеризацией или же засыпают вишни (лучше очищенные от косточек). Засыпанные сахаром вишни (1,0 : 0,5) выдерживают 6—8 ч в холодном месте (лучше в холодильнике). Затем сок сливают, вишни слегка отжимают и полученную вторую порцию сока смешивают с первой, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и закатывают или герметично укупоривают пробками. Из оставшихся вишен варят джем.

СЛИВОВЫЙ

Из слив сок выделяется плохо. Поэтому их бланшируют: плоды моют, кладут в кастрюлю и, добавив на 1 кг один стакан воды, нагревают. Если используют электросоковыжималку, из слив предварительно вынимают косточку. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынимают и сразу же горячими прессуют. В оставшейся воде можно бланшировать еще 2—3 порции слив. Потом эту воду добавляют к полученному соку. Сок процеживают и консервируют так же, как яблочный. На 10 л сока расходуют 20 кг слив. Сок с сахаром. Из слив вынимают косточки, крупные плоды разрезают пополам, складывают в посуду, пересыпают сахарным песком (0,4—0,45 кг сахара на 1 кг слив), выдерживают 5—6 ч при комнатной температуре или 16—18 ч в холодильнике. Затем сок сливают, доводят до кипения, снимая пену, разливают горячим и укупоривают.

 СОК ИЗ ЧЕРНОЙ, КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ, КРЫЖОВНИКА, ЛИМОННИКА

Все эти ягоды, а особенно черной смородины, содержат большое количество пектиновых веществ, которые удерживают воду. Поэтому даже из хорошо измельченной смородины очень плохо выдавливается сок. Повысить выход сока можно предварительным нагреванием ягод до 70—80 °С. Сок можно получить и при помощи соковарки. Для этого смородину перебирают, удаляя зеленые, недозревшие, порченые ягоды и гребни гроздей. Моют в проточной воде. Когда вода стечет, смородину слегка переминают в эмалированной посуде и закладывают в соковарку. При отжиме сока прессом или шнековой соковыжималкой к помытой смородине добавляют питьевую воду (1 стакан на 1 кг смородины) и ставят на огонь. Нагревают, постоянно помешивая до тех пор, пока кожица ягод не начнет лопаться. Слегка охлаждают и еще горячую массу прессуют. Оставшийся после прессования жмых содержит много полезных веществ, тем более что в нем остается и часть (примерно 2/5) сока, что дает возможность использовать его для приготовления джема. Полученный сок доводят до кипения и разливают. Такой сок концентрированный, поэтому его используют как полуфабрикат для приготовления в зимнее время сока с сахаром (консервированный сок смешивают с сахарным сиропом), различных напитков, купажных соков и т. п. На 10 л сока расходуют 20—24 кг сырья, на 10 л сока из лимонника — 28 кг ягод. Сок с сахаром. Берут свежие ягоды, очищают их от плодоножек, моют, насухо просушивают, засыпают в бутыль вместимостью от 1 до 10 л следующим образом: слой ягод—слой сахара и так несколько раз до самого верха (сверху должен быть слой сахара). Чтобы ягоды лучше перемешались с сахаром, после каждого добавления сахара бутыль тщательно встряхивают. Горлышко бутыли плотно закрывают стерильным ватным тампоном, обернув его марлей или чистым кусочком ткани. Бутыль с ягодами можно сохранять в комнате. Ее ставят в темное место или холодильник. При появлении первых признаков подбраживания необходимо подсыпать сахар до тех пор, пока полностью не остановится процесс брожения. Сок сливают и хранят в холодильнике. Полученный таким способом сок сохраняет качество свежих ягод, их аромат. Ягоды можно использовать на кисель. На 1 кг ягод расходуют 1,5 кг сахара.

СОК С САХАРОМ ИЗ БУЗИНЫ

Помытые и отсортированные ягоды бузины черной нагревают до размягчения на пару или в небольшом количестве воды, измельчают толкачиком, отжимают сок. В полученный сок добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и герметично закрывают.
На 1 л сока расходуют 1 кг ягод и 0,4 кг сахара. 

ШИПОВНИКОВЫЙ

Спелые плоды моют, очищают от семян, разрезая плоды на половинки, удаляют плодоножку и цветоложе и еще несколько раз моют, чтобы полностью удалить колючие волоски. : Подготовленный шиповник укладывают в кастрюлю, добавляют на 1 кг плодов 1 стакан воды, нагревают до 50—60 °С и горячим отжимают любым способом. Затем сок фильтруют через плотную ткань, нагревают до 90 °С и разливают в подготовленную стерильную тару с последующей укупоркой. На 10 л сока расходуют 30 кг неподготовленного шиповника. Сок с сахаром. Половинки плодов бланшируют кипятком в течение 1,5 мин, дают воде стечь, пересыпают сахаром-песком (0,4 кг на 1 л банку плодов), выдерживают при комнатной температуре 6—8 и в холодильнике 12—16 ч, сок сливают и консервируют.

СОК ИЗ ЖИМОЛОСТИ 

Спелые ягоды жимолости съедобной моют и пропускают через соковыжималку. Полученный сок содержит частицы мякоти, поэтому его необходимо профильтровать через двойной слой прокипяченной марли или плотной ткани. Рекомендуется на 1 л сока добавлять 150—200 г сахара. Сок разливают в небольшие банки вместимостью 0,5—1 л, накрывают металлическими крышками, пастеризуют и закатывают. Сок из жимолости можно получить и с помощью соковарки. Для этого ягоды необходимо предварительно немного размельчить. На 1 кг ягод, заложенных в соковарку, добавляют 0,15— 0,20 кг сахара. Выход сока — 60—80 %. Сок имеет интенсивную окраску, высокую концентрацию кислот, Сахаров и биологически активных веществ. Перед употреблением сок необходимо разбавлять по вкусу кипяченой водой.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2018