Соки
 Фруктовые соки 

-|1|-|2|-|3|-|4|-|5|-|6|-

СОК ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

Для переработки пригодны плоды только хорошо вызревшие и здоровые без признаков порчи. Их тщательно моют, режут на 4—6 частей, отжимают ручным прессом или на соковыжималке (в этом случае измельчают на 12—16 частей), фильтруют через марлю, быстро нагревают до 80—85 °С, разливают в подготовленную тару и герметически укупоривают. На 1 л сока расходуют 1,6 кг плодов.

ГРАНАТОВЫЙ

Для приготовления сока используют только зрелые, яркоокрашенные, не заплесневелые гранаты. Вымытые плоды режут на 2—4 части и прессуют (лучше использовать ручной пресс). Полученную первую порцию сока фильтруют, пастеризуют при температуре 80—85 °С и разливают в банки с последующей герметизацией. Оставшийся жмых можно залить водой, подогреть и отпрессовать. Вторую порцию сока используют для киселей, соусов и т. п. На 1 л сока расходуют 2 кг гранатов. 

Острый гранатовый сок. Хорошо вызревшие гранаты разрезают на 4 части, выдавливают сок, нагревают до 70—80 °С, добавляют мелко нарезанную зелень кориандра, тертый чеснок, соль и перец, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин. Разливают кипящим в подготовленные банки, закатывают. Употребляют как приправу к мясным и рыбным блюдам. На 1 л сока расходуют 1,5 кг гранатов, 75 г зелени кориандра (киндзы), 6 зубков чеснока, 15 г соли и 2,5 г красного молотого перца.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, МАЛИНОВЫЙ, ЕЖЕВИЧНЫЙ, ЧЕРНИЧНЫЙ, КЛЮКВЕННЫЙ, ГОЛУБИЧНЫЙ, БРУСНИЧНЫЙ

Натуральные соки получают отжимом отсортированного, мытого под струей воды (душем) и нагретого до 75—80 °С сырья или в соковарке с последующим фильтрованием и пастеризацией. Сок с сахаром наиболее целесообразно получать следующим образом. Подготовленные (отсортированные, мытые и с отделенными чашелистиками и плодоножками) ягоды пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 1 кг сахара) в эмалированной посуде (кастрюле, миске, ведре) и ставят на 14—16 ч в прохладное место или в холодильник. Утром образовавшийся сок сливают, а ягоды заливают горячим 30%-ным сиропом в количестве, равном половине объема ягод, т. е. на 1 кг ягод 0,5 л сиропа. Настаивают на сиропе при комнатной температуре 4—6 ч, затем сок сливают, а ягоды прессуют. Все три порции сока смешивают, доводят до кипения, снимая пену с поднявшимися вверх остатками мякоти, разливают в подготовленные банки и герметически укупоривают. Из оставшегося жмыха можно приготовить начинку для пирогов, добавив в него сахар (0,5 кг на 1 кг жмыха) и лимонной кислоты по вкусу.  Подготовленную массу уваривают на медленном огне при непрерывном помешивании 20—25 мин. На 10 л натурального земляничного сока расходуют 15 кг земляники, малинового сока — 16—18 кг малины, сока из дикорастущих ягод — 15—20 кг ягод.

АРОНИЕВЫЙ (ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВЫЙ) И РЯБИНОВЫЙ

Хорошо вызревшие, но не перезревшие плоды перебирают — отбирают плодовые веточки, удаляют порченые, моют сначала в теплой воде в посуде, а затем в сите под краном. Вымытые плоды укладывают в кастрюлю, добавляют туда питьевую воду (на 1 кг плодов 0,5 л воды) и при регулярном помешивании доводят до температуры 85—90 °С. Выдерживают при такой температуре до размягчения, охлаждают до 45—50 °С и отжимают сок любым способом. При использовании соковарки предварительное нагревание не требуется. Полученный сок фильтруют через фланель или вату, нагревают до 90 °С, разливают в горячую тару и немедленно укупоривают. На 10 л сока расходуют 16—18 кг плодов. Рябиновые натуральные соки концентрированные, терпкие. При заготовке на зиму в них сахар можно не добавлять, а перед употреблением разводить сахарным сиропом или использовать для купажей, коктейлей. Сок с сахаром. Отбирают полностью созревшие плоды, отделяют от плодоножек, моют, бланшируют в течение 2—3 мин в горячей воде, обсушивают и небольшими порциями кладут в миску, накалывая «ежиком» или заостренной деревянной скалкой, пересыпают сахарным песком дважды по 0,2 кг и дважды выдерживают при температуре 22 °С по 20 ч. Сок первого и второго слива смешивают, нагревают до 80—85 °С, горячим разливают в банки или бутылки и немедленно укупоривают.

СОК ИЗ ИРГИ

Ирга является низкокислотным продуктом (0,4—0,5 %), поэтому сок из одной ирги чрезвычайно пресный. Но если к соку ирги добавить '/5 часть (20 %) сока из красной или белой смородины, получается очень красивый на цвет и вкусный, с легкой терпкостью напиток. Иргу и смородину моют, перетирают, добавляют воду (1 стакан воды на 1 кг ягод), нагревают до размягчения. Горячим отпрессовывают. Заливают жмых водой (чтобы покрыло), нагревают и снова прессуют. Соединяют обе порции, пастеризуют, доведя до кипения, и разливают в подготовленную тару, после чего укупоривают.

КАЛИНОВЫЙ

Спелые свежие ягоды калины моют, удаляют плодоножки, отбрасывают сухие, мятые и порченые. Для снижения горечи ягоды выдерживают 2—3 мин в кипящей воде, отжимают сок, выжимки посыпают сахаром-песком (2 кг на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 18 °С 18ч. Сок сливают в посуду с соком первого слива, нагревают до 80—82 °С, горячим расфасовывают в стерильную тару и укупоривают.

П