Соки
 Фруктовые соки 

-|1|-|2|-|3|-|4|-|5|-|6|-

ЯБЛОЧНЫЙ 

Вкусный и полезный сок можно получить из яблок осенних и зимних сортов. Качество сока также зависит от степени спелости яблок. Из недозревших плодов выходит кислый и терпкий сок, из перезревших — мутный. Поэтому для переработки на соки следует отбирать яблоки технической спелости, т. е. тогда, когда они достигли размеров, окраски, аромата, свойственных помологическому сорту, но еще твердые. Созревшую падалицу яблок зимних сортов необходимо перерабатывать в день сбора. Для повышения витаминности сока можно на каждые 3 кг яблок культурных сортов добавлять 1 кг лесных яблок или полукультурных сортов (райки, китайские яблоки). В принципе плоды всех летних, осенних и зимних сортов яблок пригодны для переработки на сок. При возможности лучше готовить сок из смеси яблок разных сортов. Например, плоды Антоновки очень ароматные и имеют кислый вкус, а Осеннего полосатого (Штрейфлинг) — имеют сладкий вкус, в смеси 1:2 (на 1 кг Антоновки 2 кг Штрейфлинга) они дадут отличный ароматный кисло-сладкий сок. Сок из сладких яблок сорта Делишес пресный и маловитаминный. Поэтому к нему обязательно надо добавлять яблоки сортов Кальвин снежный, или Мекинтош, или Бойкен. Соки из пресных или кислых яблок можно заготовлять в качестве полуфабриката для коктейлей и для изготовления купажированных соков.
Отобранные на переработку яблоки тщательно моют, вырезают подгнившие места (иначе сок будет пахнуть плесенью!) и потемневшую (коричневую) от ударов мякоть (такие темные вмятины часто бывают на падалице). Затем яблоки измельчают — лучше на электроовощерезке с ножами для шинкования моркови или кубиками. Можно использовать механическую овощную терку с крупными отверстиями или же мясорубку с крупной решеткой. Чтобы сок не окислялся, лучше использовать эмалированную мясорубку.

Плоды необходимо измельчать так, чтобы они превратились в массу, состоящую из кусочков размером 5—10 мм. В то же время нельзя и слишком дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из нее сок будет плохо отделяться и получится очень мутным. Мезгу отпрессовывают на ручном винтовом прессе (как при получении виноградного сока) или используют электросоковыжималку, шнековую соковыжималку, пароварку. При использовании пароварки яблоки лучше очистить от кожицы, семенной камеры и плодоножки, тогда оставшееся пюре можно использовать для приготовления повидла. Собранный сок фильтруют через 2—3 слоя марли или фланель в кастрюлю, которую ставят на сильный огонь и нагревают до 90—95 °С, т. е. почти до кипения, обязательно снимая пену. При этом сок осветляется. Затем горячим сок вторично фильтруют через 2—3 слоя марли, вату и 2—3 слоя марли. Отфильтрованный сок вновь нагревают до 80—85 °С, горячим разливают в банки и закатывают. Сок можно нагревать и один раз. В этом случае он будет с осадком. Освободить сок от осадка можно следующим образом. Перед употреблением в банку с соком опускают один конец резинового шланга, другой — в пустую банку, которая устанавливается на много ниже дна банки с соком. Сок перельется в пустую банку, и осадок останется на дне банки. 

В яблочный сок, также как и в виноградный, по желанию, можно добавлять сахар. Это делают или перед пастеризацией, или же непосредственно перед употреблением в зимнее время. Кроме того, в яблочный сок для улучшения аромата можно добавлять различные травы.

 Первый способ. Свежесобранную или высушенную траву заливают небольшим количеством сока (чтобы трава покрылась), доводят до кипения, накрывают крышкой и охлаждают при комнатной температуре. Остывший настой фильтруют через плотную ткань с последующим отжимом травы и смешивают его с оставшимся соком. Ароматизированный сок нагревают на сильном огне до 85 °С, быстро разливают в тару и герметично укупоривают.

 Второй способ. Свежую траву перебирают (отбирают сорняки и примеси), тщательно моют, просушивают, разложив один слой на чистой ткани (полотенце) в затененном месте, режут на части или разбирают на веточки. Нагретый до 40—50 °С сок разливают в банки, туда же кладут траву и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л — 20 мин и 3 л — 30 мин. Для ароматизации яблочного сока используют душицу, чабрец, мелиссу, лофант, а также гвоздику и корицу. Если сок ароматизируют настоем трав или специй, то на 1 л сока берут 10 г свежей, 20 г сухой травы или по 0,5 г гвоздики и корицы.
Если сок ароматизируют свежей травой, то на 1 л ее достаточно 5 г или 3—5 шт. гвоздики и щепотку корицы. На 10 л сока расходуют 16—17 кг яблок.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК С САХАРОМ

Используют в основном плоды оптимально зрелые летних и раннеосенних сортов. Получить из них сок обычным прессованием бывает трудно, потому что из-за мягкости плодов он получается очень мутным. При извлечении сока сахаром выход его небольшой. Но при этом можно получить красивый, насыщенный сок и другие продукты. Сок готовят из очищенных и неочищенных плодов. При этом надо помнить, что витаминов больше всего в кожуре и в наружных слоях мякоти. Если сок готовят из плодов без кожуры, то кожуру используют для приготовления сиропа. Плоды моют, разрезают на дольки толщиной 20—25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают в марле, укладывают в посуду, пересыпают сахаром-песком (400—500 г на 1 кг плодов в зависимости от их вкуса), выдерживают при комнатной температуре в течение 6—8 и в холодильнике — 12—16 ч, сливают сок, нагревают до 80—85 °С и горячим разливают в банки или бутылки. При хранении не более 2,5 месяцев сок не нагревают, а помещают в холодильник. Из оставшихся плодов варят джем или повидло. Так же можно приготовить грушевый и айвовый соки. На 10 л грушевого сока расходуют примерно 18—20 кг груш, а на 10 л айвового — 20—22 кг айвы.

ПОЛУЧЕНИЕ ОСВЕТЛЕННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА В СОКОВАРКЕ

Плоды ножом или специальным приспособлением разрезают на дольки толщиной 10—15 мм, которые затем разрезают еще пополам по высоте. Если разрезать плоды на более крупные кусочки, то они при дальнейшем нагревании в соковарке будут медленно нагреваться и, следовательно, медленно выделять сок, при этом получаемый сок будет разбавляться за счет конденсации водяного пара. Очень мелкие кусочки быстро превращаются в пюре, которое забивает отверстия дуршлага (перфорированной кастрюли) соковарки. Доступ пара к центральным слоям прекращается, из-за чего затрудняется сокоотдача и получаемый сок разжижается. В нижней кастрюле соковарки воду нагревают до кипения. В нее помещают вторую кастрюлю с отверстием посредине для создания пространства с паром и сбора сока. Во вторую кастрюлю вставляют третью — дуршлаг с измельченными плодами. Пар, выделяющийся из нижней кастрюли, нагревает плоды и размягчает их. При этом плоды выделяют сок, который стекает по трубке в подставленную кастрюлю. Если плоды нагреваются слабо, сок будет медленно вытекать и быстро остывать. Поэтому надо следить за тем, чтобы вода кипела ключом. Для повышения температуры кипения в воду добавляют поваренную соль. После полного размягчения плодов соковарку разбирают, сливают оставшийся во второй кастрюле сок в кастрюлю-сборник. Если полученный сок имеет температуру не ниже 80 °С, его сразу же разливают в горячие и заранее стерилизованные банки и герметически закрывают. Если сок остыл, его нагревают до 80—85 °С и разливают. Аналогично в соковарке можно получить сок из других плодов и ягод. Из массы, оставшейся в дуршлаге, готовят пюре, а из него — пастилу, повидло, подварку, сок с мякотью. Для заготовки пюре впрок его нагревают до 85—90 °С, разливают в горячие стерилизованные банки и закатывают металлическими крышками.

ПОЛУЧЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ В СОКОВАРКЕ

Первый способ. Плоды размягчают в соковарке, как при получении осветленного сока. Размягченную массу из дуршлага перекладывают в бункер шнековой соковыжималки.
Выжимки, образовавшиеся при отжиме сока и пюре, несколько раз протирают через сито. Остатки выбрасывают. Все пюре смешивают с соком, выделившимся из соковарки, и с сахарным сиропом до получения мягкой консистенции. В соки для детского питания добавляют сироп — 100 г сиропа на 1 кг пюре — соковой смеси (для сиропа 40 г сахара и 1/4 стакана воды). В напитках количество сиропа можно увеличить до 150—200 г на 1 кг пюре — соковой смеси. При этом концентрация сахара в нем снижается до 20—30 %. Вместо сахарного сиропа к пюре — соковой смеси можно добавить яблочный сок (около 150 мл на 1 кг смеси) и сахар-песок — 40—50 г на 1 л смеси. Используя полученное пюре, можно готовить и другие купажированные соки.

Второй способ. Плоды очищают от кожицы и сердцевины (семенного гнезда), режут на кусочки размером 10—15 мм, помещают в соковарку и размягчают, как при получении осветленного сока. Плоды должны быть полностью размягчены, превратиться в сплошную «воздушную» массу с температурой 80—85 °С. Пока полученная сплошная масса (пюре) не остыла, ее разливают в стерилизованные стеклянные банки, которые закрывают металлическими крышками и оставляют на хранение. Зимой из пюре готовят сок с мякотью и сахаром, как по первому способу. Сок можно получить и из свежеприготовленного пюре по тому же способу.