Соки
Фруктовые соки 

-|1|-|2|-|3|-|4|-|5|-|6|-

ВИШНЕВЫЙ 

Вишни перебирают, удаляют подсохшие, недозрелые, неразвитые, поврежденные и заплесневелые плоды и плодоножки. Затем моют в проточной воде и дают возможность ей стечь. Из мытых вишен удаляют косточки, используя при этом специальное приспособление или же обыкновенную шпильку для волос. Чистят вишни в чистую эмалированную кастрюлю или ведро. По окончании этой работы чищеные плоды покроются соком, который процеживают через чистую ткань или марлю в другую кастрюлю. Оставшиеся вишни слегка прижимают эмалированной крышкой, диаметр которой меньше чем диаметр той посуды, в которой они находятся. Вытекший сок опять процеживают. Так отжимают несколько раз. Таким способом получают концентрированный вишневый сок. Из 10 кг вишен выходит не больше 5—6 л сока. Из оставшихся вишен можно приготовить полноценный джем. Концентрированный сок используют для приготовления вишневых напитков, морсов, киселей, желе, как компонент в коктейлях и для окрашивания и придачи остроты во вкусе в купажах с острыми и пресными фруктовыми и овощными соками.

Для заготовки впрок отфильтрованный сок доводят до кипения, снимают пену, сразу же разливают в подготовленную тару и герметически укупоривают. Вишневый сок можно получить прессованием или при помощи соковарки. Перед прессованием перебранные и мытые вишни разминают толкачиком, стараясь не раздавливать косточки. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3—5 мин и вторично отжимают сок. Так же поступают еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают. При таком способе из 13—15 кг вишен получают 10 л сока. Перед загрузкой в соковарку вишни сортируют и моют. В вишневый сок можно добавлять сахар-песок. Его добавляют непосредственно перед пастеризацией или же засыпают вишни (лучше очищенные от косточек). Засыпанные сахаром вишни (1,0 : 0,5) выдерживают 6—8 ч в холодном месте (лучше в холодильнике). Затем сок сливают, вишни слегка отжимают и полученную вторую порцию сока смешивают с первой, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и закатывают или герметично укупоривают пробками. Из оставшихся вишен варят джем.

СЛИВОВЫЙ

Из слив сок выделяется плохо. Поэтому их бланшируют: плоды моют, кладут в кастрюлю и, добавив на 1 кг один стакан воды, нагревают. Если используют электросоковыжималку, из слив предварительно вынимают косточку. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынимают и сразу же горячими прессуют. В оставшейся воде можно бланшировать еще 2—3 порции слив. Потом эту воду добавляют к полученному соку. Сок процеживают и консервируют так же, как яблочный. На 10 л сока расходуют 20 кг слив. Сок с сахаром. Из слив вынимают косточки, крупные плоды разрезают пополам, складывают в посуду, пересыпают сахарным песком (0,4—0,45 кг сахара на 1 кг слив), выдерживают 5—6 ч при комнатной температуре или 16—18 ч в холодильнике. Затем сок сливают, доводят до кипения, снимая пену, разливают горячим и укупоривают.

 СОК ИЗ ЧЕРНОЙ, КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ, КРЫЖОВНИКА, ЛИМОННИКА

Все эти ягоды, а особенно черной смородины, содержат большое количество пектиновых веществ, которые удерживают воду. Поэтому даже из хорошо измельченной смородины очень плохо выдавливается сок. Повысить выход сока можно предварительным нагреванием ягод до 70—80 °С. Сок можно получить и при помощи соковарки. Для этого смородину перебирают, удаляя зеленые, недозревшие, порченые ягоды и гребни гроздей. Моют в проточной воде. Когда вода стечет, смородину слегка переминают в эмалированной посуде и закладывают в соковарку. При отжиме сока прессом или шнековой соковыжималкой к помытой смородине добавляют питьевую воду (1 стакан на 1 кг смородины) и ставят на огонь. Нагревают, постоянно помешивая до тех пор, пока кожица ягод не начнет лопаться. Слегка охлаждают и еще горячую массу прессуют. Оставшийся после прессования жмых содержит много полезных веществ, тем более что в нем остается и часть (примерно 2/5) сока, что дает возможность использовать его для приготовления джема. Полученный сок доводят до кипения и разливают. Такой сок концентрированный, поэтому его используют как полуфабрикат для приготовления в зимнее время сока с сахаром (консервированный сок смешивают с сахарным сиропом), различных напитков, купажных соков и т. п. На 10 л сока расходуют 20—24 кг сырья, на 10 л сока из лимонника — 28 кг ягод. Сок с сахаром. Берут свежие ягоды, очищают их от плодоножек, моют, насухо просушивают, засыпают в бутыль вместимостью от 1 до 10 л следующим образом: слой ягод—слой сахара и так несколько раз до самого верха (сверху должен быть слой сахара). Чтобы ягоды лучше перемешались с сахаром, после каждого добавления сахара бутыль тщательно встряхивают. Горлышко бутыли плотно закрывают стерильным ватным тампоном, обернув его марлей или чистым кусочком ткани. Бутыль с ягодами можно сохранять в комнате. Ее ставят в темное место или холодильник. При появлении первых признаков подбраживания необходимо подсыпать сахар до тех пор, пока полностью не остановится процесс брожения. Сок сливают и хранят в холодильнике. Полученный таким способом сок сохраняет качество свежих ягод, их аромат. Ягоды можно использовать на кисель. На 1 кг ягод расходуют 1,5 кг сахара.

СОК С САХАРОМ ИЗ БУЗИНЫ

Помытые и отсортированные ягоды бузины черной нагревают до размягчения на пару или в небольшом количестве воды, измельчают толкачиком, отжимают сок. В полученный сок добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и герметично закрывают.
На 1 л сока расходуют 1 кг ягод и 0,4 кг сахара. 

ШИПОВНИКОВЫЙ

Спелые плоды моют, очищают от семян, разрезая плоды на половинки, удаляют плодоножку и цветоложе и еще несколько раз моют, чтобы полностью удалить колючие волоски. : Подготовленный шиповник укладывают в кастрюлю, добавляют на 1 кг плодов 1 стакан воды, нагревают до 50—60 °С и горячим отжимают любым способом. Затем сок фильтруют через плотную ткань, нагревают до 90 °С и разливают в подготовленную стерильную тару с последующей укупоркой. На 10 л сока расходуют 30 кг неподготовленного шиповника. Сок с сахаром. Половинки плодов бланшируют кипятком в течение 1,5 мин, дают воде стечь, пересыпают сахаром-песком (0,4 кг на 1 л банку плодов), выдерживают при комнатной температуре 6—8 и в холодильнике 12—16 ч, сок сливают и консервируют.

СОК ИЗ ЖИМОЛОСТИ 

Спелые ягоды жимолости съедобной моют и пропускают через соковыжималку. Полученный сок содержит частицы мякоти, поэтому его необходимо профильтровать через двойной слой прокипяченной марли или плотной ткани. Рекомендуется на 1 л сока добавлять 150—200 г сахара. Сок разливают в небольшие банки вместимостью 0,5—1 л, накрывают металлическими крышками, пастеризуют и закатывают. Сок из жимолости можно получить и с помощью соковарки. Для этого ягоды необходимо предварительно немного размельчить. На 1 кг ягод, заложенных в соковарку, добавляют 0,15— 0,20 кг сахара. Выход сока — 60—80 %. Сок имеет интенсивную окраску, высокую концентрацию кислот, Сахаров и биологически активных веществ. Перед употреблением сок необходимо разбавлять по вкусу кипяченой водой.